Een tasting menu vraagt om perfecte portionering. Te kleine gangen teleurstellen gasten, te grote gangen maken ze vol voordat het dessert komt. Bereken de ideale portiegrootte voor elk onderdeel van je tasting menu.
De basis: totale voedselwaarde verdelen
Een tasting menu werkt anders dan een gewoon diner. In plaats van één hoofdgerecht eet je gast 5-8 kleine gangen. De kunst is om de totale voedselwaarde goed te verdelen.
- Klassiek 3-gangen menu: voor + hoofd + na = 100% verzadiging
- 7-gangen tasting: 7 kleinere delen = dezelfde 100% verzadiging
- Elke gang moet bijdragen aan het geheel, niet op zichzelf staan
💡 Voorbeeld:
7-gangen menu voor €75 per persoon:
- Amuse (5%): 15-20 gram
- Voorgerecht 1 (10%): 40-50 gram
- Voorgerecht 2 (15%): 60-80 gram
- Vis (20%): 80-100 gram
- Vlees (25%): 100-120 gram
- Kaas (15%): 40-60 gram
- Dessert (10%): 50-70 gram
Totaal netto gewicht: 385-500 gram per persoon
Bereken per gangtype
Niet elke gang heeft hetzelfde gewicht nodig. Proteïne vult meer dan groenten, vetten geven verzadiging, koolhydraten vullen snel maar kort.
Proteïne-gangen (vis, vlees, gevogelte):
- Hoofdrol in menu: 80-120 gram netto
- Bijrol in menu: 40-60 gram netto
- Accent in groentegerecht: 15-25 gram netto
Groente-gangen:
- Puur groenten: 60-100 gram netto
- Met granen/pasta: 40-60 gram groenten + 20-40 gram koolhydraten
- Met noten/kaas: 50-80 gram groenten + 10-20 gram accent
⚠️ Let op:
Reken altijd met netto gewicht op het bord. Snijverlies, kookverlies en garnituur komen daar nog bij voor je inkoopberekening.
De kostprijsberekening
Bij een tasting menu reken je de kostprijs per persoon, niet per gang. Elke gang draagt bij aan de totale foodcost van het menu.
Hier maak ik vaak een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: te weinig rekening houden met het gewichtsverlies tijdens bereiding. Vooral bij vis en vlees kan dit oplopen tot 40% van je inkoopgewicht.
💡 Rekenvoorbeeld:
7-gangen menu voor €75 excl. BTW, gewenste foodcost 32%:
- Maximale ingrediëntkosten: €75 × 0,32 = €24,00
- Gang 1 (amuse): €1,20 (5% van totaal)
- Gang 2 (voorgerecht): €2,40 (10% van totaal)
- Gang 3 (voorgerecht): €3,60 (15% van totaal)
- Gang 4 (vis): €4,80 (20% van totaal)
- Gang 5 (vlees): €6,00 (25% van totaal)
- Gang 6 (kaas): €3,60 (15% van totaal)
- Gang 7 (dessert): €2,40 (10% van totaal)
Totaal: €24,00 ingrediëntkosten
Seizoen en beschikbaarheid
Tasting menu's veranderen vaak per seizoen. Plan je portiegroottes op basis van beschikbaarheid en prijs van ingrediënten.
- Dure ingrediënten: kleinere porties, meer focus op presentatie
- Seizoenspiek (asperges, wilde paddenstoelen): grotere porties als accent
- Basisingrediënten: kunnen grotere porties dragen
Een digitale receptendatabase helpt om snel door te rekenen wat een aangepaste portiegrootte betekent voor je kostprijs.
Testen en aanpassen
De theorie is één ding, de praktijk is anders. Test je tasting menu voordat je het op de kaart zet.
- Laat je team het menu eten en feedback geven
- Let op: waar voelen mensen zich vol? Waar hebben ze nog ruimte?
- Pas portiegroottes aan op basis van deze feedback
- Herhaal dit proces tot je de perfecte balans hebt
Hoe bereken je portiegroottes voor een tasting menu?
Bepaal het totale gewicht per persoon
Reken uit hoeveel een gast normaal eet bij een volledig diner (400-600 gram netto). Dit wordt je uitgangspunt voor het hele tasting menu.
Verdeel percentages per gang
Geef elke gang een percentage van het totaal. Hoofdgangen krijgen 20-25%, voorgerechten 10-15%, amuse 5%, dessert 10%. Zorg dat alle percentages samen 100% worden.
Reken uit naar grammen per gang
Vermenigvuldig het totale gewicht met het percentage per gang. Een 20% gang bij 500 gram totaal wordt 100 gram netto op het bord.
Bereken de kostprijs per gang
Bepaal je maximale ingrediëntkosten voor het hele menu (menuprijs × gewenste foodcost %). Verdeel dit bedrag over de gangen op basis van hun relatieve waarde.
Test en pas aan
Maak het menu, laat het testen door je team en gasten. Pas portiegroottes aan op basis van feedback over verzadiging en smaakbalans.
✨ Pro tip
Test je tasting menu eerst met 15 gram minder per gang dan je berekening aangeeft. Bouw daarna binnen 2 weken op naar de volledige portiegrootte op basis van gastenfeedback.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet elke gang even zwaar wegen?
Nee, verdeel op basis van rol in het menu. Amuse en dessert zijn lichter (5-10%), hoofdgangen zwaarder (20-25%). De balans tussen de gangen bepaalt de ervaring.
Hoe voorkom ik dat gasten te vol zitten voor het dessert?
Houd de eerste 3-4 gangen relatief licht (samen maximaal 40% van het totale gewicht). De zwaarste gang komt in het midden, daarna bouw je weer af naar het dessert.
Kan ik dezelfde portiegroottes gebruiken voor lunch en diner?
Voor lunch kun je 10-20% kleinere porties aanhouden. Mensen eten 's middags minder en willen niet te vol zitten voor de rest van de dag.
Hoe reken ik om van bruto naar netto gewicht?
Trek snijverlies en kookverlies af van je inkoopgewicht. Bij vis is dit 40-50%, bij vlees 15-25%, bij groenten 10-20%. Plan dit mee in je inkoop en kostprijs.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Стандартизируйте порции, стабилизируйте маржу
Разные порции означают разные затраты. KitchenNmbrs фиксирует точные количества по рецепту. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →