Chaque été tu te dis : c'est l'année où tout va s'arranger. Terrasses pleines, soirées chargées, enfin faire du profit. Mais à la fin de la saison, tu réalises qu'un bon chiffre d'affaires ne signifie pas automatiquement du profit.
L'illusion de l'été : plus de chiffre d'affaires, pas plus de profit
Tu n'es pas le seul. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'un été chargé résout tous les problèmes. Plus de clients signifie plus d'argent, non ? Malheureusement, ça ne marche pas comme ça.
💡 Exemple :
Le Restaurant Le Tournesol réalise €80.000 de chiffre d'affaires en juillet (normalement €45.000) :
- Personnel supplémentaire : €12.000
- Coûts d'approvisionnement plus élevés : €28.000
- Plus d'énergie, déchets, consommation : €3.500
- Achats de panique à prix élevés : €2.800
Résultat : €2.100 de profit (contre €3.200 en mois normal)
Plus de chiffre d'affaires signifie aussi plus de coûts. Et ces coûts augmentent souvent plus que tu ne le penses.
Pourquoi l'été ne te sauvera pas
Il y a quatre raisons pour lesquelles un été chargé est souvent décevant :
1. Tes coûts augmentent aussi
Personnel supplémentaire, plus d'approvisionnement, coûts énergétiques plus élevés. Tes coûts fixes ne restent pas fixes quand ton chiffre d'affaires double.
2. Ton food cost s'échappe
Achats de panique, portions plus grandes, plus de gaspillage. Dans la bousculade, personne ne surveille les chiffres.
⚠️ Attention :
En périodes chargées, ton food cost passe souvent de 30% à 38-42%. Avec €80.000 de chiffre d'affaires, ça te coûte €6.400 supplémentaires par mois.
3. Tu travailles avec des prix d'approvisionnement plus élevés
Les fournisseurs savent que tu ne peux pas attendre en été. Les prix sont plus élevés, les alternatives rares.
4. Ton focus est sur la survie, pas sur le profit
Tu te dis : si on survit à cette bousculade, on comptera plus tard. Mais plus tard, c'est trop tard.
Les vrais chiffres derrière un « bel été »
Soyons honnêtes. Un restaurant moyen avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
💡 Exemple de calcul :
Mois normal (€33.000 de chiffre d'affaires) :
- Food cost 30% : €9.900
- Personnel 35% : €11.550
- Autres coûts 25% : €8.250
- Profit : €3.300 (10%)
Mois d'été chargé (€65.000 de chiffre d'affaires) :
- Food cost 38% : €24.700
- Personnel 42% : €27.300
- Autres coûts 28% : €18.200
- Perte : €5.200 (-8%)
Plus de chiffre d'affaires, moins de profit. C'est la réalité pour beaucoup de restaurants en périodes chargées.
Pourquoi tu continues à croire à la solution de l'été
C'est séduisant de penser que plus de clients résout tous les problèmes. Mais c'est parce que tu te concentres sur le chiffre d'affaires au lieu du profit.
- Le chiffre d'affaires est visible : Ta caisse sonne, tes factures sont élevées
- Les coûts sont dispersés : Plus d'approvisionnement, plus de personnel, des factures plus élevées arrivent plus tard
- Le profit est abstrait : Ce n'est qu'à la fin du mois que tu vois ce qu'il reste
- L'espoir est plus fort que les chiffres : Tu veux croire que cette fois c'est différent
Ce dont tu as vraiment besoin (indice : pas d'été)
Au lieu d'espérer un sauvetage externe, tu peux garder le contrôle de tes chiffres toute l'année :
Connais ton vrai food cost
Pas d'estimation, mais du savoir. Par plat, par jour, par semaine.
Fixe des limites à tes coûts
Même en périodes chargées. Mieux vaut décevoir 10 clients que perdre €1.000.
Planifie ton approvisionnement
Plus d'achats de panique. Travaille avec des fournisseurs fixes et des accords établis.
💡 Exemple pratique :
Le Café L'Amitié a arrêté de « penser été » et a piloté 32% de food cost toute l'année. Résultat : €2.800 de profit chaque mois, même en janvier.
La première étape : arrête d'espérer, commence à mesurer
Tu peux commencer aujourd'hui. Vérifie ton food cost du mois dernier. Calcule ce que tu as vraiment gagné par plat. Regarde où ton argent s'échappe.
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre cela automatiquement, pour que tu n'aies plus à espérer un bel été mais que tu gardes le contrôle de ton profit toute l'année.
Comment garder le contrôle de ton profit ? (étape par étape)
Mesure ton vrai food cost par plat
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Si tu dépasses 35%, tu perds de l'argent.
Fixe des limites fixes pour tes coûts
Détermine ton food cost maximum (par exemple 32%) et respecte-le. Même en périodes chargées. Mieux vaut retirer un plat du menu que de faire des pertes.
Vérifie tes chiffres chaque semaine
Contrôle chaque semaine ton food cost total et compare avec la semaine précédente. Grande différence ? Découvre pourquoi et ajuste immédiatement si nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifie ton vrai profit par jour après chaque période chargée. Souvent tu gagnes plus un mardi tranquille avec 40 clients qu'un samedi chaotique avec 120 clients.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Mais sans les profits d'été, je ne m'en sortirai pas ?
Si tu dépends d'une seule saison, c'est ton modèle économique qui pose problème. Mieux vaut un petit profit toute l'année que 3 mois d'espoir et 9 mois de pertes.
Et si je dois refuser des clients en été ?
Mieux vaut refuser 20 clients que de perdre €2.000. Les clients satisfaits reviennent, les pertes non. Concentre-toi sur les clients rentables au lieu de tous les clients.
Comment sais-je si mon été a été rentable ?
Additionne tous tes coûts (y compris le personnel supplémentaire) et soustrait-les de ton chiffre d'affaires. C'était plus qu'un mois normal ? Alors ton été a été un succès.
Je ne peux pas simplement augmenter mes prix ?
Les augmentations de prix n'aident que si tu contrôles tes coûts. D'abord le contrôle du food cost, ensuite l'ajustement des prix.
Pourquoi d'autres restaurants réussissent-ils à faire du profit en été ?
Les restaurants réussis pilotent leurs marges toute l'année et ne se laissent pas séduire par un chiffre d'affaires à tout prix. Ils connaissent leurs chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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