Le pourcentage de rendement est le pourcentage de ton produit d'achat que tu peux réellement utiliser après transformation. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration oublient de le prendre en compte, ce qui les amène à sous-évaluer et à perdre de l'argent. Dans cet article, tu apprendras comment utiliser correctement le pourcentage de rendement dans ton calcul de coût de revient.
Qu'est-ce que le pourcentage de rendement ?
Le pourcentage de rendement indique combien de ton produit d'achat est utilisable après transformation. Si tu achètes un poulet entier de 2 kg pour €12 et qu'après filetage tu as 1,2 kg de filet, ton rendement est de 60%.
💡 Exemple :
Achat de saumon entier :
- Poids : 3 kg pour €54 (€18/kg)
- Après filetage : 1,6 kg de filet
- Rendement : 1,6 / 3,0 × 100 = 53%
Prix réel du filet : €18 / 0,53 = €33,96/kg
La formule du coût de revient réel
La formule de base est simple mais cruciale :
Coût de revient réel = Prix d'achat / (Pourcentage de rendement / 100)
Attention : tu divises par le pourcentage de rendement, tu ne le multiplies PAS. Tu as moins de produit, donc il devient plus cher au kilo.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur de calculer €18 × 0,53 = €9,54. C'est FAUX ! Tu as moins de produit, donc il devient plus cher.
Différents types de pertes
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles ton rendement est inférieur à 100% :
- Perte de découpe : os, peau, gras que tu jettes
- Perte d'épluchage : pelures de légumes et fruits
- Perte de parage : mauvais morceaux que tu enlèves
- Perte à la cuisson : humidité qui s'évapore pendant la préparation
💡 Exemple de perte à la cuisson :
Un steak de 250 grammes cru devient 200 grammes cuit :
- Rendement après cuisson : 200/250 × 100 = 80%
- Si le steak cru coûte €32/kg
- Le steak cuit coûte : €32 / 0,80 = €40/kg
Mesurer le rendement en pratique
Mesure ton rendement en transformant le même produit plusieurs fois et en prenant la moyenne. Note :
- Le poids d'achat (ce qui figure sur la facture)
- Le poids utilisable après transformation
- La date et le fournisseur (le rendement peut varier)
Fais cela au moins 3 fois pour une moyenne fiable. La saison et le fournisseur peuvent affecter le rendement.
💡 Exemple de suivi du rendement :
3 mesures de poulet entier :
- Mesure 1 : 2,1 kg → 1,3 kg de filet (62%)
- Mesure 2 : 1,9 kg → 1,1 kg de filet (58%)
- Mesure 3 : 2,0 kg → 1,2 kg de filet (60%)
Rendement moyen : 60%
Intégrer le rendement dans tes recettes
Si tu fais une recette avec 200 grammes de filet de saumon, calcule à rebours la quantité d'achat :
Achat nécessaire = Quantité de recette / (Rendement / 100)
Pour 200 grammes de filet de saumon avec un rendement de 53%, tu as besoin de 200 / 0,53 = 377 grammes de saumon entier.
Pourcentages de rendement typiques
Utilise ceux-ci comme point de départ, mais mesure toujours toi-même :
- Poisson (entier → filet) : 45-55%
- Poulet (entier → filet) : 55-65%
- Bœuf (entier → portions) : 70-80%
- Pommes de terre (épluchées) : 80-85%
- Oignons (épluchés) : 88-92%
- Carottes (épluchées) : 85-90%
⚠️ Attention :
Ces pourcentages sont des lignes directrices. Le rendement varie selon le fournisseur, la saison et la transformation. Mesure toujours toi-même pour tes ingrédients principaux.
Impact sur ton food cost
Le rendement a un grand impact sur ton food cost. Si tu calcules avec €18/kg pour le saumon mais que le prix réel est €34/kg, tu te trompes de 89%.
Pour 50 plats de saumon par semaine de 180 grammes de filet :
- Mal calculé : 50 × 0,18 × €18 = €162/semaine
- Bien calculé : 50 × 0,18 × €34 = €306/semaine
- Différence : €144 par semaine = €7.488 par an
Comment calculer le pourcentage de rendement ? (étape par étape)
Mesure le poids d'achat
Pèse ton produit comme tu l'achètes. Note le poids exact qui figure sur la facture. C'est ton point de départ pour le calcul.
Transforme complètement le produit
Transforme le produit comme tu le fais normalement : filetage, épluchage, découpe. Pèse le produit fini utilisable que tu utilises réellement dans ton plat.
Calcule le pourcentage de rendement
Divise le poids utilisable par le poids d'achat et multiplie par 100. Formule : (Poids utilisable / Poids d'achat) × 100 = Rendement%.
Calcule le coût de revient réel
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement (en décimal). Formule : Prix d'achat / (Rendement% / 100) = Coût de revient réel par kg de produit utilisable.
Mets à jour tes recettes
Utilise le coût de revient réel dans tes recettes et tes calculs de coût. Vérifie cela régulièrement car le rendement peut changer selon le fournisseur ou la saison.
✨ Pro tip
Mesure toujours ton rendement de la même façon et par la même personne. Différents cuisiniers peuvent avoir des rendements différents selon leur technique de découpe.
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer le rendement pour chaque ingrédient ?
Non, concentre-toi sur tes ingrédients les plus chers et ceux avec beaucoup de pertes. La viande, le poisson et les légumes chers ont le plus grand impact sur ton coût de revient.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes pourcentages de rendement ?
Vérifie tes ingrédients principaux tous les 3 mois. Pour les produits de saison ou les nouveaux fournisseurs, mesure immédiatement.
Que faire si mon rendement est inférieur aux attentes ?
Vérifie si tu as changé de fournisseur ou si tu transformes différemment. Un rendement plus faible signifie des coûts plus élevés, donc tu devras peut-être ajuster le prix de ton menu.
Puis-je utiliser les pourcentages de rendement d'Internet ?
Utilise-les comme point de départ, mais mesure toujours toi-même. Le rendement varie selon le fournisseur, la saison et ta façon de transformer. Tes propres mesures sont plus fiables.
Comment intégrer la perte à la cuisson dans mon rendement ?
Mesure le poids avant et après cuisson. Le steak perd souvent 20-25% de poids. Compte cela comme un facteur de coût supplémentaire en plus de ta perte de découpe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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