Yieldpercentage werkt als een onzichtbare belasting op je ingrediënten. Veel horecaondernemers vergeten dit mee te rekenen, waardoor ze te laag rekenen en geld verliezen. Hier leer je hoe je yieldpercentage correct gebruikt in je kostprijsberekening.
Wat is yieldpercentage?
Yieldpercentage toont hoeveel van je inkoopproduct bruikbaar blijft na verwerking. Koop je een hele kip van 2 kg voor €12 en krijg je na fileren 1,2 kg filet? Dan heb je een yield van 60%.
💡 Voorbeeld:
Hele zalm inkoop:
- Gewicht: 3 kg voor €54 (€18/kg)
- Na fileren: 1,6 kg filet
- Yield: 1,6 / 3,0 × 100 = 53%
Werkelijke filetprijs: €18 / 0,53 = €33,96/kg
De formule voor werkelijke kostprijs
Deze basisformule is simpel maar cruciaal:
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (Yieldpercentage / 100)
Onthoud: je deelt door het yieldpercentage. Vermenigvuldigen is een fatale fout. Minder product betekent duurder per kilo.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers maken de fout om €18 × 0,53 = €9,54 te rekenen. Dat is FOUT! Je hebt minder product, dus het wordt duurder.
Verschillende soorten verlies
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik verschillende redenen waarom je yield lager uitvalt dan 100%:
- Snijverlies: botten, vel, vet die je weggooit
- Schilverlies: schillen van groenten en fruit
- Trimverlies: slechte stukken die je wegsnijdt
- Kookverlies: vocht dat verdampt tijdens bereiding
💡 Voorbeeld kookverlies:
Biefstuk van 250 gram rauw wordt 200 gram gaar:
- Yield na koken: 200/250 × 100 = 80%
- Als rauwe biefstuk €32/kg kost
- Gare biefstuk kost: €32 / 0,80 = €40/kg
Yield meten in de praktijk
Meet je yield door meerdere keren hetzelfde product te verwerken. Het gemiddelde geeft je een betrouwbaar percentage. Noteer altijd:
- Inkoopgewicht (wat op de factuur staat)
- Bruikbaar gewicht na verwerking
- Datum en leverancier (yield kan verschillen)
Doe dit minimaal 3 keer voor een betrouwbaar gemiddelde. Seizoen en leverancier beïnvloeden het yield aanzienlijk.
💡 Voorbeeld yield tracking:
3 metingen hele kip:
- Meting 1: 2,1 kg → 1,3 kg filet (62%)
- Meting 2: 1,9 kg → 1,1 kg filet (58%)
- Meting 3: 2,0 kg → 1,2 kg filet (60%)
Gemiddeld yield: 60%
Yield in je recepten verwerken
Maak je een recept met 200 gram zalmfilet? Dan reken je terug naar de inkoophoeveelheid:
Benodigde inkoop = Recepthoeveelheid / (Yield / 100)
Voor 200 gram zalmfilet bij 53% yield heb je 200 / 0,53 = 377 gram hele zalm nodig. Simpel maar effectief.
Typische yieldpercentages
Gebruik deze als startpunt, maar meet altijd zelf:
- Vis (heel → filet): 45-55%
- Kip (heel → filet): 55-65%
- Rundvlees (heel → porties): 70-80%
- Aardappelen (schillen): 80-85%
- Uien (schillen): 88-92%
- Wortelen (schillen): 85-90%
⚠️ Let op:
Deze percentages zijn richtlijnen. Yield verschilt per leverancier, seizoen en verwerking. Meet altijd zelf voor je belangrijkste ingrediënten.
Impact op je foodcost
Yield heeft enorme impact op je foodcost. Reken je met €18/kg voor zalm terwijl de werkelijke prijs €34/kg is? Dan zit je er 89% naast. Dat doet pijn.
Bij 50 zalmgerechten per week van 180 gram filet:
- Verkeerd gerekend: 50 × 0,18 × €18 = €162/week
- Correct gerekend: 50 × 0,18 × €34 = €306/week
- Verschil: €144 per week = €7.488 per jaar
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekeningen automatisch bij te houden.
Hoe bereken je yieldpercentage? (stap voor stap)
Meet het inkoopgewicht
Weeg je product zoals je het inkoopt. Noteer het exacte gewicht dat op de factuur staat. Dit is je startpunt voor de berekening.
Verwerk het product volledig
Verwerk het product zoals je normaal doet: fileren, schillen, snijden. Weeg het bruikbare eindproduct dat je daadwerkelijk in je gerecht gebruikt.
Bereken het yieldpercentage
Deel het bruikbare gewicht door het inkoopgewicht en vermenigvuldig met 100. Formule: (Bruikbaar gewicht / Inkoopgewicht) × 100 = Yield%.
Bereken de werkelijke kostprijs
Deel je inkoopprijs door het yieldpercentage (als decimaal). Formule: Inkoopprijs / (Yield% / 100) = Werkelijke kostprijs per kg bruikbaar product.
Update je recepten
Gebruik de werkelijke kostprijs in je recepten en kostprijsberekeningen. Check dit regelmatig omdat yield kan veranderen per leverancier of seizoen.
✨ Pro tip
Test je yieldpercentages elke 4 weken bij je top-5 duurste ingrediënten. Een verschil van 3% kan je winstmarge al flink beïnvloeden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik voor elk ingrediënt het yield meten?
Focus op je duurste ingrediënten en die met veel verlies. Vlees, vis en dure groenten hebben de grootste impact op je kostprijs.
Hoe vaak moet ik mijn yieldpercentages updaten?
Check je belangrijkste ingrediënten elke 3 maanden. Bij seizoensproducten of nieuwe leveranciers meet je direct opnieuw.
Wat als mijn yield lager is dan verwacht?
Check of je leverancier is veranderd, of je verwerking anders doet. Een lager yield betekent hogere kosten, dus mogelijk moet je je menuprijs aanpassen.
Kan ik yieldpercentages van internet gebruiken?
Gebruik ze als startpunt, maar meet altijd zelf. Yield verschilt per leverancier, seizoen en hoe jij verwerkt. Eigen metingen zijn betrouwbaarder.
Hoe reken ik kookverlies mee in mijn yield?
Meet het gewicht voor en na koken. Biefstuk verliest vaak 20-25% gewicht. Reken dit mee als extra kostenfactor bovenop je snijverlies.
Moet ik verschillende yields bijhouden per seizoen?
Ja, vooral voor groenten en fruit. Winterwortelen hebben vaak meer schilverlies dan zomerwortelen. Houd per kwartaal aparte yields bij voor seizoensproducten.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Стандартизируйте порции, стабилизируйте маржу
Разные порции означают разные затраты. KitchenNmbrs фиксирует точные количества по рецепту. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →