De la gestion des recettes - restauration…

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La gestion des recettes est un capital d'entreprise. Si votre chef part sans laisser ses recettes, vous perdez non seulement du goût mais aussi de l'argent.

La gestion des recettes est un capital d'entreprise. Si votre chef part sans laisser ses recettes, vous perdez non seulement du goût mais aussi de l'argent. En faisant de la connaissance des recettes une partie intégrante de vos entretiens d'évaluation, vous vous assurez que votre équipe traite consciemment cette information précieuse.

Pourquoi la gestion des recettes est une compétence

Beaucoup de restaurateurs considèrent les recettes comme « quelque chose que le chef connaît ». Mais la connaissance des recettes est un capital d'entreprise. Chaque variation dans la taille des portions ou les ingrédients affecte directement votre food cost.

? Exemple :

Votre sous-chef prépare une carbonara avec 200 grammes de pâtes par portion, alors que la recette en prescrit 150 grammes :

Pâtes supplémentaires par portion : 50 grammes = €0,15
Pour 100 portions par semaine : €15 supplémentaires
Par an : €780 de coûts inutiles

Cela à cause d'un seul employé qui ne suit pas la recette exactement.

Définissez la gestion des recettes comme compétence

Clarifiez ce que vous attendez de votre équipe. La gestion des recettes comprend trois éléments :

Connaître les recettes : Savoir où se trouvent les recettes et pouvoir les consulter
Suivre les recettes : Utiliser les quantités exactes et les techniques appropriées
Mettre à jour les recettes : Documenter les modifications et les communiquer

Ce sont des compétences mesurables que vous pouvez évaluer.

Questions d'évaluation pour les entretiens d'évaluation

Posez des questions concrètes sur la gestion des recettes. Pas de questions vagues comme « connaissez-vous les recettes ? », mais des vérifications spécifiques :

? Exemples de questions d'évaluation :

« Combien de grammes de bœuf utilisez-vous pour le steak tartare ? »
« Où trouvez-vous la recette de notre mayonnaise maison ? »
« Que faites-vous si un ingrédient n'est pas disponible ? »
« Comment portionnez-vous le risotto de manière cohérente ? »

Rendez-le mesurable

Utilisez un système de notation pour la gestion des recettes. Cela rend l'évaluation objective et donne aux employés une clarté sur leur position.

Niveau 1 : Connaît l'emplacement des recettes, demande de l'aide en cas d'ambiguïté
Niveau 2 : Suit les recettes de manière autonome, maintient les portions cohérentes
Niveau 3 : Signale les écarts, propose des améliorations
Niveau 4 : Forme les autres, participe au développement de nouvelles recettes

⚠️ Attention :

Liez la gestion des recettes à la croissance salariale. Les employés qui atteignent les niveaux 3 ou 4 gagnent plus car ils ajoutent plus de valeur à votre entreprise.

Documentez tout numériquement

Les recettes papier se perdent. Les carnets de notes des chefs disparaissent quand ils partent. Une bibliothèque de recettes numérique prévient la perte de connaissances.

? Exemple de système numérique :

Avec une application comme KitchenNmbrs, vous documentez les recettes avec :

Quantités exactes par ingrédient
Calcul automatique du coût de revient
Photos du résultat final
Informations sur les allergènes par plat

Tout le monde peut consulter les recettes sur tablette ou téléphone.

Récompensez les bons gestionnaires de recettes

Les employés qui gèrent bien les recettes vous font économiser de l'argent. Reconnaissez cela lors des entretiens d'évaluation et des récompenses.

Complimentez le portionnage cohérent
Récompensez les employés qui signalent les erreurs dans les recettes
Faites de la gestion des recettes un critère de promotion
Organisez des compétitions de recettes entre équipes

Cela crée une culture où la gestion des recettes est valorisée.

Comment rendre la gestion des recettes évaluable ? (étape par étape)

Définissez les niveaux de compétence

Créez quatre niveaux : connaît l'emplacement des recettes, suit de manière autonome, signale les problèmes, forme les autres. Écrivez par niveau des indicateurs de comportement concrets que vous pouvez observer.

Posez des questions d'évaluation concrètes

Demandez des quantités spécifiques, des emplacements de recettes et des actions en cas de problème. Pas de questions vagues mais des connaissances mesurables qui ont un impact direct sur le food cost.

Liez à la rémunération

Faites de la gestion des recettes une partie de la croissance salariale et des opportunités de promotion. Les employés qui atteignent les niveaux 3-4 gagnent plus car ils protègent la valeur de l'entreprise.

✨ Pro tip

Testez la connaissance des recettes pendant les services chargés, pas seulement lors de conversations tranquilles. Sous pression, vous verrez si quelqu'un maîtrise vraiment ce qu'il prétend pouvoir faire.

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Questions fréquentes

À quelle fréquence dois-je évaluer la gestion des recettes ?

À chaque entretien d'évaluation, donc au minimum 2 fois par an. De plus, vous pouvez faire des vérifications spontanées pendant les services chargés pour voir si les recettes sont correctement suivies.

Que faire si un employé obtient une mauvaise note en gestion des recettes ?

Fournissez une formation concrète et établissez un plan d'amélioration avec une date limite. La gestion des recettes est une compétence qui s'apprend, pas un talent inné. Offrez de l'aide mais maintenez les conséquences.

Tous les employés de cuisine doivent-ils connaître toutes les recettes ?

Non, mais tout le monde doit savoir où se trouvent les recettes et pouvoir préparer parfaitement ses propres plats. Les cuisiniers seniors doivent maîtriser plus de recettes que les stagiaires.

Comment éviter que les employés considèrent les recettes comme « secrètes » ?

Clarifiez que les recettes sont la propriété de l'entreprise, pas la propriété personnelle. Récompensez l'ouverture et le partage des connaissances, pas le secret. Documentez tout de manière centralisée.

Puis-je lier la gestion des recettes à des bonus ?

Oui, par exemple un bonus trimestriel pour les équipes qui restent constamment dans les objectifs de food cost. Cela rend la gestion des recettes financièrement intéressante pour les employés.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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