Una planificación de compras sistemática reduce la merma de alimentos entre un 30 y un 50% y ahorra cientos de euros por semana. Los restaurantes que compran en función de la ocupación prevista tiran bastante menos comida. Combinar datos históricos con una planificación inteligente te da control sobre tu inventario.
Por qué la planificación de compras es tan importante
La merma cuesta al propietario medio de restaurante entre 200 y 800 € por semana. Eso supone entre 10.400 y 41.600 € al año en alimentos que van directos al contenedor. El problema suele empezar en las compras: esperas 100 comensales, pero solo llegan 70.
⚠️ Ojo:
La merma sube directamente tu porcentaje de coste de alimentos. Si tiras el 10% de tus ingredientes, tu coste de alimentos real sube del 30% al 33%.
Recopila datos históricos de ocupación
Analiza tu ocupación de los últimos 3 meses. Busca patrones por día de la semana, temporadas y circunstancias especiales como festivos o mal tiempo. Después de casi una década gestionando cocinas en hostelería, sé que estos datos valen oro.
- Lunes: media de 45 cubiertos
- Martes: media de 52 cubiertos
- Miércoles: media de 48 cubiertos
- Jueves: media de 78 cubiertos
- Viernes: media de 125 cubiertos
- Sábado: media de 140 cubiertos
- Domingo: media de 95 cubiertos
Los restaurantes en zonas turísticas ven diferencias enormes entre verano e invierno. Anota también las vacaciones escolares y eventos locales — influyen en tu ocupación más de lo que crees.
Calcula el consumo de ingredientes por cubierto
Para cada ingrediente principal, determina cuánto gastas de media por comensal. Esto va más allá de las raciones en el plato. Piensa en mise-en-place, catas y pérdida inevitable durante la elaboración.
? Ejemplo con salmón:
Vendes una media de 40 platos de salmón por cada 100 cubiertos (40% de popularidad).
- Ración por plato: 180 gramos
- Pérdida en mise-en-place: 5%
- Catas y descartes: 3%
Total por plato de salmón: 180 g × 1,08 = 194 gramos
Por cada 100 cubiertos: 40 × 194 g = 7,76 kg de salmón
Crea una matriz de compras por día
Combina la ocupación prevista con el consumo por cubierto. Haz un cuadro donde para cada día de la semana sepas exactamente cuánto comprar de tus ingredientes principales. Así eliminas las suposiciones.
? Ejemplo de matriz para viernes:
Ocupación prevista: 125 cubiertos
- Salmón: 125 × 77,6 g = 9,7 kg
- Ternera: 125 × 45 g = 5,6 kg
- Pollo: 125 × 32 g = 4,0 kg
- Verduras: 125 × 85 g = 10,6 kg
Incluir un 10% de margen para imprevistos
Incluye un margen de seguridad
Planifica siempre un 5-15% extra para imprevistos o platos que funcionan mejor de lo esperado. El tamaño del margen depende de lo predecible que sea tu ocupación y de si puedes hacer pedidos de última hora al proveedor.
- Ocupación estable: 5-8% de margen
- Ocupación variable: 10-12% de margen
- Muy impredecible: 15% de margen
- Productos perecederos: margen más pequeño
- Productos de larga caducidad: se permite margen mayor
Monitoriza y ajusta semanalmente
Compara tu ocupación real con tu planificación. ¿Compras sistemáticamente de más o de menos? Entonces ajustas. Una buena planificación de compras mejora un poco cada semana.
⚠️ Ojo:
Las condiciones meteorológicas afectan a tu ocupación entre un 20 y un 30%. Ten en cuenta la previsión del tiempo cuando decidas tus compras.
Herramientas digitales para la planificación de compras
La planificación manual en Excel se complica rápido con muchos ingredientes. Según KitchenNmbrs, las herramientas digitales calculan automáticamente tu consumo por cubierto a partir de las recetas y convierten la ocupación prevista en cantidades exactas de compra.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto margen de seguridad incluyo en mi planificación?
¿Qué hago si mi proveedor no entrega a diario?
¿Cómo evito la merma cuando falla la afluencia prevista?
¿Tengo que contar con los no-shows de las reservas?
¿Qué ingredientes tienen más impacto en los costes de merma?
¿Con qué frecuencia ajusto mi planificación de compras?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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