Utiliser le même ingrédient de base dans plusieurs plats peut réduire considérablement vos coûts. Grâce à des achats intelligents et à un portionnage approprié, vous économisez sur le prix d'achat et le gaspillage. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer exactement ces économies.
Pourquoi utiliser un ingrédient dans plusieurs plats est intelligent
Si vous utilisez le même ingrédient de base dans différents plats, vous pouvez :
- Acheter en plus grandes quantités (meilleur prix d'achat)
- Moins de gaspillage grâce à une rotation plus rapide
- Gestion des stocks plus simple
- Food cost total plus bas par plat
💡 Exemple :
Vous utilisez du filet de poulet dans trois plats :
- Salade César : 120 grammes par portion
- Poulet teriyaki : 180 grammes par portion
- Club sandwich : 80 grammes par portion
Consommation totale par semaine : 50 portions = 6,4 kg de filet de poulet
Le calcul des économies
Vous calculez les économies en comparant les coûts d'achat séparé avec l'achat groupé :
Formule économies = (Coûts achat séparé - Coûts achat groupé) / Coûts achat séparé × 100
💡 Exemple de calcul :
Achat séparé par plat :
- 2 kg de filet de poulet à €18/kg = €36
- 3 kg de filet de poulet à €18/kg = €54
- 1,5 kg de filet de poulet à €18/kg = €27
Total achat séparé : €117
Achat groupé : 6,5 kg à €15/kg = €97,50
Économies : (€117 - €97,50) / €117 × 100 = 16,7%
Facteurs qui influencent vos économies
Le montant de vos économies dépend de plusieurs facteurs :
- Volume d'achat : Plus vous achetez, meilleur est votre prix
- Fournisseur : Certains offrent plus de réductions en volume
- Durée de conservation : Plus longue durée = moins de risque de gaspillage
- Temps de transformation : Transformation plus rapide = moins de perte
⚠️ Attention :
N'achetez en plus grandes quantités que si vous êtes sûr de consommer le produit avant la date limite de consommation. Sinon, vous perdrez vos économies par le gaspillage.
Économies supplémentaires grâce à moins de gaspillage
En plus de l'avantage d'achat, vous économisez aussi sur le gaspillage :
- Une rotation plus rapide signifie moins de déchets
- Une meilleure planification grâce à plus de points de consommation
- Moins de risque de surstock d'un seul plat
💡 Exemple de gaspillage :
Sans ingrédient partagé :
- 10% de gaspillage par plat
- Perte totale : €11,70 par semaine
Avec ingrédient partagé :
- 5% de gaspillage grâce à une rotation plus rapide
- Perte totale : €4,88 par semaine
Économies supplémentaires : €6,82 par semaine = €355 par an
Comment suivre cela
Pour bien monitorer vos économies, suivez :
- Les prix d'achat par volume (1 kg vs 5 kg vs 10 kg)
- La consommation par plat par semaine
- Les pourcentages de gaspillage avant et après
- Les coûts totaux par mois
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre automatiquement ces chiffres et voir directement vos économies par ingrédient.
Comment calculer les économies ? (étape par étape)
Calculez les coûts actuels par plat
Notez pour chaque plat la quantité d'ingrédient que vous utilisez et ce que vous en payez. Additionnez les trois plats pour votre consommation totale hebdomadaire.
Demandez le prix pour l'achat groupé
Demandez à votre fournisseur quel est le coût de la consommation hebdomadaire totale si vous l'achetez en une seule fois. Vous recevrez généralement une réduction pour les plus grands volumes.
Calculez la différence
Soustrayez les coûts d'achat groupé des coûts d'achat séparé. Divisez par les coûts d'achat séparé et multipliez par 100 pour obtenir votre pourcentage d'économies.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 5 ingrédients les plus utilisés et voyez si vous pouvez les utiliser dans plusieurs plats. Cela donne souvent les plus grandes économies.
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Questions fréquentes
Et si l'un des trois plats se vend soudainement moins ?
Suivez vos chiffres de vente chaque semaine et ajustez vos achats en conséquence. En cas de baisse structurelle, vous pouvez temporairement revenir à des volumes plus petits jusqu'à ce que les ventes se stabilisent.
Quelle réduction puis-je attendre pour un achat en volume ?
Cela varie selon le fournisseur et le produit, mais une réduction de 10-20% en doublant votre volume est courante. Demandez toujours plusieurs fournisseurs pour comparaison.
Dois-je tenir compte de l'espace de stockage supplémentaire ?
Oui, les plus grands volumes nécessitent plus d'espace de réfrigération ou de congélation. Incluez ces coûts dans vos économies, mais généralement c'est minime par rapport aux avantages d'achat.
Comment éviter de surcharger mes stocks ?
Commencez prudemment avec 1,5x votre volume normal et augmentez progressivement. Suivez vos chiffres de vente et n'achetez que ce que vous pouvez transformer avant la date limite de consommation.
Puis-je faire cela aussi avec les légumes et autres ingrédients ?
Absolument. Cela fonctionne mieux avec les ingrédients qui se conservent longtemps et dont vous consommez beaucoup. Pensez au riz, aux pâtes, aux huiles, aux épices et aux produits surgelés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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