Ajouter une table supplémentaire semble plus facile que d'augmenter les prix. Mais en servant plus de clients, vous gagnez moins par client. Le résultat : salle pleine, caisse vide.
Pourquoi nous préférons nous agrandir plutôt que d'ajuster les prix
C'est humain. Une table supplémentaire ressemble à de la croissance. Augmenter les prix ressemble à du risque. Mais cette mentalité vous coûte de l'argent.
- Plus de clients = plus de chiffre d'affaires (semble logique)
- Prix plus élevés = moins de clients (peur)
- Une table supplémentaire ne demande pas de courage
- Une augmentation de prix demande de l'audace
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 places, ticket moyen €28,00 :
- Chiffre d'affaires par soirée : 40 × €28,00 = €1.120
- Coût alimentaire 35% : €392 d'ingrédients
- Marge : €728 par soirée
Le propriétaire pense : « Si j'ai 50 places, je gagne €910 par soirée. »
Ce qui se passe réellement avec une table supplémentaire
Plus de tables ne signifie pas automatiquement plus de profit. Au contraire.
- Plus de stress en cuisine : Le chef se dépêche, les portions deviennent plus grandes
- Plus de personnel nécessaire : Service supplémentaire, coûts de main-d'œuvre plus élevés
- La qualité baisse : Moins d'attention par assiette
- Plus de gaspillage : La hâte entraîne des erreurs
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient que plus de clients signifie aussi plus de coûts. Le chiffre d'affaires supplémentaire est souvent entièrement absorbé par les dépenses supplémentaires.
Les chiffres de l'expansion par rapport à l'augmentation des prix
Faisons les calculs honnêtement. Qu'est-ce qui rapporte plus ?
💡 Scénario 1 : Table supplémentaire (40 à 50 places)
- Chiffre d'affaires supplémentaire : 10 × €28,00 = €280
- Coût alimentaire supplémentaire (35%) : €98
- Personnel supplémentaire : €50 par soirée
- Plus de stress = portions plus grandes : €30 de coût alimentaire supplémentaire
Profit net supplémentaire : €280 - €98 - €50 - €30 = €102
💡 Scénario 2 : Augmentation de prix (€28,00 à €30,00)
- 40 clients × €2,00 supplémentaires = €80 de chiffre d'affaires supplémentaire
- Pas de coût alimentaire supplémentaire
- Pas de personnel supplémentaire
- Pas de stress supplémentaire
Profit net supplémentaire : €80
Même si vous perdez 10% de vos clients à cause de l'augmentation de prix, vous conservez encore €72 supplémentaires. Sans stress supplémentaire.
Pourquoi des prix sains sont meilleurs que plus de tables
- Moins de stress : Votre cuisine peut maintenir la qualité
- Meilleures marges : Chaque euro de prix supplémentaire est presque pur profit
- Clients plus sélectifs : Les gens disposés à payer plus apprécient la qualité
- Moins de gaspillage : Pas de hâte, plus de contrôle
- Personnel satisfait : Moins d'agitation, meilleur service possible
La peur des augmentations de prix
« Mais alors j'aurai moins de clients ! » C'est la plus grande peur. Et parfois c'est vrai. Mais pas comme vous le pensez.
💡 Exemple de calcul :
Vous augmentez les prix de 10% et perdez 15% de vos clients :
- Avant : 100 clients × €25,00 = €2.500
- Après : 85 clients × €27,50 = €2.337,50
- Différence : -€162,50 de chiffre d'affaires
Mais : 15% moins de clients = 15% moins de coût alimentaire, personnel et stress.
Souvent vous conservez le même profit net, avec beaucoup moins de tracas.
Comment déterminer des prix sains
Arrêtez de deviner. Calculez ce que vos plats doivent coûter.
- Calculez votre coût alimentaire réel : Incluant tous les ingrédients, pertes de découpe, gaspillage
- Déterminez votre marge souhaitée : Un coût alimentaire entre 28-32% est sain
- Calculez à rebours : Ingrédients €8,00, coût alimentaire souhaité 30% = minimum €26,67 HT = €29,07 TTC
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec votre prix de vente HT. Le prix sur votre menu est TTC. €30,00 TTC = €27,52 HT.
L'approche KitchenNmbrs
Au lieu de deviner, vous pouvez calculer exactement ce que chaque plat doit coûter. KitchenNmbrs vous montre directement :
- Coût alimentaire réel par plat
- Impact des changements de prix
- Quels plats sont trop bon marché
- Combien vous perdez par portion
Ainsi vous prenez des décisions basées sur les chiffres, pas sur le ressenti.
Comment déterminer des prix sains ? (étape par étape)
Calculez vos coûts d'ingrédients réels
Additionnez tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre. N'oubliez pas les pertes de découpe - un saumon entier à €18/kg devient €32/kg de filet après transformation.
Déterminez votre pourcentage de coût alimentaire souhaité
Pour les restaurants, 28-32% est sain. À 30% de coût alimentaire et €9,00 d'ingrédients, votre prix minimum est : €9,00 / 0,30 = €30,00 HT = €32,70 TTC.
Comparez avec vos prix actuels
Êtes-vous en dessous du prix minimum calculé ? Alors vous perdez de l'argent par assiette. Testez une augmentation de prix sur vos 3 plats les plus vendus et mesurez l'effet sur le chiffre d'affaires et le profit.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un coût alimentaire sain (moins de 32%), 80% de votre profit est bon. Concentrez-vous d'abord là-dessus.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de clients vais-je perdre avec une augmentation de prix de 10% ?
En moyenne 5-15%, mais cela varie selon le type d'établissement et la concurrence. Testez avec de petites augmentations et mesurez l'effet. Souvent vous perdez moins de clients que vous ne le pensez.
Est-il mieux d'ajouter plus de tables que d'augmenter les prix ?
Plus de tables semblent générer plus de chiffre d'affaires, mais coûtent aussi plus de personnel, de stress et souvent une perte de qualité. Une augmentation de prix de €2 par plat rapporte souvent plus de profit net que 10 couverts supplémentaires.
Et si mon concurrent est moins cher ?
Concurrencez sur la valeur, pas sur le prix. Si votre nourriture est meilleure, cela justifie un prix plus élevé. Les clients qui ne choisissent que sur le prix ne sont souvent pas les clients que vous voulez.
Comment augmenter les prix sans perdre de clients ?
Augmentez progressivement (€1-2 à la fois), améliorez simultanément la qualité ou le service, et communiquez la valeur. Une meilleure présentation ou de meilleurs ingrédients justifient des prix plus élevés.
Quels plats dois-je augmenter en priorité ?
Commencez par vos plats les plus vendus avec le coût alimentaire le plus bas. Si un plat a 40% de coût alimentaire et est souvent commandé, une augmentation de prix aura le plus grand impact.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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