Veel restauranthouders worstelen met de vraag of kleinere porties tegen een lagere prijs meer winst opleveren. De verhouding tussen ingrediëntkosten en verkoopprijs bepaalt je werkelijke marge. Je leert hier precies berekenen welke combinatie van portiegrootte en prijs het meeste oplevert.
Waarom kleinere porties vaak verrassend winstgevend zijn
De meeste horecaondernemers denken automatisch: grote portie = tevreden klant = hogere prijs = meer winst. Maar deze logica gaat niet altijd op. De werkelijke marge hangt volledig af van de verhouding tussen wat je uitgeeft en wat je ontvangt.
💡 Voorbeeld:
Huidige situatie - grote biefstuk:
- Portie: 250 gram biefstuk
- Ingrediëntkosten: €12,50
- Menuprijs: €32,00 (incl. 9% BTW = €29,36 excl.)
- Foodcost: 42,5%
Alternatief - kleinere biefstuk:
- Portie: 200 gram biefstuk
- Ingrediëntkosten: €10,00
- Menuprijs: €28,00 (incl. 9% BTW = €25,69 excl.)
- Foodcost: 38,9%
Resultaat: €2,50 minder kosten, €3,67 minder opbrengst = €1,17 minder winst per bord
Dit voorbeeld toont dat de grote portie meer oplevert. Toch is dat lang niet altijd het geval. De exacte verhoudingen maken het verschil.
De beproefde formule voor marge per portie
Marge per portie bereken je zo:
Marge = Verkoopprijs (excl. BTW) - Ingrediëntkosten
Daarnaast moet je altijd het margepercentage berekenen:
Margepercentage = (Marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Een hogere absolute marge (meer euro's) is niet per definitie beter dan een hoger margepercentage. Je omzetdoelen en beschikbare capaciteit bepalen wat voorrang heeft.
Scenario-analyse: drie portiegroottes naast elkaar
De slimste aanpak is drie scenario's direct vergelijken:
💡 Voorbeeld: Pasta carbonara
Scenario 1 - Grote portie:
- 400 gram pasta + garnituur
- Ingrediëntkosten: €6,80
- Menuprijs: €22,00 (€20,18 excl. BTW)
- Marge: €13,38 (66,3%)
Scenario 2 - Normale portie:
- 320 gram pasta + garnituur
- Ingrediëntkosten: €5,60
- Menuprijs: €19,50 (€17,89 excl. BTW)
- Marge: €12,29 (68,7%)
Scenario 3 - Kleine portie:
- 250 gram pasta + garnituur
- Ingrediëntkosten: €4,50
- Menuprijs: €16,50 (€15,14 excl. BTW)
- Marge: €10,64 (70,3%)
Conclusie: Scenario 1 levert de meeste euro's op, scenario 3 het hoogste percentage.
Het juiste scenario kiezen voor jouw situatie
Je keuze hangt volledig af van jouw specifieke omstandigheden:
- Drukke zaak met wachtlijst: Kies voor het hoogste margepercentage (scenario 3). Je draait meer omzet per uur.
- Rustige zaak met veel lege tafels: Ga voor de hoogste absolute marge (scenario 1). Elke gast moet maximaal opleveren.
- Gemiddelde bezetting: Scenario 2 vormt vaak de gouden middenweg.
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat de bezettingsgraad de doorslag geeft. Restaurants met 85%+ bezetting varen wel bij kleinere porties.
Aanvullende factoren die meewegen
Naast de directe marge bepalen andere aspecten je succes:
- Gastbeleving: Voelt de portie passend bij de prijs?
- Verspilling: Laten gasten vaak eten staan? Dan is de portie te groot.
- Keukensnelheid: Kleinere porties zijn vaak sneller klaar.
- Positionering: Past het bij je concept? Fine dining vs. casual.
💡 Test in de praktijk:
Voer twee weken de kleinere portie met lagere prijs. Meet het verschil in:
- Totale marge per avond
- Aantal verkochte porties
- Gasttevredenheid (minder eten laten staan?)
- Keukensnelheid
Handige tools voor snelle berekeningen
Deze berekeningen kun je handmatig doen in Excel, maar dat vreet tijd. Een food cost calculator berekent automatisch de marge per portie bij verschillende portiegroottes. Je ziet meteen welk scenario het meest oplevert.
Hoe bereken je de beste portiegrootte? (stap voor stap)
Bereken kosten per gram/portie
Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal gram. Voor pasta carbonara: €6,80 / 400g = €0,017 per gram. Zo kun je elke portiegrootte doorrekenen.
Maak drie scenario's
Bereken voor drie portiegroottes (klein, normaal, groot) de ingrediëntkosten, verkoopprijs en marge. Gebruik realistische prijzen die bij je concept passen.
Vergelijk absolute marge én percentage
Kijk naar euro's per bord (absolute marge) én margepercentage. Bij drukke zaken is percentage belangrijker, bij rustige zaken absolute euro's.
Test twee weken in de praktijk
Voer het beste scenario twee weken uit. Meet totale marge per dag, aantal verkochte porties en gastentevredenheid. Pas aan op basis van resultaten.
✨ Pro tip
Test 3 weken lang bij je bestverkochte hoofdgerecht: week 1 normale portie à €19, week 2 kleine portie à €16, week 3 grote portie à €23. Meet welke combinatie de hoogste totaalomzet per avond oplevert.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Is een kleinere portie niet slecht voor de gastbeleving?
Niet als de prijs-kwaliteit verhouding klopt. Gasten waarderen vaak meer dat ze hun bord leegeten dan dat ze veel laten staan. Test het twee weken en vraag feedback.
Hoe weet ik of gasten de portie te klein vinden?
Let op signalen: vragen ze vaker om extra brood, bestellen ze meer bijgerechten, of geven ze lagere reviews? Ook direct vragen aan stamgasten helpt.
Moet ik alle gerechten tegelijk aanpassen?
Begin met je 3 best-verkopende gerechten. Als dat goed uitpakt, pas je de rest aan. Grote wijzigingen in één keer kunnen gasten verwarren.
Wat als mijn concurrent grotere porties heeft?
Focus op je eigen concept. Als jouw portie lekkerder is of betere kwaliteit heeft, accepteren gasten een andere grootte. Positioneer het als 'precies goed' in plaats van 'minder'.
Hoe vaak moet ik deze berekening maken?
Bij elke prijswijziging van leveranciers, minimaal elk kwartaal. Ook als je merkt dat je foodcost stijgt of daalt zonder duidelijke reden.
Kan ik verschillende portiegroottes tegelijk aanbieden?
Ja, dat werkt goed bij pasta's en salades. Bied een 'kleine honger' en 'grote honger' optie aan. Zo laat je de gast kiezen en maximaliseer je de marge per klantgroep.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Стандартизируйте порции, стабилизируйте маржу
Разные порции означают разные затраты. KitchenNmbrs фиксирует точные количества по рецепту. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →