Une planification d'achat basée sur l'occupation prévue évite d'acheter trop d'ingrédients que tu n'utiliseras pas. Beaucoup de restaurants achètent au feeling, ce qui fait qu'à la fin de la semaine ils jettent de la nourriture pour des centaines d'euros. Avec une approche systématique, tu peux réduire le gaspillage de 30-50%.
Pourquoi la planification d'achat est si importante
Le gaspillage alimentaire coûte au propriétaire de restaurant moyen entre €200 et €800 par semaine. Cela représente €10.400 à €41.600 par an de nourriture qui finit à la poubelle. Le problème vient souvent de l'achat : tu achètes pour 100 couverts, mais il n'en vient que 70.
⚠️ Attention :
Le gaspillage a un impact sur ton pourcentage de food cost. Si tu jettes 10% de tes ingrédients, ton food cost réel passe de 30% à 33%.
Collecte des données historiques d'occupation
Commence par analyser ton occupation des 3 derniers mois. Regarde les tendances par jour de la semaine, les saisons et les circonstances particulières comme les jours fériés ou le mauvais temps.
- Lundi : en moyenne 45 couverts
- Mardi : en moyenne 52 couverts
- Mercredi : en moyenne 48 couverts
- Jeudi : en moyenne 78 couverts
- Vendredi : en moyenne 125 couverts
- Samedi : en moyenne 140 couverts
- Dimanche : en moyenne 95 couverts
Fais aussi attention aux tendances saisonnières. Les restaurants dans les zones touristiques voient de grandes différences entre l'été et l'hiver. Note les circonstances particulières comme les vacances scolaires ou les événements locaux.
Calcule ta consommation d'ingrédients par couvert
Pour chaque ingrédient principal, tu dois savoir combien tu utilises en moyenne par client. Cela va au-delà des portions dans l'assiette - pense aussi à la mise en place, aux dégustations et aux pertes inévitables.
💡 Exemple de calcul du saumon :
Tu vends en moyenne 40 plats de saumon pour 100 couverts (40% de popularité).
- Portion par assiette : 180 grammes
- Perte de mise en place : 5%
- Dégustations et rebuts : 3%
Total par plat de saumon : 180g × 1,08 = 194 grammes
Pour 100 couverts : 40 × 194g = 7,76 kg de saumon nécessaires
Crée une matrice d'achat par jour
Combine ton occupation prévue avec ta consommation par couvert. Crée un aperçu dans lequel tu sais pour chaque jour de la semaine combien tu dois acheter de tes ingrédients principaux.
💡 Exemple de matrice d'achat vendredi :
Occupation prévue : 125 couverts
- Saumon : 125 × 77,6g = 9,7 kg
- Boeuf : 125 × 45g = 5,6 kg
- Poulet : 125 × 32g = 4,0 kg
- Légumes : 125 × 85g = 10,6 kg
Intégrer une marge de sécurité de 10% pour l'affluence inattendue
Intègre une marge de sécurité
Prévois toujours 5-15% supplémentaires pour l'affluence inattendue ou les plats populaires qui marchent mieux que prévu. La taille de ta marge dépend de la prévisibilité de ton occupation et de la facilité à commander en dernière minute.
- Occupation stable : 5-8% de marge
- Occupation variable : 10-12% de marge
- Très imprévisible : 15% de marge
- Produits qui se gâtent rapidement : marge plus petite
- Produits avec longue durée de conservation : marge plus grande autorisée
Suivi et ajustement hebdomadaires
Note quelle a été ton occupation réelle par rapport à ta planification. Si tu achètes structurellement trop ou trop peu, ajuste ta planification. Une bonne planification d'achat s'améliore un peu chaque semaine.
⚠️ Attention :
Les conditions météorologiques peuvent affecter ton occupation de 20-30%. Garde un œil sur la météo prévue lors de tes décisions d'achat.
Outils numériques pour la planification d'achat
La planification manuelle dans Excel fonctionne, mais devient rapidement complexe si tu as beaucoup d'ingrédients. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent t'aider en calculant automatiquement ta consommation par couvert en fonction de tes recettes et de l'occupation prévue pour convertir en quantités d'achat.
Comment mettre en place une planification d'achat ? (étape par étape)
Analyse tes tendances d'occupation
Collecte les données des 3 derniers mois sur tes couverts quotidiens. Fais la distinction par jour de la semaine et fais attention aux tendances saisonnières ou aux circonstances particulières qui affectent ton occupation.
Calcule la consommation par couvert par ingrédient
Pour chaque ingrédient principal : additionne la taille de portion dans l'assiette + perte de mise en place + dégustations/rebuts. Multiplie par la popularité des plats pour obtenir ta consommation totale pour 100 couverts.
Crée une matrice d'achat par jour
Combine l'occupation prévue avec la consommation par couvert pour chaque jour. Intègre une marge de sécurité de 5-15% selon la prévisibilité de ton occupation et la rapidité de détérioration des ingrédients.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 ingrédients les plus chers pour la planification d'achat. Si tu les maîtrises bien, tu économises déjà 70-80% de tes coûts de gaspillage possibles.
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Questions fréquentes
Quelle doit être la taille de ma marge de sécurité en planification d'achat ?
Cela dépend de la prévisibilité de ton occupation. Pour une occupation stable, 5-8% suffisent, pour une affluence variable tu prévois 10-12% supplémentaires. Pour les produits qui se gâtent rapidement, garde la marge plus petite.
Que faire si mon fournisseur ne livre pas quotidiennement ?
Planifie alors pour plusieurs jours à la fois et tiens compte de la durée de conservation des produits. Le poisson frais tu le commandes pour 1-2 jours, la viande pour 3-4 jours, et les légumes selon le type pour 2-5 jours.
Comment éviter le gaspillage en cas de baisse inattendue d'affluence ?
Fais des accords avec les restaurants voisins pour l'échange d'ingrédients, développe des plats standards 'avec les restes' pour le lendemain, ou utilise les réseaux sociaux pour attirer des clients en dernière minute avec des offres spéciales.
Dois-je tenir compte des défaillances de réservations ?
Oui, en moyenne 5-10% des réservations ne se présentent pas. Si tu as beaucoup de réservations, déduis ce pourcentage de ton occupation prévue pour ta planification d'achat.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma planification d'achat ?
Vérifie hebdomadairement ton occupation réelle par rapport à la planification et ajuste tes moyennes mensuellement. En cas de grands changements saisonniers ou de modifications de menu, fais-le plus souvent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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