De marge per gerecht bepaalt of je winst maakt op elk bord dat de keuken verlaat. Nadat je portienormen hebt vastgesteld, kun je exact berekenen hoeveel elk gerecht opbrengt. Dit geeft je de controle om winstgevende gerechten te promoten en verlieslatende aan te passen.
Van portienorm naar exacte marge
Een portienorm vertelt je precies hoeveel van elk ingrediënt in één portie gaat. Met deze gegevens bereken je de exacte kostprijs en daarmee je marge per gerecht.
? Voorbeeld:
Pasta Carbonara - portienormen:
- Pasta: 120g à €3,20/kg = €0,38
- Spek: 80g à €12,50/kg = €1,00
- Room: 100ml à €2,80/liter = €0,28
- Ei: 2 stuks à €0,25 = €0,50
- Kaas: 30g à €18,00/kg = €0,54
Totale kostprijs: €2,70
Bereken je foodcost percentage
Met de kostprijs uit je portienormen bereken je het foodcost percentage. Dit is het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat.
Formule: Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Pasta Carbonara verkoopprijs: €18,50 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Kostprijs: €2,70
- Foodcost: (€2,70 / €16,97) × 100 = 15,9%
Uitstekende marge - veel ruimte voor andere kosten
Bereken je bruto marge in euro's
De bruto marge is wat overblijft na aftrek van de ingrediëntkosten. Dit bedrag moet alle andere kosten dekken: personeel, huur, energie en winst.
Formule: Bruto marge = Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs
? Voorbeeld:
Pasta Carbonara:
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Kostprijs: €2,70
- Bruto marge: €16,97 - €2,70 = €14,27
Van elke verkochte pasta blijft €14,27 over voor alle andere kosten.
Vergelijk je marges per gerecht
Met exacte portienormen kun je alle gerechten naast elkaar leggen. Dit toont welke gerechten het meest opleveren en waar je kansen mist.
- Sorteer op hoogste bruto marge in euro's
- Check welke populaire gerechten lage marges hebben
- Identificeer gerechten met foodcost boven 35%
- Zoek kansen om duurdere ingrediënten te vervangen
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs excl. BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten. Als je met de prijs incl. BTW rekent, lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Optimaliseer op basis van margegegevens
Met exacte margeberekeningen kun je gerichte beslissingen nemen over je menu en prijzen.
- Promoot hoogmarge gerechten: Zet ze prominent op de kaart
- Pas laaggmarge gerechten aan: Verhoog prijs of verlaag kostprijs
- Vervang verlieslatende items: Gerechten met foodcost > 40%
- Train personeel: Laat ze weten welke gerechten ze moeten aanraden
? Voorbeeld margevergelijking:
Top 3 gerechten qua bruto marge:
- Pasta Carbonara: €14,27 marge (15,9% foodcost)
- Risotto: €12,80 marge (22,1% foodcost)
- Biefstuk: €11,50 marge (38,2% foodcost)
Focus op verkoop van pasta en risotto voor maximale winst.
Hoe bereken je marge per gerecht? (stap voor stap)
Verzamel alle portienormen
Lijst voor elk gerecht de exacte hoeveelheden van alle ingrediënten op. Vergeet geen garnituren, sauzen of olie. Werk met gewichten en volumes, niet met 'een beetje' of 'naar smaak'.
Bereken kostprijs per portie
Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de inkoopprijs per eenheid. Tel alle ingrediëntkosten op voor de totale kostprijs per portie. Check of je alle kosten hebt meegenomen.
Bereken foodcost percentage
Deel de kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor eten reken je: menuprijs / 1,09 voor de prijs excl. BTW. Streef naar foodcost onder 35%.
Bepaal bruto marge in euro's
Trek de kostprijs af van je verkoopprijs excl. BTW. Dit bedrag blijft over voor personeel, huur, energie en winst. Vergelijk alle gerechten op deze bruto marge.
Analyseer en optimaliseer
Sorteer je gerechten op bruto marge en foodcost percentage. Promoot hoogmarge items, pas laaggmarge items aan of vervang verlieslatende gerechten. Update regelmatig bij prijswijzigingen.
✨ Pro tip
Focus eerst op je 5 best-verkopende gerechten. Als die marges goed zitten, heb je 80% van je winstpotentieel onder controle. De rest kun je later optimaliseren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen excl. BTW. De BTW ga je afdragen aan de belastingdienst, dus die hoort niet bij je marge. Voor eten deel je de menuprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Wat is een goede foodcost voor een restaurant?
Een gangbare foodcost ligt tussen 28% en 35% voor de meeste restaurants. Pizzeria's kunnen lager (20-28%), fine dining soms iets hoger (tot 38%). Boven 40% wordt het moeilijk om alle andere kosten te dekken.
Hoe vaak moet ik mijn margeberekeningen updaten?
Check maandelijks je top 10 best-verkopende gerechten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, vooral bij seizoensproducten. Bij grote prijsstijgingen (>10%) pas je direct aan, anders loop je ongemerkt verlies.
Wat als een populair gerecht een lage marge heeft?
Je hebt drie opties: verhoog de verkoopprijs, verlaag de kostprijs door goedkopere ingrediënten, of accepteer de lage marge als 'lokkertje' en compenseer met hoogmarge bijgerechten en dranken.
Moet ik personeelskosten meenemen in de margeberekening?
Nee, de bruto marge is na aftrek van alleen ingrediëntkosten. Personeelskosten, huur en andere vaste kosten komen van de totale bruto marge af. Zo kun je per gerecht zien hoeveel het bijdraagt aan het dekken van alle kosten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →