Par Levels bestimmen, wie viel von jedem Zutat du mindestens und maximal auf Lager haben möchtest. Ohne Par Levels bestellst du zu viel ein, wodurch Produkte verderben und du Geld verlierst. In diesem Artikel lernst du, wie du Par Levels einstellst, die dein Lager optimieren und Verschwendung vermeiden.
Was sind Par Levels und warum sind sie entscheidend?
Par Levels sind Lagernormen pro Zutat. Sie sagen dir:
- Minimales Level: Bei dieser Menge musst du bestellen
- Maximales Level: Mehr als das brauchst du nie
- Bestellfrequenz: Wie oft lieferst du nach
Ohne Par Levels bestellst du nach Gefühl. Das führt zu Überbestellungen, Verschwendung und Cash-Flow-Problemen. Mit guten Par Levels vermeidest du, dass du €500 an Gemüse wegwirfst, weil du zu viel bestellt hast.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 80 Deckeln pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Lachs: Verbrauch 3 kg pro Woche
- Minimales Level: 2 kg (für 5 Tage)
- Maximales Level: 5 kg (nie mehr als 10 Tage Lager)
- Bestellen bei: 2 kg oder weniger
Ergebnis: Nie mehr als €200 an Lachs in der Kühlanlage
Berechne deinen Wochenverbrauch pro Zutat
Die Grundlage von Par Levels ist zu wissen, wie viel du verbrauchst. Addiere für deine Top-20-Zutaten auf:
- Wie viele Portionen machst du pro Woche von jedem Gericht?
- Wie viel Gramm pro Portion verwendest du von dieser Zutat?
- Addiere auf: Gesamtverbrauch pro Woche
💡 Beispielberechnung Rinderfilet:
- Steak: 25 Portionen pro Woche × 220g = 5,5 kg
- Carpaccio: 15 Portionen pro Woche × 80g = 1,2 kg
- Schmorbraten: 20 Portionen pro Woche × 150g = 3,0 kg
Gesamtrind pro Woche: 9,7 kg
Die 3-5-7 Regel für Par Levels
Eine praktische Faustregel für die meisten Küchen:
- Minimales Level: 3 Tage Verbrauch
- Bestellmenge: 5 Tage Verbrauch
- Maximales Level: 7 Tage Verbrauch
Bei verderblichen Produkten (Fisch, Fleisch, frisches Gemüse) verwendest du kürzere Zeiträume. Bei haltbaren Produkten (Reis, Pasta, Konserven) längere Zeiträume.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinen stärksten Tagen, nicht mit deinem Durchschnitt. Wenn du samstags 2× so viel los hast wie unter der Woche, rechne mit diesem Spitzenwert.
Par Levels anpassen pro Lieferschema
Deine Par Levels hängen davon ab, wie oft dein Lieferant kommt:
- Täglich (Fisch, Brot): Minimum 1 Tag, Maximum 2 Tage
- 3× pro Woche (frisches Gemüse): Minimum 2 Tage, Maximum 4 Tage
- 1× pro Woche (Fleisch): Minimum 3 Tage, Maximum 10 Tage
- 1× pro Monat (Trockenlager): Minimum 1 Woche, Maximum 6 Wochen
💡 Beispiel Fleisch (1× pro Woche Lieferung):
Rinderfilet Verbrauch: 9,7 kg pro Woche
- Minimales Level: 4,2 kg (3 Tage × 1,4 kg/Tag)
- Bestellmenge: 10 kg (etwas mehr als Wochenverbrauch)
- Maximales Level: 14 kg (10 Tage Lager)
Bestellen, wenn Lager unter 4,2 kg fällt.
Jahreszeit und Trends einbeziehen
Passe deine Par Levels an für:
- Jahreszeiten: Mehr Suppe im Winter, mehr Salat im Sommer
- Events: Fußball-WM, Valentinstag, Muttertag
- Ferienzeiten: Weniger Gäste in Schulferien
- Neue Gerichte: Erhöhe Par Level neuer Zutaten
Überprüfe deine Par Levels alle 3 Monate. Sind sie noch realistisch?
Digital verwalten vs. Excel
Viele Küchen verwalten Par Levels in Excel oder auf Papier. Nachteile:
- Vergessen zu aktualisieren nach Menüänderungen
- Keine Verbindung zum aktuellen Lager
- Schwer mit dem Team zu teilen
Eine App wie KitchenNmbrs verbindet deine Rezepte mit deinen Zutaten. Wenn du ein Gericht häufiger verkaufst, steigt automatisch das empfohlene Par Level. So bleiben deine Normen aktuell ohne manuelle Aktualisierung.
⚠️ Achtung:
Par Levels sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Wenn dein Lieferant einen Tag später kommt oder du einen unerwartet stressigen Abend hast, musst du nachsteuern können.
Kosten falscher Par Levels
Zu hohe Par Levels kosten dich Geld auf 3 Wegen:
- Verschwendung: Produkte verderben, bevor du sie verwendest
- Cash Flow: Dein Geld sitzt im Lager statt auf der Bank
- Platz: Volle Kühlanlage bedeutet weniger Übersicht und Kontrolle
💡 Kostensparbeispiel:
Restaurant reduziert Par Levels um 20%:
- Lagerwert sinkt von €8.000 auf €6.400
- Verschwendung sinkt von 12% auf 8%
- Bei €200.000 Jahresumsatz: €8.000 weniger Verschwendung
Gesamtersparnis: €10.000+ pro Jahr
Wie stellst du Par Levels ein? (Schritt für Schritt)
Messe deinen aktuellen Verbrauch 2 Wochen lang
Notiere für deine 20 wichtigsten Zutaten, wie viel du jeden Tag verwendest. Addiere auf, was du insgesamt pro Woche verbrauchst. Das wird deine Basis für die Berechnung.
Bestimme dein Lieferschema pro Lieferant
Schreibe auf, wie oft jeder Lieferant kommt: täglich, 2× pro Woche, wöchentlich. Das bestimmt, wie viele Tage Lager du zwischen Lieferungen brauchst.
Berechne Minimum-, Bestell- und Maximallevel
Minimum = 3 Tage Verbrauch, Bestellmenge = 5 Tage Verbrauch, Maximum = 7 Tage Verbrauch. Passe an für Haltbarkeit und Lieferfrequenz.
Teste und stelle 1 Monat lang bei
Überprüfe, ob deine Par Levels stimmen. Läufst du gegen Engpässe? Erhöhe das Minimum. Wirfst du viel weg? Senke das Maximum. Stelle bei, bis es passt.
✨ Pro tip
Beginne mit Par Levels für deine 5 teuersten Zutaten. Wenn die gut funktionieren, erweitere auf den Rest. Perfekt ist der Feind des Guten – besser einfache Par Levels, die du nutzt, als komplexe Systeme, die du ignorierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Par Levels überprüfen?
Überprüfe deine Par Levels alle 3 Monate oder nach großen Menüänderungen. Wenn du ein Gericht häufiger verkaufst, müssen die Par Levels dieser Zutaten nach oben.
Was ist, wenn mein Lieferant unzuverlässig ist?
Erhöhe dein Minimallevel um 1-2 Tage extra Lager als Puffer. Besser etwas zu viel als Engpässe während des Service.
Muss ich Par Levels für alle Zutaten einrichten?
Beginne mit deinen 20 teuersten oder am meisten verwendeten Zutaten. Das gibt dir 80% des Ergebnisses mit 20% des Aufwands.
Wie gehe ich mit saisonalen Zutaten um?
Erstelle separate Par Levels für Sommer- und Wintermenü. Spargel hat im Mai andere Par Levels als im Oktober.
Was ist, wenn ich plötzlich viel mehr los habe?
Verfolge deine Verkaufszahlen und passe deine Par Levels an, wenn du strukturell mehr Gäste bekommst. Einmalige Spitzen musst du nicht in deine Standardlevel einrechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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