Deine Speisekarte zeigt €32,50, aber dein Konkurrenz verlangt €29,95. Warum dieser 50-Cent-Unterschied? Oft, weil Unternehmer Preise nach Gefühl abrunden, statt von ihren Gewinnzielen auszugehen. Die Folge: Du verdienst weniger als du denkst, oder du preist dich aus dem Markt.
Warum Preise nach Gefühl schiefgehen
Die meisten Restaurantbesitzer bestimmen ihre Preise so: Sie schauen auf die Konkurrenz, addieren etwas dazu und runden auf einen 'schönen' Betrag ab. €32,50 klingt besser als €31,73. Aber dieser 77-Cent-Unterschied kann zwischen Gewinn und Verlust entscheiden.
⚠️ Achtung:
Wenn du Preise nach unten abrundest, verlierst du Geld auf jedem Teller. Bei 100 Couverts pro Tag kann das Tausende Euro pro Jahr kosten.
Die echten Kosten von 'schönen' Preisen
Angenommen, du berechnest, dass dein Steak mindestens €31,73 kosten muss für eine gesunde Marge von 30%. Aber €32,50 'fühlt' sich besser an. Dieser 77-Cent-Unterschied scheint klein, addiert sich aber schnell:
💡 Beispiel:
Steak-Verkauf pro Woche: 80 Portionen
- Berechneter Preis: €31,73 (30% Marge)
- Abgerundeter Preis: €32,50
- Unterschied pro Portion: €0,77
Extra pro Jahr: €0,77 × 80 × 52 = €3.203
Aber was, wenn du nach unten auf €31,50 abrundest? Dann verlierst du €0,23 pro Portion, also €957 pro Jahr bei diesem einen Gericht.
Warum Unternehmer das tun
Es gibt drei Gründe für das Abrunden nach Gefühl:
- Psychologische Preise: €29,95 fühlt sich günstiger an als €30,50
- Konkurrenzangst: Angst, teurer auszusehen als der Nachbar
- Kein Einblick in Margen: Wissen nicht, was ihre Gerichte wirklich kosten müssen
Das Problem mit psychologischen Preisen
Ja, €29,95 sieht günstiger aus als €30,50. Aber nur, wenn dein Konkurrenz das gleiche Gericht serviert. In der Gastronomie vergleichen Gäste selten eins-zu-eins. Sie schauen auf das Gesamterlebnis: Geschmack, Atmosphäre, Service.
💡 Beispiel:
Restaurant A: Pasta €18,95, kleine Portion, einfache Zutaten
Restaurant B: Pasta €21,50, großzügige Portion, frische Trüffel
Welches hat mehr Wert? Restaurant B, trotz höherem Preis.
Der richtige Weg: Rechnen von der Marge aus
Statt nach Gefühl abzurunden, rechnest du von deiner gewünschten Marge aus. Die Formel ist einfach:
Minimaler Verkaufspreis = Zutatenkosten ÷ (Gewünschter Foodcost % ÷ 100)
💡 Beispielberechnung:
Zutatenkosten Pasta: €6,80
Gewünschter Foodcost: 28%
- Minimaler Preis ohne MwSt.: €6,80 ÷ 0,28 = €24,29
- Preis inkl. 9% MwSt.: €24,29 × 1,09 = €26,48
Speisekartspreis: €26,50 (aufgerundet)
Wann nach oben, wann nach unten abrunden
Die Regel ist einfach: Runde immer zu deinem Vorteil ab, nicht zu dem deines Konkurrenten.
- €26,48 wird €26,50: sicher, behält deine Marge
- €26,48 wird €25,95: Risiko, verliert €0,53 pro Portion
- €26,48 wird €27,00: extra Puffer für Preiserhöhungen
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig, ob deine Zutatenprise noch stimmen. Lieferanten erhöhen Preise, aber viele Unternehmer passen ihre Speisekarte nicht an.
Der Unterschied zwischen Gefühl und Zahlen
Gefühl sagt: "€32,50 ist zu teuer, mach es €31,95." Zahlen sagen: "Bei €31,95 verdienst du €0,78 weniger pro Portion als nötig für ein gesundes Geschäft." Über ein Jahr ist das der Unterschied zwischen Gewinn und Verlust.
💡 Beispiel Auswirkung:
Restaurant mit 150 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche
- €0,50 zu wenig pro Gericht
- Pro Tag: €0,50 × 150 = €75
- Pro Woche: €75 × 6 = €450
Pro Jahr: €23.400 weniger Gewinn
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was jedes Gericht mindestens kosten muss für deine gewünschte Marge. Kein Rätselraten, kein Gefühl - einfach Zahlen.
Wie bestimmst du den richtigen Preis? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Zutatenkosten genau
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Butter - alles, was auf den Teller kommt. Vergiss nicht, Schnittabfall einzurechnen.
Bestimme deinen gewünschten Foodcost-Prozentsatz
Für die meisten Restaurants liegt dieser zwischen 28-35%. Fine Dining kann höher sein, Fast Casual niedriger. Wähle einen Prozentsatz, der zu deinem Konzept passt.
Berechne deinen minimalen Verkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen Foodcost-Prozentsatz. Multipliziere mit 1,09 für 9% MwSt. Das ist dein absoluter Mindestpreis.
Runde zu deinem Vorteil ab
Runde immer nach oben ab oder bleibe beim berechneten Preis. Nach unten abrunden bedeutet weniger Gewinn auf jedem Teller, den du servierst.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn der Foodcost über deinem Zielpercentage liegt, passe den Preis sofort an. Diese 5 Gerichte bestimmen 80% deines Gewinns.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Aber was, wenn mein Konkurrenz günstiger ist?
Überprüfe, ob ihr das gleiche serviert: Portionsgröße, Qualität, Service. Oft rechtfertigt dein zusätzlicher Wert einen höheren Preis. Geh nicht kaputt an einem Preiskrieg.
Wie oft muss ich meine Preise überprüfen?
Mindestens alle 6 Monate, oder sofort, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Viele Unternehmer tun das zu selten und verlieren unbemerkt Geld.
Muss ich alle Preise gleichzeitig anpassen?
Nein, beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Passe danach den Rest an.
Was ist, wenn Gäste sich über Preiserhöhungen beschweren?
Erkläre, was sie dafür bekommen: frische Zutaten, guter Service, Atmosphäre. Die meisten Gäste verstehen, dass Qualität Geld kostet.
Wie ist es mit psychologischen Preisen wie €19,95?
Funktioniert vor allem bei Standardprodukten. In Restaurants schauen Gäste auf das Gesamterlebnis. €20,50 für ein großartiges Gericht fühlt sich günstiger an als €19,95 für einen enttäuschenden Teller.
Kann ich nicht einfach das 3-fache der Zutatenkosten berechnen?
Diese Faustregel funktioniert nicht immer. Bei teuren Zutaten (Trüffel, Hummer) können 2x ausreichen. Bei günstigen Zutaten (Pasta, Reis) brauchst du manchmal 4x.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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