Ese plato especial de pasta con trufa que se pide apenas 2 veces por semana te cuesta unos €47 al mes en ingredientes tirados a la basura. Las cartas largas generan mermas ocultas que destruyen tu rentabilidad sin que te des cuenta. Aquí te explico cómo calcular exactamente cuánto te cuesta esa merma y cuándo reducir la carta empieza a ser más rentable.
Por qué una carta extensa genera merma
Más platos significa más ingredientes distintos en stock. El problema está en la rotación desigual. Ese plato estrella con bogavante fresco luce imponente en la carta, pero se vende apenas 3 veces al mes. Mientras tanto, esos mariscos tan caros se echan a perder en la cámara — un error que al restaurante medio le cuesta entre €200 y €400 al mes.
⚠️ Ojo:
Muchos propietarios solo ven la facturación por plato, no los costes ocultos de los ingredientes que caducan.
La fórmula de merma por plato
Para cada plato calculas el coste mensual de merma así:
Coste de merma por plato = (Coste de ingredientes × Porcentaje de merma) × Frecuencia de compra al mes
El porcentaje de merma depende de:
- Frecuencia de venta del plato
- Vida útil de los ingredientes
- Cantidades mínimas de compra del proveedor
? Ejemplo práctico:
Pasta con trufa fresca — ventas: 8 veces al mes
- Trufa por ración: €12
- Compra mínima: 100 gramos (para 10 raciones)
- Vida útil: 5 días
- Merma: 20% (2 raciones se estropean)
Coste de merma mensual: €12 × 0,20 × 4 = €9,60
Calcular el coste total de merma de la carta
Clasifica tus platos según frecuencia de venta:
- Superventas: más de 15 veces al mes (merma: 5-10%)
- Regulares: 8-15 veces al mes (merma: 10-15%)
- Ocasionales: 3-7 veces al mes (merma: 15-25%)
- Rarísimos: menos de 3 veces al mes (merma: 25-40%)
? Simulación con carta de 35 platos:
Restaurante con €40.000 de facturación mensual:
- 10 superventas: €200 de merma
- 12 regulares: €480 de merma
- 8 ocasionales: €320 de merma
- 5 rarísimos: €250 de merma
Merma mensual total: €1.250 (3,1% de la facturación)
Calcular el punto de equilibrio
Un plato sigue siendo rentable cuando: Facturación mensual del plato > (Coste de alimentos + Coste de merma + Coste de mano de obra)
La mano de obra es difícil de medir con precisión, pero en mi experiencia puedes calcular una media de €3-5 por plato entre elaboración y servicio.
? Punto de equilibrio calculado:
Precio de venta del plato: €24 (sin IVA: €22,02)
- Coste de alimentos por ración: €7,50
- Coste de merma por ración: €1,20
- Coste de mano de obra por ración: €4,00
Costes totales: €12,70
Margen bruto por ración: €22,02 - €12,70 = €9,32
Cuándo quitar un plato de la carta
Elimina un plato cuando:
- El margen mensual total baje de €50 (después de merma y mano de obra)
- El porcentaje de merma supere el 30%
- Los ingredientes se usen exclusivamente para ese plato
- El tiempo de elaboración duplique la media de la carta
⚠️ Ojo:
No mires solo la facturación por plato. Lo que realmente importa es la contribución neta al beneficio después de todos los costes.
Registro digital de costes de merma
Llevar la merma por plato de forma manual consume un tiempo que no tienes. Según KitchenNmbrs, herramientas como esta plataforma te permiten registrar por plato cuánto tiras y por qué. El sistema calcula automáticamente el impacto en tu coste de alimentos y muestra qué platos generan más merma.
Así obtienes una visión real de la rentabilidad de cada plato, mermas ocultas incluidas. Fíjate en los números: muchas veces el plato que creías que funcionaba es el que más te cuesta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de merma es aceptable en una carta?
¿Con qué frecuencia debo revisar la carta para detectar mermas?
¿Puedo reducir la merma sin eliminar platos?
¿Cómo calculo los costes de mano de obra por plato en el análisis de mermas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Haz el desperdicio alimentario medible y manejable
Cada kilo que tiras es margen perdido. KitchenNmbrs conecta tu inventario con tus recetas para ver dónde se produce el desperdicio — y cuánto cuesta. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →