10 grammes supplémentaires par portion semblent peu, mais peuvent te coûter des milliers d'euros par an. De nombreuses cuisines augmentent les portions progressivement sans calculer l'impact. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape ce que cela coûte vraiment et comment l'éviter.
Les coûts cachés des portions plus grandes
Ton chef ajoute un peu plus de viande. Le cuisinier ajoute une louche supplémentaire de légumes. Cela semble inoffensif, mais ces petites augmentations peuvent dévorer ton profit sans que tu t'en rendes compte.
💡 Exemple :
Tu vends 200 grammes de steak, mais tu en donnes en réalité 210 grammes :
- Viande de bœuf : €24/kg
- 10 grammes supplémentaires : €0,24 par portion
- 50 portions par semaine : €12 par semaine
- Par an : €624 de perte sur un seul plat
Et ce n'est qu'un seul plat...
Calculer l'impact par plat
Pour chaque augmentation de portion, tu calcules les coûts par gramme ou par unité. Tu fais cela pour tous les ingrédients principaux qui deviennent plus chers.
- Viande/poisson : Prix par kg ÷ 1000 = prix par gramme
- Légumes : Généralement moins d'impact, mais compte-les quand même
- Ingrédients de luxe : Truffe, wagyu, homard ont un grand impact
- Garnitures : Les petites augmentations s'accumulent aussi
💡 Exemple de calcul :
Saumon à €18/kg, 10 grammes supplémentaires par portion :
- €18 ÷ 1000 = €0,018 par gramme
- 10 grammes × €0,018 = €0,18 par portion
- 60 portions/semaine × €0,18 = €10,80/semaine
- 52 semaines × €10,80 = €562 par an
Impact total sur tous les plats
Tu vois le vrai dégât que lorsque tu prends en compte tous les plats. Chaque augmentation de portion s'accumule.
⚠️ Attention :
Compte seulement les plats qui reçoivent réellement 10 grammes supplémentaires. Tous les plats n'ont pas le même ingrédient principal.
Fais une liste de :
- Quels plats sont affectés
- Combien de portions par semaine de chaque plat
- Combien coûte l'ingrédient supplémentaire par gramme
- Calcule l'impact annuel par plat
- Additionne tout pour le dégât total
💡 Exemple total :
Restaurant avec 5 plats de viande, chacun avec 10 grammes supplémentaires :
- Steak : €624/an
- Saumon : €562/an
- Poulet : €312/an
- Filet de porc : €468/an
- Carré d'agneau : €936/an
Perte totale : €2.902 par an
Calculer l'impact sur le coût alimentaire
Les portions plus grandes augmentent aussi ton pourcentage de coût alimentaire. Cela peut transformer des plats rentables en plats déficitaires.
Formule : Nouveau % coût alimentaire = (Anciens coûts d'ingrédients + Coûts supplémentaires) ÷ Prix de vente HT × 100
💡 Impact sur le coût alimentaire :
Steak €32 TTC (€29,36 HT) :
- Anciens coûts : €9,50 (32,4% coût alimentaire)
- 10 grammes supplémentaires : +€0,24
- Nouveaux coûts : €9,74 (33,2% coût alimentaire)
D'acceptable à trop élevé en un instant.
Prévention et contrôle
Tu préviens la dérive des portions par la standardisation et le contrôle régulier. Sans système, chaque portion grandit lentement.
- Pèse régulièrement : Vérifie des portions aléatoires pendant le service
- Recettes standard : Note les grammes exacts par ingrédient
- Formation de l'équipe : Tout le monde doit connaître la norme
- Vérification mensuelle : Calcule le coût alimentaire et compare avec le mois précédent
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire par plat. Si celui-ci augmente sans que tu aies augmenté les prix, tu sais que tes portions deviennent trop grandes.
Comment calculer l'impact financier ? (étape par étape)
Identifie les plats affectés
Fais une liste de tous les plats qui reçoivent 10 grammes supplémentaires du même ingrédient. Compte combien de portions tu vends par semaine de chaque plat.
Calcule les coûts par gramme
Divise le prix d'achat par kilo par 1000 pour obtenir le prix par gramme. Pour €24/kg de viande de bœuf, c'est €0,024 par gramme.
Calcule l'impact par plat
Multiplie : 10 grammes × prix par gramme × portions par semaine × 52 semaines. Cela te donne les coûts supplémentaires annuels par plat.
Additionne tous les plats
Somme l'impact annuel de tous les plats affectés. C'est ta perte totale due à l'augmentation de portion de 10 grammes.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur tes coûts totaux. Si tu les maîtrises, tu as déjà résolu 80% du problème.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure tous les ingrédients dans le calcul ?
Non, seulement les ingrédients qui reçoivent réellement 10 grammes supplémentaires. Souvent, c'est l'ingrédient principal comme la viande ou le poisson. Les légumes ont généralement moins d'impact.
Et si j'utilise différentes tailles de portions selon le plat ?
Calcule alors chaque plat séparément. Un steak de 200 à 210 grammes a un impact différent du saumon de 150 à 160 grammes, même si c'est 10 grammes supplémentaires pour les deux.
À quelle fréquence dois-je vérifier cela ?
Vérifie tes pourcentages de coût alimentaire mensuellement. Si ceux-ci augmentent sans changements de prix de tes fournisseurs, tes portions deviennent probablement plus grandes que prévu.
Puis-je l'éviter sans peser constamment ?
Oui, en utilisant des recettes standard avec des grammes exacts et une formation régulière. Avoir des balances de portion dans la cuisine aide aussi pour des vérifications rapides.
Et si mon équipe donne volontairement des portions plus grandes ?
Explique-leur le coût. €2.900 par an pour 10 grammes supplémentaires suffit souvent à convaincre l'équipe de l'importance des portions standard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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