Wenn deine teuersten Zutaten in Dogs stecken (unpopulär + unrentabel), verlierst du doppelt Geld. Du zahlst viel für Zutaten, die Gäste nicht wollen und die dir wenig einbringen. Durch eine intelligente Anpassung dieser Gerichte kannst du deine Gesamtmarge deutlich verbessern.
Was sind Dogs im Menu Engineering?
Dogs sind Gerichte, die unpopulär sind und wenig Gewinn bringen. Wenn deine teuersten Zutaten (denk an Trüffel, Wagyu, Hummer) in diesen Gerichten stecken, ist das ein doppeltes Problem:
- Du bindest viel Geld in teure Einkäufe
- Du verkaufst wenig von diesen Gerichten
- Wenn du sie doch verkaufst, bringst du wenig ein
- Dein Lagerrisiko ist hoch (Verderb von teuren Produkten)
💡 Beispiel:
Du hast ein Wagyu-Steak für €48,00 auf der Karte:
- Zutatenkosten: €18,00 (davon €15 Wagyu)
- Verkauft: 8x pro Monat
- Foodcost: 41% (zu hoch)
- Bruttogewinn: €30 × 8 = €240/Monat
Das ist ein Dog: teure Zutat, wenig Verkauf, schlechte Marge.
Berechne die Auswirkung auf deine Gesamtmarge
Um zu sehen, wie viel dich diese Dogs kosten, berechnest du die Differenz zwischen tatsächlicher und gewünschter Marge pro Gericht:
Formel:
Margenverlust = (Tatsächlicher Foodcost % - Gewünschter Foodcost %) × Verkaufspreis ohne MwSt. × Anzahl verkauft
💡 Berechnung:
Wagyu-Steak Beispiel:
- Tatsächlicher Foodcost: 41%
- Gewünschter Foodcost: 30%
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €44,04
- Verkauft pro Monat: 8 Stück
Margenverlust: (41% - 30%) × €44,04 × 8 = €387 pro Monat
Pro Jahr: €4.644 Verlust bei einem einzigen Gericht!
Drei Strategien zur Anpassung von Dogs
Du hast drei Optionen, um Dogs mit teuren Zutaten rentabel zu machen:
1. Preis erhöhen
Berechne, welchen Preis du für eine gesunde Marge brauchst:
Neuer Preis = Zutatenkosten / (Gewünschter Foodcost % / 100) × 1,19 (MwSt.)
💡 Preisberechnung:
Für 30% Foodcost bei €18 Zutaten:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €18 / 0,30 = €60,00
- Preis mit MwSt.: €60,00 × 1,19 = €71,40
Du musst von €48 auf €71,40 - das ist eine Preiserhöhung von 49%.
2. Zutaten ersetzen
Suche nach günstigeren Alternativen, die denselben kulinarischen Effekt haben:
- Wagyu → Premium Ribeye (€8 statt €15)
- Trüffel → Trüffelöl mit Champignons
- Hummer → große Garnelen oder Langustinen
- Frischer Fisch → hochwertige Tiefkühlware
3. Von der Karte nehmen
Manchmal ist die ehrlichste Lösung, das Gericht zu streichen und den Platz auf deiner Karte für einen potenziellen Star zu nutzen.
⚠️ Achtung:
Messe die Popularität über mindestens 3 Monate. Saisongerichte können vorübergehend niedrig bewertet werden, verkaufen sich aber in der richtigen Jahreszeit gut.
Überwache deine Lagerkosten
Dogs mit teuren Zutaten kosten dich auch Geld im Lager:
- Hoher Lagerwert, der lange herumliegt
- Risiko von Verderb bei frischen Luxusprodukten
- Kapital, das du nicht für populäre Gerichte nutzen kannst
Berechne deine Lagerumschlagshäufigkeit pro teure Zutat: Lagerumschlag = Monatlicher Einkauf / Durchschnittlicher Lagerbestand
Bei teuren Zutaten möchtest du mindestens 4x pro Monat umschlagen (1 Woche Lagerbestand).
KitchenNmbrs und Menu Engineering
Mit KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte in welches Quadrant fallen, indem du deine Verkaufsdaten und Foodcost kombinierst. Du kannst schnell durchrechnen, was Preisanpassungen oder Zutatenwechsel für deine Marge bedeuten.
Wie gehst du gegen Dogs mit teuren Zutaten vor?
Identifiziere deine Dogs
Erstelle eine Liste von Gerichten mit niedriger Popularität (<20% des Gesamtumsatzes) und hohem Foodcost (>35%). Prüfe, welche teuren Zutaten (>€5/Portion) darin stecken.
Berechne den Margenverlust
Rechne aus, wie viel du pro Monat verlierst: (tatsächlicher Foodcost - gewünschter Foodcost) × Verkaufspreis ohne MwSt. × Anzahl verkauft. Das zeigt die Dringlichkeit.
Wähle deine Strategie
Entscheide pro Dog, ob du den Preis erhöhst, Zutaten ersetzt oder das Gericht streichst. Teste eine Anpassung nach der anderen und beobachte 4-6 Wochen lang.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine Top 3 Dogs nach Margenverlust. Wenn du diese anpackst, verbesserst du oft 60-80% deines Dog-Problems, ohne deine ganze Karte durcheinander zu bringen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste nach ihrem Lieblingsgericht mit teuren Zutaten fragen?
Erkläre, dass du ein neues Gericht entwickelt hast, das noch besser ist. Biete eine Alternative an, die rentabel ist, und trainiere dein Personal in dieser Umleitung.
Kann ich teure Zutaten in mehreren Gerichten verwenden, um sie rentabler zu machen?
Ja, das kann helfen. Verwende Wagyu zum Beispiel in einer Carpaccio (kleinere Portion) oder Trüffel in einer Pasta. So verteilst du die Kosten und erhöhst die Verkaufschance.
Woher weiß ich, ob ein Dog wirklich unpopulär ist oder nur schlecht auf der Karte positioniert?
Teste die Position zuerst. Platziere das Gericht prominenter auf der Karte oder lass dein Personal es empfehlen. Wenn es nach 6 Wochen immer noch nicht verkauft wird, ist es wirklich ein Dog.
Was ist ein realistischer Foodcost für Gerichte mit Premium-Zutaten?
Für Fine Dining mit Premium-Zutaten kannst du bis zu 35% Foodcost akzeptieren, solange du das mit höheren Preisen und guter Portionierung kompensierst. Über 35% wird es schwierig, rentabel zu bleiben.
Sollte ich alle Dogs gleichzeitig anpacken oder einen nach dem anderen?
Packe sie einen nach dem anderen an, beginnend mit dem, der dich am meisten kostet (höchster Margenverlust pro Monat). So siehst du die Auswirkung jeder Änderung und verwirrst deine Gäste nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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