Coûts de gaspillage dus aux refus ou…

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Les refus et plats retournés te coûtent double : tu perds les ingrédients et tu manques le chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs voient cela comme 'faisant partie du métier', mais c'est un poste de coûts mesurable que tu peux calculer.

Les refus et plats retournés te coûtent double : tu perds les ingrédients et tu manques le chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs voient cela comme 'faisant partie du métier', mais c'est un poste de coûts mesurable que tu peux calculer. Dans cet article, tu apprendras exactement combien te coûte le gaspillage dû aux refus et comment le réduire.

Qu'est-ce que les coûts de gaspillage dus aux refus ?

Un refus se produit quand un client renvoie un plat parce qu'il ne correspond pas à ses attentes. Cela peut avoir différentes causes : mal préparé, trop froid, pas ce qui était attendu, ou simplement pas bon. Chaque refus a des coûts directs :

Coûts des ingrédients : Le plat finit à la poubelle
Coûts de main-d'œuvre : Le chef doit cuisiner à nouveau
Chiffre d'affaires manqué : Souvent, le client reçoit une réduction ou un plat de remplacement gratuit
Dommage à la réputation : Les clients insatisfaits pourraient ne pas revenir

Calculer les coûts directs

Les coûts directs d'un refus consistent en les coûts des ingrédients du plat refusé plus les coûts du plat de remplacement.

? Exemple :

Un client renvoie un steak parce qu'il est trop cuit. Tu prépares un nouveau steak :

Coûts des ingrédients du steak refusé : €12,00
Coûts des ingrédients du nouveau steak : €12,00
Temps de travail supplémentaire du chef (10 min à €25/heure) : €4,17

Coûts totaux : €28,17

Inclure les coûts indirects

Au-delà des coûts directs, il y a des coûts indirects qui sont plus difficiles à mesurer mais qui ont un impact :

Rotation des tables : La table reste occupée plus longtemps, moins de chiffre d'affaires par table par soirée
Stress de l'équipe : Les refus créent de la pression en cuisine
Réductions : Souvent, le client reçoit une réduction (partielle) sur l'addition

⚠️ Attention :

Inclus aussi la réduction que tu accordes dans ton calcul. Un plat de remplacement 'gratuit' signifie que tu perds le chiffre d'affaires du plat original.

Calculer le pourcentage de refus

Pour maîtriser ce problème, tu mesures quel pourcentage de tes plats sont refusés :

Pourcentage de refus = (Nombre de refus / Nombre total de plats) × 100

? Exemple de calcul :

En une semaine, tu servs 1.200 plats et tu as 8 refus :

Pourcentage de refus : (8 / 1.200) × 100 = 0,67%
Coûts moyens par refus : €25
Coûts hebdomadaires : 8 × €25 = €200
Coûts annuels : €200 × 52 = €10.400

Impact sur une base annuelle

Même un faible pourcentage de refus peut s'accumuler rapidement sur une année entière. Calcule ce que cela te coûte :

Coûts annuels des refus = (Refus par semaine × Coûts par refus) × 52

0,5% de refus : Avec 50.000 plats/an = 250 refus = €6.250 de coûts
1% de refus : Avec 50.000 plats/an = 500 refus = €12.500 de coûts
2% de refus : Avec 50.000 plats/an = 1.000 refus = €25.000 de coûts

Prévenir vaut mieux que mesurer

La meilleure façon de réduire les coûts de gaspillage dus aux refus est de les prévenir :

Recettes cohérentes : Assure-toi que chaque plat a toujours le même goût
Contrôle de la température : Sers les plats à la bonne température
Descriptions de menu claires : Évite les mauvaises attentes
Contrôle de qualité : Vérifie chaque assiette avant qu'elle ne quitte la cuisine

? Conseil pratique :

Tiens un journal des refus avec la raison. Reconnaître les tendances t'aide à résoudre les problèmes structurels. Est-ce toujours le même plat ? Le même chef ? À certains moments ?

Comment calculer les coûts de gaspillage dus aux refus ?

Enregistre tous les refus pendant une semaine

Note chaque fois qu'un plat est retourné : quel plat, pourquoi il a été refusé, et quel était le remplacement. Note aussi si tu as accordé une réduction.

Calcule les coûts par refus

Additionne : coûts des ingrédients du plat refusé + coûts des ingrédients du plat de remplacement + temps de travail supplémentaire + réduction éventuelle. Cela te donne les coûts totaux par refus.

Calcule ce que cela te coûte par an

Multiplie le nombre de refus par semaine par les coûts moyens par refus, puis par 52 semaines. Cela montre l'impact annuel sur ton profit.

✨ Pro tip

Tiens les refus à jour par chef et par plat. Les tendances t'aident à faire des améliorations ciblées au lieu de deviner où ça va mal.

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Questions fréquentes

Quel est un pourcentage normal de refus dans un restaurant ?

Un bon restaurant a moins de 1% de refus. Entre 1-2% est acceptable, au-dessus de 2% indique des problèmes structurels en cuisine ou dans les descriptions de menu.

Dois-je inclure le temps de travail du serveur dans les coûts ?

Oui, si le serveur passe du temps supplémentaire à gérer les plaintes et à retourner les plats. Compte environ 5-10 minutes de service supplémentaire par refus.

Comment prévenir les refus dus à des attentes incorrectes ?

Assure-toi d'avoir des descriptions de menu claires avec la méthode de préparation, les ingrédients principaux et toute particularité. Forme ton personnel à bien expliquer les plats aux clients.

Dois-je inclure les refus dus aux allergies ?

Les refus dus aux allergies peuvent souvent être évités par un bon enregistrement des allergènes et une bonne communication. Ces coûts sont réels, donc inclus-les dans ton calcul.

Que faire si un client n'aime simplement pas le plat ?

Les refus de goût coûtent aussi de l'argent. Si cela arrive souvent avec le même plat, envisage d'ajuster la recette ou la préparation.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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