30 minutes de moins de mise en place par jour semble être une petite économie, mais cela a un impact énorme sur une base annuelle. De nombreuses cuisines gaspillent du temps par une préparation inefficace, du travail en double ou une mauvaise planification. Un commis de cuisine moyen coûte €25-30 de l'heure, donc chaque minute compte.
Les coûts cachés d'une mise en place inefficace
La mise en place semble être un petit poste de coûts, mais c'est souvent le plus grand gaspillage de temps en cuisine. Trop de préparation, un mauvais timing ou du travail en double dû à une mauvaise communication te coûtent plus que tu ne le penses.
💡 Exemple :
Un commis de cuisine gagne €28 de l'heure (y compris les charges patronales). 30 minutes de moins de préparation par jour :
- Par jour : 0,5 heure × €28 = €14
- Par semaine (6 jours de travail) : €14 × 6 = €84
- Par an : €84 × 52 = €4.368
Économie totale : €4.368 par an
Où se perd le temps dans la mise en place ?
Les plus grands gaspillages de temps sont souvent invisibles, mais te coûtent de l'argent chaque jour :
- Préparation trop tôt : Les légumes qui deviennent mous, la viande qui sèche
- Travail en double : Deux personnes font la même chose sans se consulter
- Mauvais ordre : D'abord couper, puis vérifier ce qui est nécessaire
- Pas de liste de préparation : Deviner combien tu as besoin pour le service
⚠️ Attention :
Compte toujours avec les charges patronales. Un employé qui gagne €20 de l'heure te coûte environ €28 de l'heure (40% supplémentaires pour les cotisations sociales, les assurances, les congés payés).
L'impact selon les différents formats de cuisine
L'économie varie selon la taille de la cuisine et le nombre d'employés :
💡 Exemple :
Différents scénarios avec 30 minutes d'économie par jour :
- Petite cuisine (1 commis de préparation) : €4.368/an
- Cuisine moyenne (2 commis de préparation) : €8.736/an
- Grande cuisine (3 commis de préparation) : €13.104/an
Ceci est uniquement une économie de main-d'œuvre, sans compter le gaspillage de matériaux.
Économies supplémentaires grâce à une meilleure planification
Une mise en place plus efficace économise non seulement du temps, mais aussi des ingrédients :
- Moins de gaspillage : Tu ne prépares que ce dont tu as besoin
- Meilleure qualité : Préparation fraîche au lieu de restes d'un jour
- Moins de stress : L'équipe sait exactement ce qui doit être fait
💡 Exemple :
Restaurant avec €300.000 de chiffre d'affaires annuel et 8% de gaspillage dû à une mauvaise préparation :
- Gaspillage actuel : €300.000 × 0,08 = €24.000
- Après optimisation (5% de gaspillage) : €300.000 × 0,05 = €15.000
- Économie supplémentaire : €9.000 par an
Total (main-d'œuvre + gaspillage) : €4.368 + €9.000 = €13.368/an
Comment commencer à optimiser ?
Commence petit et mesure la différence. Le plus grand gain se trouve souvent dans des ajustements simples :
- Fais une liste de préparation : De quoi as-tu besoin pour combien de couverts ?
- Vérifie ta planification : Prépares-tu pour 200 clients alors qu'il y en a 150 ?
- Répartis les tâches : Qui fait quoi, quand ?
- Mesure ton gaspillage : Combien de préparation va à la poubelle ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux voir par plat combien d'ingrédients tu as besoin, afin de pouvoir préparer plus précisément et gaspiller moins.
Comment calculer l'économie d'une mise en place plus efficace ?
Calcule tes coûts de main-d'œuvre actuels par heure
Ajoute le salaire brut horaire aux charges patronales (environ 40% supplémentaires). Un employé qui gagne €20/heure te coûte €28/heure y compris les cotisations sociales, les assurances et les congés payés.
Mesure l'économie de temps par jour
Note pendant une semaine combien de temps ta mise en place prend. Vérifie ensuite où tu peux économiser du temps : meilleure planification, moins de travail en double, ordre plus efficace. 30 minutes d'économie est réaliste.
Calcule ce que cela rapporte par an
Multiplie l'économie quotidienne par tes jours de travail par an. Formule : (heures économisées × salaire horaire × jours de travail/semaine × 52). À 0,5 heure × €28 × 6 × 52 = €4.368 par an par employé.
✨ Pro tip
Commence par mesurer ton temps de préparation pendant une semaine. Note combien de temps chaque tâche prend et combien tu jettes. Souvent, tu vois immédiatement où se trouvent les plus grands gaspillages de temps.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Est-ce que 30 minutes d'économie par jour est réaliste ?
Oui, certainement dans les cuisines sans bonne planification de préparation. Beaucoup de temps est perdu à cause du travail en double, de la préparation trop tôt ou de la recherche d'ingrédients. Avec une bonne liste de préparation et une répartition des tâches, c'est facilement réalisable.
Comment sais-je combien je dois préparer pour le service ?
Vérifie ton nombre moyen de couverts par jour et calcule combien d'ingrédients tu as besoin par plat. Avec un système de recettes, tu vois exactement combien tu dois préparer pour, par exemple, 100 couverts.
Et si j'ai plus de clients que prévu ?
Garde une réserve de 10-15% pour les plats populaires. Il est préférable de préparer un peu trop que de décevoir les clients. Mesure après quelques semaines à quelle fréquence tu manques et ajuste ta réserve.
Comment éviter que la préparation ne se gâte ?
Prépare aussi tard que possible le jour même, ou utilise FIFO (premier entré, premier sorti). Stocke la préparation à la bonne température et utilise-la dans les 24-48 heures. Les légumes et le poisson sont de préférence préparés le jour même.
Puis-je voir cette économie directement dans mes résultats ?
Oui, mais cela prend 1-2 mois avant de voir l'effet. L'économie se situe dans les coûts de main-d'œuvre réduits et le moins de gaspillage. Vérifie ton pourcentage de coûts alimentaires et de main-d'œuvre pour mesurer l'effet.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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