Lebensmittelverschwendung kostet dich doppelt: Zuerst zahlst du für Zutaten, die du wegwirfst, dann zahlst du dafür, dass dieser Abfall abgeholt wird. Die meisten Restaurantbesitzer rechnen nur mit dem Einkaufspreis, vergessen aber die Abfallkosten. So lernst du, die wahren Kosten der Verschwendung zu berechnen.
Was sind Abfallwirtschaftskosten?
Abfallwirtschaftskosten bestehen aus zwei Teilen: den Kosten für die Abholung und den Kosten für die Verarbeitung. Für Restaurants geht es meist um Bioabfall (Gemüse, Obst, Gartenabfall) und Restmüll.
- Bioabfall: €80-120 pro Tonne
- Restmüll: €150-250 pro Tonne
- Abholkosten: €15-30 pro Leerung (abhängig von Container und Häufigkeit)
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Deckeln pro Tag wirft durchschnittlich 15 kg Lebensmittel pro Tag weg:
- Verschwendung: 15 kg × 365 Tage = 5.475 kg pro Jahr
- Bioabfallkosten: 5,5 Tonnen × €100 = €550
- Abholkosten: 52 Wochen × €25 = €1.300
Gesamte Abfallkosten: €1.850 pro Jahr
Berechne deine wahren Verschwendungskosten
Die wahren Kosten der Verschwendung sind: Einkaufspreis + Abfallwirtschaftskosten. Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis, aber das gibt ein verzerrtes Bild.
💡 Beispielberechnung:
Du wirfst €20 an Gemüse pro Tag weg:
- Einkaufswert: €20 × 365 = €7.300 pro Jahr
- Gewicht: etwa 8 kg Gemüse
- Abfallkosten: 8 kg × €0,10/kg = €0,80 pro Tag
- Abfallkosten pro Jahr: €0,80 × 365 = €292
Wahre Verschwendungskosten: €7.300 + €292 = €7.592
Wie hoch sind Abfallkosten pro Kilo?
Um schnell zu rechnen, kannst du von diesen Faustregel ausgehen:
- Bioabfall: €0,08 - €0,12 pro Kilo
- Restmüll: €0,15 - €0,25 pro Kilo
- Gemischter Küchenabfall: €0,10 - €0,15 pro Kilo
⚠️ Achtung:
Tarife unterscheiden sich je nach Gemeinde und Abfallwirtschaftsbetrieb. Überprüfe deine eigenen Rechnungen für genaue Beträge. Manche Gemeinden rechnen pro Leerung, andere pro Kilo.
Verschiedene Arten von Lebensmittelverschwendung
Nicht alle Verschwendung kostet gleich viel in der Abfallwirtschaft:
- Zubereitungsverschwendung: Schalen, Knochen, Schnittereste → meist Bioabfall
- Verderb: verdorbene Zutaten → Bioabfall oder Restmüll
- Überproduktion: zu viel gekocht → meist Restmüll (wegen Saucen, Gewürze)
- Tellerverschwendung: was Gäste stehen lassen → immer Restmüll
💡 Auswirkung auf Kosten:
10 kg Verschwendung pro Tag können unterschiedliche Abfallkosten haben:
- Nur Schalen (Bioabfall): €1,00 pro Tag
- Gekochtes Essen (Restmüll): €2,00 pro Tag
- Gemischt: €1,50 pro Tag
Unterschied pro Jahr: €365 - €730
Verschwendung zu reduzieren lohnt sich doppelt
Jedes Kilo weniger Verschwendung spart dir sowohl Einkaufskosten als auch Abfallkosten. Bei teuren Zutaten ist dieser Effekt noch größer.
- Fleisch/Fisch: €15-30/kg Einkauf + €0,15/kg Abfall
- Gemüse: €2-5/kg Einkauf + €0,10/kg Abfall
- Milchprodukte: €3-8/kg Einkauf + €0,15/kg Abfall
Indem du Verschwendung in einem System wie KitchenNmbrs verfolgst, siehst du direkt, wo du am meisten sparst. Du kannst pro Zutat oder Gericht registrieren, wie viel du wegwirfst und was das kostet.
Wie berechnest du Abfallwirtschaftskosten? (Schritt für Schritt)
Überprüfe deine Abfallrechnung
Schau auf deiner Abfallwirtschaftsrechnung nach dem Tarif pro Kilo oder pro Leerung. Notiere auch, wie oft dein Container pro Woche geleert wird.
Wiege deine Lebensmittelverschwendung
Verfolge eine Woche lang, wie viel Kilo Lebensmittel du pro Tag wegwirfst. Schätze den Anteil von Bioabfall (Schalen, rohes Gemüse) versus Restmüll (gekochte Reste).
Berechne die wahren Kosten
Multipliziere das Gewicht mit deinem Abfalltarif pro Kilo. Addiere dies zum Einkaufswert von weggeworfenem Lebensmittel für die gesamten Verschwendungskosten.
✨ Pro tip
Wiege eine Woche lang all deine Lebensmittelverschwendung und notiere den Einkaufswert. Multipliziere mit 52 für deine jährlichen Verschwendungskosten - oft schrecken Unternehmer vor diesem Betrag zurück.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Abfallkosten in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, Abfallkosten sind eine separate Kostenposition. Lebensmittelkosten sind nur der Einkaufspreis von Zutaten geteilt durch den Verkaufspreis. Abfallkosten gehören zu deinen Betriebskosten.
Was ist, wenn meine Gemeinde pro Leerung rechnet statt pro Kilo?
Teile dann deine gesamten Abfallkosten durch das Gesamtgewicht, das du wegwirfst. Zum Beispiel: €30 pro Leerung, 150 kg Abfall = €0,20 pro Kilo.
Gibt es Möglichkeiten, Abfallkosten zu senken?
Ja, indem du seltener leerst (kleinerer Container), Abfall trennst (Bioabfall ist günstiger) oder kompostierst. Aber die größte Einsparung liegt darin, weniger zu verschwenden.
Wie viel verschwenden Restaurants durchschnittlich?
Im Durchschnitt 5-15% aller eingekauften Zutaten. Das sind 10-30 kg pro Tag für ein durchschnittliches Restaurant. Die Abfallkosten allein betragen bereits €300-1000 pro Jahr.
Kann ich Verschwendungskosten von der Steuer abziehen?
Ja, sowohl die Einkaufskosten für weggeworfene Lebensmittel als auch die Abfallwirtschaftskosten sind abzugsfähige Betriebskosten. Bewahre aber deine Belege und Aufzeichnungen auf.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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