Dein Menü ist mehr als eine Liste von Gerichten - es ist ein Entscheidungsinstrument. Viele Restaurantbesitzer halten an Gerichten fest, die kaum Gewinn bringen, weil sie nicht wissen, welche das sind. Ein gut durchdachtes Menü hilft dir, nein zu unrentablen Gewohnheiten zu sagen und dich auf das zu konzentrieren, was wirklich Geld bringt.
Warum dein Menü dir bei besseren Entscheidungen hilft
Dein Menü bestimmt nicht nur, was Gäste bestellen, sondern auch wie viel Gewinn du machst. Jedes Gericht, das du anbietest, kostet Zeit, Vorräte und Platz in der Küche. Wenn du nicht weißt, welche Gerichte rentabel sind, hältst du möglicherweise verlustmachende Artikel aus Gewohnheit.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek hat 25 Gerichte auf der Karte. Nach der Analyse zeigt sich:
- 8 Gerichte: 25-30% Lebensmittelkosten (gut rentabel)
- 12 Gerichte: 30-35% Lebensmittelkosten (akzeptabel)
- 5 Gerichte: 38-45% Lebensmittelkosten (verlustmachend)
Durch das Streichen dieser 5 verlustmachenden Gerichte steigt die durchschnittliche Marge um 4 Prozentpunkte.
Unrentable Gewohnheiten, die dir Geld kosten
Diese Gewohnheiten siehst du in vielen Küchen, oft ohne dass der Besitzer es bemerkt:
- Zu viel Auswahl: 30+ Gerichte bedeuten mehr Vorräte, mehr Verschwendung und weniger Fokus
- Sentimentale Gerichte: "Das stand schon hier, als ich anfing" - aber es verkauft sich kaum
- Saisonale Gerichte, die hängen bleiben: Wildgerichte im Sommer, Gazpacho im Winter
- Komplexe Gerichte mit teuren Zutaten: Viel Arbeit, wenig Marge
- Gerichte, die niemand bestellt: Stehen da "der Vollständigkeit halber", kosten aber Lagerplatz
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das nur 2x pro Woche verkauft wird, kostet dich mehr als es bringt. Du hältst Zutaten im Lager, die verderben, und dein Chef verliert Zeit bei der Vorbereitung.
Wie dein Menü dir hilft, nein zu sagen
Mit den richtigen Zahlen wird es einfacher, schwierige Entscheidungen zu treffen:
1. Lebensmittelkosten pro Gericht transparent machen
Berechne für jedes Gericht: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Gerichte über 35% Lebensmittelkosten sind oft verlustmachend, wenn du alle Kosten berücksichtigst.
💡 Beispielrechnung:
Rinderfilet mit Trüffelsauce - Menüpreis €42,00 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €42,00 / 1,09 = €38,53
- Zutatenkosten: €16,80
- Lebensmittelkosten: (€16,80 / €38,53) × 100 = 43,6%
Dieses Gericht ist verlustmachend. Zeit, den Preis zu erhöhen oder es von der Karte zu nehmen.
2. Beliebtheit vs. Rentabilität
Erstelle eine Übersicht deiner Gerichte mit zwei Kriterien:
- Hohe Verkäufe + niedrige Lebensmittelkosten: Top-Seller - behalten und promoten
- Niedrige Verkäufe + hohe Lebensmittelkosten: Streichen - kosten mehr als sie bringen
- Hohe Verkäufe + hohe Lebensmittelkosten: Preis erhöhen oder Zutaten anpassen
- Niedrige Verkäufe + niedrige Lebensmittelkosten: Mehr promoten oder ersetzen
3. Saisonale Gerichte bewusst wählen
Plane dein Menü nach Jahreszeiten und streiche automatisch, was nicht mehr passt. Sommergerichte weg im Oktober, Wintergerichte weg im April.
💡 Praktisches Beispiel:
Brasserie Het Plein strich 8 Gerichte, die zusammen weniger als 5% des Umsatzes ausmachten:
- Lagerkosten sanken um €800/Monat
- Verschwendung sank um 30%
- Küchenteam konnte sich auf 17 Gerichte statt 25 konzentrieren
- Qualität der verbleibenden Gerichte stieg
Ergebnis: 3 Prozentpunkte höhere Marge ohne Umsatzverlust.
Die Kraft eines schlanken Menüs
Weniger Gerichte bedeutet nicht weniger Umsatz. Es bedeutet:
- Weniger Vorräte: Niedrigere Einkaufskosten, weniger Verschwendung
- Bessere Qualität: Dein Chef wird zum Experten in weniger Gerichten
- Schnellerer Service: Weniger Auswahl = schnellere Entscheidung der Gäste
- Höhere Margen: Fokus auf das, was wirklich Geld bringt
Ein gutes Menü sagt genauso oft "nein" wie "ja". Es hilft dir, dich auf das zu konzentrieren, was funktioniert, und dich von dem zu verabschieden, was dich Geld kostet.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Lebensmittelkosten und Beliebtheit jedes Gerichts, damit du datengestützte Entscheidungen über dein Menü treffen kannst.
Wie analysierst du dein Menü auf Rentabilität?
Berechne die Lebensmittelkosten jedes Gerichts
Addiere alle Zutatenkosten pro Portion und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Gerichte über 35% sind oft verlustmachend.
Analysiere Verkaufszahlen pro Gericht
Schau, wie oft jedes Gericht pro Woche verkauft wird. Gerichte, die weniger als 5x pro Woche verkauft werden, kosten oft mehr an Vorräten als sie bringen.
Erstelle eine Entscheidungsmatrix
Ordne Gerichte in vier Kategorien: hohe/niedrige Verkäufe vs. hohe/niedrige Lebensmittelkosten. Streiche Gerichte mit niedrigen Verkäufen und hohen Lebensmittelkosten. Konzentriere dich auf Top-Seller mit niedrigen Kosten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 best-verkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn diese unter 32% liegen, hast du die Grundlage eines rentablen Menüs. Den Rest kannst du anpassen oder streichen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Karte haben?
Für die meisten Restaurants sind 15-20 Hauptgerichte optimal. Mehr als 25 wird oft unübersichtlich für Gäste und teuer bei den Vorräten für dich.
Was ist, wenn ein Gericht hohe Lebensmittelkosten hat, aber beliebt ist?
Erhöhe den Preis oder passe die Zutaten an. Ein beliebtes Gericht mit 40% Lebensmittelkosten kostet dich Geld. Gäste bestellen es trotzdem, also ist eine Preiserhöhung um €2-3 meist kein Problem.
Wie oft sollte ich mein Menü analysieren?
Überprüfe alle 3 Monate deine Verkaufszahlen und Lebensmittelkosten. Saisonwechsel (4x pro Jahr) sind natürliche Momente, um Gerichte zu ersetzen.
Kann ich Gerichte streichen, ohne Umsatz zu verlieren?
Ja, wenn sie zusammen weniger als 10% deines Umsatzes ausmachen. Gäste wählen dann andere Gerichte. Konzentriere dich darauf, deine rentabelsten Alternativen zu promoten.
Was ist, wenn ich emotional an bestimmten Gerichten hänge?
Schau auf die Zahlen: Kostet es dich Geld? Dann ist es kein Sentiment, sondern ein teures Hobby. Du kannst es als Wochenspezial behalten, statt es standardmäßig auf der Karte zu haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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