Euro-Marge pro Gericht gibt dir einen völlig anderen Einblick als nur die Anzahl der verkauften Portionen. Ein Gericht, das 200x pro Woche verkauft wird, scheint ein Top-Seller zu sein, aber wenn du damit nur €2 pro Portion verdienst, während ein anderes Gericht €8 Marge bringt, leitest du falsch. Fokus auf Euro-Marge zeigt dir, welche Gerichte wirklich Geld einbringen.
Warum Verkaufszahlen täuschen
Viele Restaurantbesitzer schauen auf das, was am meisten verkauft wird. Logisch - beliebte Gerichte wirken erfolgreich. Aber Popularität sagt nichts über Rentabilität aus.
💡 Beispiel für täuschende Zahlen:
Pasta Carbonara - beliebtestes Gericht:
- Verkauft: 180 Portionen/Woche
- Verkaufspreis: €16,50 exkl. MwSt.
- Ingredienzkosten: €4,20
- Marge pro Portion: €12,30
Rindersteak - weniger beliebt:
- Verkauft: 45 Portionen/Woche
- Verkaufspreis: €32,11 exkl. MwSt.
- Ingredienzkosten: €11,50
- Marge pro Portion: €20,61
Pasta: 180 × €12,30 = €2.214/Woche
Rindersteak: 45 × €20,61 = €927/Woche
Die Pasta bringt mehr ein, aber was, wenn du das Rindersteak etwas mehr bewerben würdest?
Der Unterschied zwischen Umsatz und Gewinn
Umsatz ist das, was hereinkommt. Gewinn ist das, was übrig bleibt. Diese beiden können völlig unterschiedliche Geschichten über deine Gerichte erzählen.
💡 Beispiel Umsatz vs. Gewinn:
Gericht A - Caesar-Salat:
- 120 Portionen × €14,68 = €1.762 Umsatz/Woche
- 120 Portionen × €9,18 Marge = €1.102 Gewinn/Woche
Gericht B - Carpaccio:
- 65 Portionen × €18,35 = €1.193 Umsatz/Woche
- 65 Portionen × €13,85 Marge = €900 Gewinn/Woche
Caesar hat niedrigeren Umsatz, aber höheren Gewinn!
Wenn du nur auf Umsatz schaust, würdest du das Carpaccio pushen. Aber der Caesar bringt dir mehr Euro pro Woche ein.
Wie Euro-Marge deine Entscheidungen verändert
Mit Euro-Marge pro Gericht triffst du andere Entscheidungen:
- Menügestaltung: Gerichte mit hoher Marge bekommen mehr Aufmerksamkeit
- Personalschulung: Kellner lernen, Gerichte mit guter Marge zu empfehlen
- Einkauf: Du investierst in Zutaten für rentable Gerichte
- Menükarte Design: Gerichte mit hoher Marge bekommen einen prominenten Platz
⚠️ Achtung:
Streiche nie einfach beliebte Gerichte. Gäste erwarten bestimmte Klassiker. Aber du kannst steuern, welche Gerichte du besonders bewerbst.
Praktische Auswirkungen auf deine Küche
Wenn du Euro-Marge in den Mittelpunkt stellst, ändert sich viel in deinem täglichen Betrieb:
- Spezialgerichte: Wähle Gerichte mit guter Marge, nicht nur Saisonales
- Portionsgröße: Kontrolliere, ob große Portionen deine Marge nicht ruinieren
- Beilagen: Teure Beilagen können eine gute Hauptmarge zerstören
- Weinempfehlungen: Kombiniere Wein mit Gerichten mit hoher Marge
💡 Beispiel Menükarten-Strategie:
Statt "Unsere beliebtesten Gerichte" schreibst du:
"Empfehlungen des Chefs" - und platzierst dort deine Gerichte mit der besten Marge. Gäste denken, dass sie die leckersten sind, du weißt, dass sie die rentabelsten sind.
Das Gleichgewicht finden
Es geht nicht darum, nur teure Gerichte zu verkaufen. Es geht um bewusste Steuerung. Du behältst deine beliebten Gerichte, aber sorgst dafür, dass du auch genug von den rentablen verkaufst.
Eine gute Mischung ist zum Beispiel 60% beliebte Gerichte (auch wenn die Marge niedriger ist) und 40% Gerichte, die du besonders bewerbst, weil sie mehr einbringen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Euro-Marge pro Gericht, sodass du diese Entscheidungen bewusst treffen kannst, statt dich auf dein Bauchgefühl zu verlassen.
Wie berechnest du die Euro-Marge pro Gericht?
Berechne deinen Verkaufspreis exkl. MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,09 (bei 9% MwSt.). Beispiel: €18,50 / 1,09 = €16,97 exkl. MwSt. Das ist dein echter Verkaufspreis ohne Steuern.
Addiere alle Ingredienzkosten
Berechne, was alle Zutaten kosten: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Öl, Butter, alles was auf den Teller kommt. Vergiss nicht Gewürze und Dekoration.
Ziehe die Ingredienzkosten vom Verkaufspreis ab
Euro-Marge = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Ingredienzkosten. Beispiel: €16,97 - €5,20 = €11,77 Marge pro Portion. Das ist das, was dir pro Gericht bleibt.
✨ Pro tip
Erstelle eine Top 5 der Gerichte mit der höchsten Euro-Marge. Trainiere dein Personal, diese subtil zu empfehlen, wenn Gäste zwischen Optionen zögern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Euro-Marge pro Gericht?
Das hängt von deinem Betriebstyp ab. Für Hauptgerichte sind €8-15 Marge üblich, für Vorspeisen €4-8. Wichtiger ist, dass du weißt, welche Gerichte dir am meisten einbringen.
Sollte ich Gerichte mit niedriger Marge streichen?
Nicht unbedingt. Manche Gerichte sind beliebt und ziehen Gäste an. Aber sorge dafür, dass du auch genug Gerichte mit hoher Marge verkaufst, um deine Gesamtrentabilität zu halten.
Wie oft sollte ich die Euro-Margen überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine 10 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch deine Marge sinken kann, ohne dass du es merkst.
Kann ich die Euro-Marge erhöhen, ohne die Preise zu erhöhen?
Ja, indem du die Ingredienzkosten senkst: anderer Lieferant, weniger Verschwendung, kleinere Portionen oder günstigere Beilagen. Jeder Euro weniger Einkauf ist ein Euro mehr Marge.
Warum nicht einfach die teuersten Gerichte bewerben?
Teuer bedeutet nicht automatisch hohe Marge. Ein Gericht für €35 mit €20 Ingredienzkosten hat €15 Marge. Ein Gericht für €22 mit €6 Ingredienzkosten hat €16 Marge - mehr Gewinn!
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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