Ein extra Tisch scheint einfacher zu sein als Preiserhöhungen. Aber während du mehr Gäste bedienst, verdienst du pro Gast immer weniger. Das Ergebnis: voller Saal, leere Kasse.
Warum wir lieber erweitern als Preise anzupassen
Es ist menschlich. Ein extra Tisch fühlt sich wie Wachstum an. Preiserhöhungen fühlen sich wie Risiko an. Aber dieses Denken kostet dich Geld.
- Mehr Gäste = mehr Umsatz (scheint logisch)
- Höhere Preise = weniger Gäste (Angst)
- Extra Tisch kostet keinen Mut
- Preiserhöhung erfordert Mut
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen, durchschnittliche Rechnung €28,00:
- Umsatz pro Abend: 40 × €28,00 = €1.120
- Lebensmittelkosten 35%: €392 für Zutaten
- Marge: €728 pro Abend
Inhaber denkt: "Wenn ich 50 Plätze habe, verdiene ich €910 pro Abend."
Was wirklich mit einem extra Tisch passiert
Mehr Tische bedeuten nicht automatisch mehr Gewinn. Im Gegenteil.
- Mehr Stress in der Küche: Chef beeilt sich, Portionen werden größer
- Mehr Personal nötig: Extra Bedienung, höhere Lohnkosten
- Qualität sinkt: Weniger Aufmerksamkeit pro Gericht
- Mehr Verschwendung: Eile führt zu Fehlern
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, dass mehr Gäste auch mehr Kosten bedeuten. Der zusätzliche Umsatz geht oft vollständig in zusätzliche Ausgaben auf.
Die Zahlen von Erweiterung vs. Preiserhöhung
Lassen Sie uns ehrlich rechnen. Was bringt mehr?
💡 Szenario 1: Extra Tisch (40 auf 50 Plätze)
- Zusätzlicher Umsatz: 10 × €28,00 = €280
- Zusätzliche Lebensmittelkosten (35%): €98
- Zusätzliches Personal: €50 pro Abend
- Zusätzlicher Stress = größere Portionen: €30 zusätzliche Lebensmittelkosten
Netto zusätzlicher Gewinn: €280 - €98 - €50 - €30 = €102
💡 Szenario 2: Preiserhöhung (€28,00 auf €30,00)
- 40 Gäste × €2,00 zusätzlich = €80 zusätzlicher Umsatz
- Keine zusätzlichen Lebensmittelkosten
- Kein zusätzliches Personal
- Kein zusätzlicher Stress
Netto zusätzlicher Gewinn: €80
Selbst wenn du 10% deiner Gäste durch die Preiserhöhung verlierst, behältst du immer noch €72 zusätzlich. Ohne zusätzlichen Stress.
Warum gesunde Preise besser sind als mehr Tische
- Weniger Stress: Deine Küche kann die Qualität beibehalten
- Bessere Margen: Jeder zusätzliche Euro Preis ist fast reiner Gewinn
- Wählerischere Gäste: Menschen, die bereit sind, mehr zu zahlen, schätzen Qualität
- Weniger Verschwendung: Keine Eile, mehr Kontrolle
- Zufriedenes Personal: Weniger Hektik, besserer Service möglich
Die Angst vor Preiserhöhungen
"Aber dann kommen weniger Gäste!" Das ist die größte Angst. Und manchmal stimmt das. Aber nicht so, wie du denkst.
💡 Rechenbeispiel:
Du erhöhst die Preise um 10% und verlierst 15% deiner Gäste:
- War: 100 Gäste × €25,00 = €2.500
- Jetzt: 85 Gäste × €27,50 = €2.337,50
- Unterschied: -€162,50 Umsatz
Aber: 15% weniger Gäste = 15% weniger Lebensmittelkosten, Personal und Stress.
Oft bleibt dir netto gleich viel übrig, mit viel weniger Aufwand.
Wie du gesunde Preise bestimmst
Hör auf zu raten. Berechne, was deine Gerichte kosten dürfen.
- Berechne deine tatsächlichen Lebensmittelkosten: Inklusive aller Zutaten, Schnittabfall, Verschwendung
- Bestimme deine gewünschte Marge: Lebensmittelkosten zwischen 28-32% sind gesund
- Rückwärts rechnen: Zutaten €8,00, gewünschte Lebensmittelkosten 30% = mindestens €26,67 exkl. MwSt. = €29,07 inkl. MwSt.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 19% MwSt. €30,00 inkl. MwSt. = €25,21 exkl. MwSt.
Der KitchenNmbrs Ansatz
Statt zu raten kannst du genau berechnen, was jedes Gericht kosten muss. KitchenNmbrs zeigt direkt:
- Tatsächliche Lebensmittelkosten pro Gericht
- Auswirkungen von Preisänderungen
- Welche Gerichte zu billig sind
- Wie viel du pro Portion verlierst
So triffst du Entscheidungen auf Basis von Zahlen, nicht auf Gefühl.
Wie bestimmst du gesunde Preise? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tatsächlichen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Vergiss den Schnittabfall nicht - ganze Lachs €18/kg wird €32/kg Filet nach Verarbeitung.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz
Für Restaurants sind 28-32% gesund. Bei 30% Lebensmittelkosten und €9,00 Zutaten ist dein Mindestpreis: €9,00 / 0,30 = €30,00 exkl. MwSt. = €35,70 inkl. MwSt.
Vergleiche mit deinen aktuellen Preisen
Liegst du unter dem berechneten Mindestpreis? Dann verlierst du Geld pro Gericht. Teste eine Preiserhöhung bei deinen 3 meistverkauften Gerichten und messe die Auswirkung auf Umsatz und Gewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gesunde Lebensmittelkosten haben (unter 32%), sitzt 80% deines Gewinns richtig. Konzentriere dich dort zuerst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gäste verliere ich bei einer Preiserhöhung von 10%?
Im Durchschnitt 5-15%, aber das unterscheidet sich je nach Art des Betriebs und Konkurrenz. Teste mit kleinen Erhöhungen und messe die Auswirkung. Oft verlierst du weniger Gäste als du denkst.
Ist es besser, mehr Tische aufzustellen als Preise zu erhöhen?
Mehr Tische scheinen zusätzlichen Umsatz zu bringen, kosten aber auch mehr Personal, Stress und oft Qualitätsverlust. Eine Preiserhöhung von €2 pro Gericht bringt oft mehr Nettogewinn als 10 zusätzliche Deckungen.
Was ist, wenn mein Konkurrent billiger ist?
Konkurriere auf Wertbasis, nicht auf Preis. Wenn dein Essen besser ist, rechtfertigt das einen höheren Preis. Kunden, die nur auf Preis achten, sind oft nicht die Kunden, die du haben möchtest.
Wie erhöhe ich Preise, ohne Gäste zu verlieren?
Erhöhe schrittweise (€1-2 auf einmal), verbessere gleichzeitig Qualität oder Service, und kommuniziere den Wert. Eine schönere Präsentation oder bessere Zutaten rechtfertigen höhere Preise.
Welche Gerichte sollte ich am besten teurer machen?
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten mit den niedrigsten Lebensmittelkosten. Wenn ein Gericht 40% Lebensmittelkosten hat und oft bestellt wird, hat eine Preiserhöhung dort die größte Auswirkung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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