Jeden Sommer denkst du: Das wird das Jahr, in dem alles gut läuft. Volle Terrassen, volle Abende, endlich Gewinn machen. Aber am Ende der Saison stellt sich heraus, dass ein guter Umsatz nicht automatisch Gewinn bedeutet.
Die Sommer-Illusion: mehr Umsatz, nicht mehr Gewinn
Du bist nicht allein. Viele Gastronomen denken, dass ein voller Sommer alle Probleme löst. Mehr Gäste bedeutet doch mehr Geld? Leider funktioniert es so nicht.
💡 Beispiel:
Restaurant Die Sonnenblume macht im Juli €80.000 Umsatz (normalerweise €45.000):
- Zusätzliches Personal: €12.000
- Höhere Einkaufskosten: €28.000
- Mehr Energie, Abfall, Verbrauch: €3.500
- Stress-Einkäufe zu hohen Preisen: €2.800
Ergebnis: €2.100 Gewinn (war €3.200 in einem normalen Monat)
Mehr Umsatz bedeutet auch mehr Kosten. Und diese steigen oft schneller als du denkst.
Warum der Sommer dich nicht rettet
Es gibt vier Gründe, warum ein voller Sommer oft enttäuschend ist:
1. Deine Kosten steigen mit
Zusätzliches Personal, mehr Einkauf, höhere Energiekosten. Deine Fixkosten bleiben nicht fix, wenn sich dein Umsatz verdoppelt.
2. Deine Lebensmittelkosten geraten außer Kontrolle
Stress-Einkauf, größere Portionen, mehr Verschwendung. In der Hektik achtet niemand auf die Zahlen.
⚠️ Achtung:
In arbeitsreichen Zeiten steigen deine Lebensmittelkosten oft von 30% auf 38-42%. Bei €80.000 Umsatz kostet dich das €6.400 extra pro Monat.
3. Du arbeitest gegen höhere Einkaufspreise
Lieferanten wissen, dass du im Sommer nicht warten kannst. Die Preise sind höher, Alternativen sind knapp.
4. Dein Fokus liegt auf Überleben, nicht auf Gewinn
Du denkst: Wenn wir diese Hektik nur überstehen, zählen wir später. Aber später ist es zu spät.
Die echten Zahlen hinter einem 'guten Sommer'
Lass uns ehrlich rechnen. Ein durchschnittliches Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
💡 Beispielberechnung:
Normaler Monat (€33.000 Umsatz):
- Lebensmittelkosten 30%: €9.900
- Personal 35%: €11.550
- Sonstige Kosten 25%: €8.250
- Gewinn: €3.300 (10%)
Voller Sommermonat (€65.000 Umsatz):
- Lebensmittelkosten 38%: €24.700
- Personal 42%: €27.300
- Sonstige Kosten 28%: €18.200
- Verlust: €5.200 (-8%)
Mehr Umsatz, weniger Gewinn. Das ist die Realität für viele Restaurants in arbeitsreichen Zeiten.
Warum du immer noch an die Sommer-Lösung glaubst
Es ist verlockend zu denken, dass mehr Gäste alle Probleme lösen. Aber das liegt daran, dass du dich auf Umsatz statt auf Gewinn konzentrierst.
- Umsatz ist sichtbar: Deine Kasse klingelt, deine Rechnungen sind hoch
- Kosten sind verteilt: Zusätzliche Einkäufe, mehr Personal, höhere Rechnungen kommen später
- Gewinn ist abstrakt: Erst am Ende des Monats siehst du, was übrig bleibt
- Hoffnung ist stärker als Zahlen: Du möchtest glauben, dass es dieses Mal anders ist
Was du wirklich brauchst (Hinweis: keinen Sommer)
Statt auf externe Rettung zu hoffen, kannst du das ganze Jahr über die Kontrolle über deine Zahlen behalten:
Kenne deine echten Lebensmittelkosten
Nicht schätzen, sondern wissen. Pro Gericht, pro Tag, pro Woche.
Setze Grenzen für deine Kosten
Auch in arbeitsreichen Zeiten. Besser 10 Gäste enttäuschen als €1.000 verlieren.
Plane deinen Einkauf
Keine Panik-Einkäufe mehr. Arbeite mit festen Lieferanten und Vereinbarungen.
💡 Praktisches Beispiel:
Café Die Freundschaft hörte auf mit 'Sommer-Denken' und steuerte das ganze Jahr auf 32% Lebensmittelkosten hin. Ergebnis: jeden Monat €2.800 Gewinn, auch im Januar.
Der erste Schritt: Höre auf zu hoffen, fang an zu messen
Du kannst heute beginnen. Überprüfe deine Lebensmittelkosten vom letzten Monat. Berechne, was du wirklich pro Gericht verdient hast. Schau, wo dein Geld verschwindet.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, dies automatisch zu verfolgen, damit du nicht mehr auf einen guten Sommer hoffen musst, sondern das ganze Jahr über die Kontrolle über deinen Gewinn behältst.
Wie behältst du die Kontrolle über deinen Gewinn? (Schritt für Schritt)
Messe deine echten Lebensmittelkosten pro Gericht
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Wenn du über 35% kommst, machst du Verlust.
Setze feste Grenzen für deine Kosten
Bestimme deine maximalen Lebensmittelkosten (zum Beispiel 32%) und halte dich daran. Auch in arbeitsreichen Zeiten. Besser ein Gericht von der Karte nehmen als Verlust machen.
Überprüfe wöchentlich deine Zahlen
Kontrolliere jede Woche deine gesamten Lebensmittelkosten und vergleiche sie mit der Vorwoche. Große Abweichung? Finde heraus warum und passe sofort an, wo nötig.
✨ Pro tip
Überprüfe nach jeder arbeitsreichen Periode deinen echten Gewinn pro Tag. Oft verdienst du mehr an einem ruhigen Dienstag mit 40 Gästen als an einem hektischen Samstag mit 120 Gästen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Aber ohne Sommergewinn schaffe ich es doch nicht?
Wenn du von einer Saison abhängig bist, ist dein Geschäftsmodell das Problem. Besser das ganze Jahr über kleine Gewinne als 3 Monate hoffen und 9 Monate Verlust.
Was ist, wenn ich im Sommer Gäste ablehnen muss?
Besser 20 Gäste ablehnen als €2.000 verlieren. Zufriedene Gäste kommen zurück, Verluste nicht. Konzentriere dich auf rentable Gäste statt auf alle Gäste.
Wie weiß ich, ob mein Sommer rentabel war?
Addiere deine Gesamtkosten (einschließlich zusätzliches Personal) und ziehe sie von deinem Umsatz ab. War es mehr als in einem normalen Monat? Dann war dein Sommer erfolgreich.
Kann ich nicht einfach mehr für meine Gerichte verlangen?
Preiserhöhungen helfen nur, wenn deine Kosten unter Kontrolle sind. Erst Kontrolle über Lebensmittelkosten, dann Preise anpassen.
Warum schaffen es andere Restaurants, im Sommer Gewinn zu machen?
Erfolgreiche Restaurants steuern das ganze Jahr über ihre Margen und lassen sich nicht von Umsatz um jeden Preis verführen. Sie kennen ihre Zahlen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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