De totale portiekostprijs is meer dan alleen hoofdingrediënten. Veel ondernemers vergeten garnituren, sauzen en olie mee te tellen, waardoor ze hun werkelijke foodcost onderschatten. Zo bereken je stap-voor-stap alle componenten van een gerecht.
Wat hoort er allemaal bij de portiekostprijs?
Een complete portiekostprijs bestaat uit alle ingrediënten die op het bord komen. Dat betekent:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter en andere vetten
- Kruiden en specerijen
- Decoratie en finishing touches
Vergeet je één component, dan klopt je foodcost niet. En dat kan duur uitpakken.
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen alleen met hoofdingrediënten. Garnituren en sauzen kunnen 15-25% van je kostprijs uitmaken. Vergeet je die, dan is je foodcost veel hoger dan je denkt.
Hoofdingrediënten nauwkeurig berekenen
Begin met je hoofdingrediënt. Weeg de exacte portiegrootte en reken uit wat dit kost per portie.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk van 200 gram:
- Inkoopprijs: €28,00/kg
- Portie: 0,2 kg
- Kosten per portie: €28,00 × 0,2 = €5,60
Let op snijverlies bij vis en vlees. Maar koop je hele zalm voor €18/kg met 45% snijverlies, dan betaal je eigenlijk €32,73/kg voor de filet.
Garnituren en bijgerechten meetellen
Elke aardappel, elke wortel, elke sprietje peterselie kost geld. Maak een lijst van alle bijgerechten en weeg ze af.
💡 Voorbeeld garnituren:
- Aardappelen (250g): €0,45
- Groenten mix (100g): €0,85
- Peterselie (5g): €0,15
- Citroen (1 partje): €0,12
Totaal garnituur: €1,57
Sauzen en dressings nauwkeurig portioneren
Sauzen zijn vaak duur in inkoop en worden royaal geschept. Meet hoeveel saus er werkelijk op het bord gaat en reken de kosten per milliliter uit.
Voor zelfgemaakte sauzen tel je alle ingrediënten op: room, boter, wijn, bouillon, kruiden. Vergeet de arbeidstijd niet - die hoort ook bij de kostprijs.
💡 Voorbeeld saus berekening:
Pepersaus (50ml per portie):
- Room (30ml): €0,24
- Boter (10g): €0,18
- Peper en kruiden: €0,08
- Wijn (10ml): €0,15
Totaal saus: €0,65
Olie, boter en andere vetten
Kook- en braadvet lijkt weinig, maar telt snel op. Meet hoeveel olie je gebruikt voor bakken en braadboter voor de afwerking.
- Braadolie: gemiddeld 10-15ml per portie vlees
- Boter voor afwerking: 5-10 gram per bord
- Olijfolie voor dressing: 5-10ml per portie
Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: vetkosten kunnen gemakkelijk €0,30-0,50 per portie uitmaken.
De complete kostprijs optellen
Nu tel je alle componenten bij elkaar op voor de totale portiekostprijs.
💡 Complete berekening biefstuk:
- Biefstuk (200g): €5,60
- Garnituren: €1,57
- Pepersaus: €0,65
- Braadolie en boter: €0,28
- Kruiden en zout: €0,05
Totale portiekostprijs: €8,15
Bij een verkoopprijs van €28,00 incl. BTW (€25,69 excl. BTW) is je foodcost: (€8,15 / €25,69) × 100 = 31,7%
Foodcost berekenen en controleren
Met je totale portiekostprijs bereken je nu je foodcost percentage:
Foodcost % = (Totale portiekostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Een gezonde foodcost ligt tussen 28-35% voor de meeste restaurants. Zit je hoger, dan moet je je portiegrootte, inkoop of verkoopprijs aanpassen.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Digitaal bijhouden scheelt tijd
Handmatig alle componenten optellen en bijhouden kost veel tijd. Met tools zoals KitchenNmbrs bouw je een ingrediëntendatabase op en berekent het systeem automatisch je portiekostprijs en foodcost percentage.
Je hoeft dan alleen de hoeveelheden per ingredient in te vullen en het systeem doet de rest. Dat scheelt uren rekenwerk per week.
Hoe bereken je de totale portiekostprijs? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf ALLE ingrediënten op die op het bord komen: hoofdingrediënt, garnituren, sauzen, olie, kruiden en decoratie. Vergeet niets, ook niet die ene peterselieblaadjes.
Weeg alle portiegroottes exact af
Meet de exacte hoeveelheid van elk ingrediënt per portie. Gebruik een keukenweegschaal en maatbekers voor vloeistoffen. Schat niet, maar meet.
Bereken de kosten per ingrediënt
Vermenigvuldig de portiegrootte met de inkoopprijs per eenheid. Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op voor de totale portiekostprijs.
Controleer je foodcost percentage
Deel de totale portiekostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Check of je foodcost tussen 28-35% ligt.
✨ Pro tip
Bereken elke 2 weken de exacte portiekostprijs van je 4 meest verkochte gerechten. Zo blijf je bovenop prijsstijgingen en voorkom je winstlekkage van €200-500 per maand.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe bereken ik de kosten van zelfgemaakte sauzen?
Tel alle ingrediënten van de saus bij elkaar op en deel door het aantal porties dat je ermee maakt. Vergeet niet de arbeidstijd - die hoort ook bij de kostprijs. Voor complexe sauzen kan dit 20-30% van je totale portiekosten uitmaken.
Moet ik snijverlies meenemen in mijn berekening?
Ja, snijverlies maakt je ingrediënten duurder. Bij 20% snijverlies deel je de inkoopprijs door 0,8 om de werkelijke prijs per bruikbare kilo te krijgen. Dit kan je kostprijs met 15-40% verhogen.
Wat als mijn foodcost hoger uitkomt dan 35%?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je kunt kleinere porties geven, goedkopere ingrediënten gebruiken of je verkoopprijs verhogen. Check eerst of je alle componenten correct hebt berekend.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Standardizza le porzioni, stabilizza i margini
Porzioni variabili significano costi variabili. KitchenNmbrs registra quantità esatte per ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →