Les plus petites portions peuvent être plus rentables que les grandes portions, même si tu réduis le prix. C'est une question de rapport entre les coûts des ingrédients et le prix de vente. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape quelle taille de portion et quel prix génèrent la marge la plus élevée.
Pourquoi les plus petites portions peuvent rapporter plus
Beaucoup de restaurateurs pensent : grande portion = client satisfait = prix plus élevé = plus de profit. Mais ce n'est pas toujours vrai. La marge dépend du rapport entre les coûts et les revenus.
💡 Exemple :
Situation actuelle - grand steak :
- Portion : 250 grammes de steak
- Coûts des ingrédients : €12,50
- Prix au menu : €32,00 (incl. 9% TVA = €29,36 excl.)
- Coût alimentaire : 42,5%
Alternative - petit steak :
- Portion : 200 grammes de steak
- Coûts des ingrédients : €10,00
- Prix au menu : €28,00 (incl. 9% TVA = €25,69 excl.)
- Coût alimentaire : 38,9%
Résultat : €2,50 de coûts en moins, €3,67 de revenus en moins = €1,17 de profit en moins par assiette
Dans cet exemple, la grande portion rapporte plus. Mais ce n'est pas toujours le cas. Cela dépend des proportions exactes.
La formule pour la marge par portion
La marge par portion est simple à calculer :
Marge = Prix de vente (excl. TVA) - Coûts des ingrédients
Mais tu dois aussi regarder le pourcentage de marge :
Pourcentage de marge = (Marge / Prix de vente excl. TVA) × 100
⚠️ Attention :
Une marge absolue plus élevée (plus d'euros) n'est pas toujours mieux qu'un pourcentage de marge plus élevé. Cela dépend de tes objectifs de chiffre d'affaires et de ta capacité.
Analyse de scénarios : comparer trois tailles de portions
La meilleure façon est de mettre trois scénarios côte à côte :
💡 Exemple : Pâtes carbonara
Scénario 1 - Grande portion :
- 400 grammes de pâtes + garniture
- Coûts des ingrédients : €6,80
- Prix au menu : €22,00 (€20,18 excl. TVA)
- Marge : €13,38 (66,3%)
Scénario 2 - Portion normale :
- 320 grammes de pâtes + garniture
- Coûts des ingrédients : €5,60
- Prix au menu : €19,50 (€17,89 excl. TVA)
- Marge : €12,29 (68,7%)
Scénario 3 - Petite portion :
- 250 grammes de pâtes + garniture
- Coûts des ingrédients : €4,50
- Prix au menu : €16,50 (€15,14 excl. TVA)
- Marge : €10,64 (70,3%)
Conclusion : Le scénario 1 rapporte le plus d'euros, le scénario 3 le pourcentage le plus élevé.
Quel scénario choisir ?
Le choix dépend de ta situation :
- Restaurant très occupé avec liste d'attente : Opte pour le pourcentage de marge le plus élevé (scénario 3). Tu généras plus de chiffre d'affaires par heure.
- Restaurant calme avec beaucoup de tables vides : Opte pour la marge absolue la plus élevée (scénario 1). Chaque client doit rapporter le maximum.
- Occupation moyenne : Le scénario 2 est souvent le juste milieu.
Prendre en compte des facteurs supplémentaires
Au-delà de la marge directe, d'autres facteurs jouent un rôle :
- Expérience client : La portion semble-t-elle appropriée au prix ?
- Gaspillage : Les clients laissent-ils souvent de la nourriture ? Alors la portion est trop grande.
- Vitesse de cuisine : Les plus petites portions sont souvent plus rapides à préparer.
- Positionnement : Cela correspond-il à ton concept ? Gastronomie fine vs. casual.
💡 Tester en pratique :
Essaie la plus petite portion à prix réduit pendant deux semaines. Mesure la différence dans :
- Marge totale par soirée
- Nombre de portions vendues
- Satisfaction des clients (moins de nourriture laissée ?)
- Vitesse de cuisine
Outils pour les calculs
Tu peux faire ces calculs dans Excel, mais cela prend du temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement la marge par portion pour différentes tailles. Tu vois immédiatement quel scénario rapporte le plus.
Comment calculer la meilleure taille de portion ? (étape par étape)
Calcule les coûts par gramme/portion
Divise les coûts totaux des ingrédients par le nombre de grammes. Pour les pâtes carbonara : €6,80 / 400g = €0,017 par gramme. Ainsi, tu peux calculer chaque taille de portion.
Crée trois scénarios
Calcule pour trois tailles de portions (petite, normale, grande) les coûts des ingrédients, le prix de vente et la marge. Utilise des prix réalistes qui correspondent à ton concept.
Compare la marge absolue et le pourcentage
Regarde les euros par assiette (marge absolue) et le pourcentage de marge. Pour les restaurants très occupés, le pourcentage est plus important, pour les restaurants calmes, les euros absolus.
Teste deux semaines en pratique
Mets en œuvre le meilleur scénario pendant deux semaines. Mesure la marge totale par jour, le nombre de portions vendues et la satisfaction des clients. Ajuste en fonction des résultats.
✨ Pro tip
Commence par un plat populaire. Mesure deux semaines l'ancienne portion et deux semaines la nouvelle. Compare non seulement la marge, mais aussi combien de clients finissent leur assiette.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Une plus petite portion n'est-elle pas mauvaise pour l'expérience client ?
Pas si le rapport qualité-prix est correct. Les clients apprécient souvent plus de finir leur assiette que de laisser de la nourriture. Teste pendant deux semaines et demande des commentaires.
Comment savoir si les clients trouvent la portion trop petite ?
Fais attention aux signaux : demandent-ils plus souvent du pain supplémentaire, commandent-ils plus d'accompagnements, ou donnent-ils des avis moins bons ? Demander directement aux clients réguliers aide aussi.
Dois-je ajuster tous les plats en même temps ?
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Si cela fonctionne bien, ajuste le reste. Les grands changements en même temps peuvent confondre les clients.
Et si mon concurrent a des portions plus grandes ?
Concentre-toi sur ton propre concept. Si ta portion est plus savoureuse ou de meilleure qualité, les clients accepteront une taille différente. Positionne-la comme 'juste ce qu'il faut' plutôt que 'moins'.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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