La marge par plat détermine si tu fais du profit sur chaque assiette qui sort de la cuisine. Après avoir établi les normes de portion, tu peux calculer exactement combien chaque plat rapporte. Cela te donne le contrôle pour promouvoir les plats rentables et ajuster ceux qui font perdre de l'argent.
De la norme de portion à la marge exacte
Une norme de portion te dit précisément combien de chaque ingrédient va dans une portion. Avec ces données, tu calcules le coût exact et donc ta marge par plat.
💡 Exemple :
Pâtes Carbonara - normes de portion :
- Pâtes : 120g à €3,20/kg = €0,38
- Lard : 80g à €12,50/kg = €1,00
- Crème : 100ml à €2,80/litre = €0,28
- Œuf : 2 pièces à €0,25 = €0,50
- Fromage : 30g à €18,00/kg = €0,54
Coût total : €2,70
Calcule ton pourcentage de food cost
Avec le coût de tes normes de portion, tu calcules le pourcentage de food cost. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients.
Formule : Food cost % = (Coût / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Prix de vente Pâtes Carbonara : €18,50 TTC
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coût : €2,70
- Food cost : (€2,70 / €16,97) × 100 = 15,9%
Excellente marge - beaucoup de marge pour les autres coûts
Calcule ta marge brute en euros
La marge brute est ce qui reste après déduction des coûts d'ingrédients. Ce montant doit couvrir tous les autres coûts : personnel, loyer, énergie et profit.
Formule : Marge brute = Prix de vente HT - Coût
💡 Exemple :
Pâtes Carbonara :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coût : €2,70
- Marge brute : €16,97 - €2,70 = €14,27
De chaque pâte vendue, il reste €14,27 pour tous les autres coûts.
Compare tes marges par plat
Avec des normes de portion exactes, tu peux mettre tous tes plats côte à côte. Cela montre quels plats rapportent le plus et où tu manques des opportunités.
- Trie par marge brute la plus élevée en euros
- Vérifie quels plats populaires ont des marges basses
- Identifie les plats avec un food cost supérieur à 35%
- Cherche des opportunités pour remplacer les ingrédients plus chers
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour les aliments. Si tu calcules avec le prix TTC, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Optimise en fonction des données de marge
Avec des calculs de marge exacts, tu peux prendre des décisions ciblées sur ton menu et tes prix.
- Promeut les plats à marge élevée : Mets-les en évidence sur la carte
- Ajuste les plats à faible marge : Augmente le prix ou réduis le coût
- Remplace les articles déficitaires : Plats avec food cost > 40%
- Forme le personnel : Fais-lui savoir quels plats il doit recommander
💡 Exemple de comparaison de marge :
Top 3 plats en termes de marge brute :
- Pâtes Carbonara : €14,27 marge (15,9% food cost)
- Risotto : €12,80 marge (22,1% food cost)
- Steak : €11,50 marge (38,2% food cost)
Concentre-toi sur la vente de pâtes et risotto pour un profit maximal.
Comment calculer la marge par plat ? (étape par étape)
Rassemble toutes les normes de portion
Liste pour chaque plat les quantités exactes de tous les ingrédients. N'oublie pas les garnitures, les sauces ou l'huile. Travaille avec des poids et des volumes, pas avec 'un peu' ou 'au goût'.
Calcule le coût par portion
Multiplie chaque quantité par le prix d'achat par unité. Additionne tous les coûts d'ingrédients pour le coût total par portion. Vérifie que tu as inclus tous les coûts.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le coût par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les aliments, tu calcules : prix du menu / 1,09 pour le prix HT. Vise un food cost inférieur à 35%.
Détermine la marge brute en euros
Soustrait le coût de ton prix de vente HT. Ce montant reste pour le personnel, le loyer, l'énergie et le profit. Compare tous tes plats sur cette marge brute.
Analyse et optimise
Trie tes plats par marge brute et pourcentage de food cost. Promeut les articles à marge élevée, ajuste les articles à faible marge ou remplace les plats déficitaires. Mets à jour régulièrement lors de changements de prix.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ces marges sont bonnes, tu contrôles 80% de ton potentiel de profit. Le reste, tu peux l'optimiser plus tard.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA, tu la verses à l'administration fiscale, donc elle ne fait pas partie de ta marge. Pour les aliments, divise le prix du menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Quel est un bon food cost pour un restaurant ?
Un food cost courant se situe entre 28% et 35% pour la plupart des restaurants. Les pizzerias peuvent être plus basses (20-28%), la gastronomie fine parfois un peu plus élevée (jusqu'à 38%). Au-delà de 40%, il devient difficile de couvrir tous les autres coûts.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes calculs de marge ?
Vérifie mensuellement tes 10 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour les produits saisonniers. En cas d'augmentation importante (>10%), ajuste immédiatement, sinon tu perds de l'argent sans le savoir.
Que faire si un plat populaire a une faible marge ?
Tu as trois options : augmente le prix de vente, réduis le coût en utilisant des ingrédients moins chers, ou accepte la faible marge comme 'appât' et compense avec des accompagnements et boissons à marge élevée.
Dois-je inclure les coûts de personnel dans le calcul de marge ?
Non, la marge brute est après déduction des seuls coûts d'ingrédients. Les coûts de personnel, loyer et autres frais fixes sont déduits de la marge brute totale. Cela te permet de voir combien chaque plat contribue à couvrir tous les coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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