Les restes fermentés sont du pur profit - si tu calcules bien la marge. Beaucoup de cuisines font du kimchi à partir de restes de chou ou du vinaigre à partir de pelures de fruits, mais oublient de les intégrer dans leur calcul de coût. Du coup, elles ne savent pas combien de marge supplémentaire ces ingrédients « gratuits » leur rapportent.
Pourquoi les restes fermentés augmentent ta marge
La fermentation des restes, c'est financièrement du double gain. Tu évites les coûts de gaspillage ET tu crées un nouvel ingrédient sans achat supplémentaire. Mais seulement si tu le calcules correctement dans ton coût.
💡 Exemple :
Tu fais du kimchi à partir de restes de chou qui seraient sinon jetés :
- Restes de chou : €0 (sinon déchet)
- Sel et épices : €0,80
- Temps de travail (30 min à €15/heure) : €7,50
- Temps de fermentation : €0 (pas de travail actif)
Coût total du kimchi : €8,30 par kg
Calculer la vraie valeur des restes
Les restes ne sont pas gratuits. Ils ont bel et bien une valeur, mais pas comme tu le penses. Tu dois compter avec les coûts de gaspillage évités plus les coûts de transformation.
- Coûts de gaspillage évités : Combien paierais-tu pour les faire enlever ?
- Temps de transformation : Combien de temps coûte la fermentation et la transformation ?
- Ingrédients supplémentaires : Sel, sucre, épices que tu ajoutes
- Espace de stockage : Réfrigération pendant la fermentation
⚠️ Attention :
Ne compte jamais les restes à €0. Tu aurais une image déformée de ta vraie marge. Utilise les coûts de gaspillage évités comme base.
Calcul de marge avec ingrédients fermentés
La formule reste la même que pour les ingrédients ordinaires, mais ton coût est calculé différemment.
Coût de l'ingrédient fermenté = Coûts de gaspillage évités + Coûts de transformation + Ingrédients supplémentaires
💡 Exemple pratique :
Plat avec kimchi fait maison (50g par portion) :
- Ingrédients principaux : €6,20
- Kimchi (50g à €8,30/kg) : €0,42
- Autres garnitures : €1,80
Coûts totaux des ingrédients : €8,42
Prix de vente €28 TTC = €25,69 HT
Food cost : (€8,42 / €25,69) × 100 = 32,8%
Marge supplémentaire grâce à une transformation intelligente des restes
En fermentant les restes au lieu de les jeter, tu crées une double valeur. Tu économises les coûts de gaspillage ET tu ajoutes de la saveur sans achat coûteux.
- Économie de coûts de gaspillage : En moyenne €0,20 par kg de déchet organique
- Valeur ajoutée : Saveur unique que tu ne peux acheter nulle part
- Valeur narrative : Les clients paient volontiers plus pour la durabilité
- Food cost réduit : Parce que tu maximises l'utilisation de l'ingrédient « gratuit »
💡 Impact annuel :
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- Économie par portion grâce à la transformation des restes : €0,50
- Par semaine : €0,50 × 600 = €300
- Par an : €300 × 52 = €15.600
Plus : réduction des coûts de gaspillage d'environ €2.000/an
Enregistrement dans ton système de coûts
Traite les restes fermentés comme un ingrédient séparé dans ton système. Ainsi, tu gardes une vue d'ensemble sur tes vraies marges et tu peux mesurer l'impact.
- Crée un ingrédient séparé : « Kimchi (fait maison) »
- Calcule le coût par kg comme ci-dessus
- Mets à jour le prix si tes coûts de transformation changent
- Tiens un registre de la quantité de restes que tu transformes vs. que tu jettes
Comment calculer la marge sur les plats avec restes fermentés ?
Calcule le coût de ton ingrédient fermenté
Additionne : coûts de gaspillage évités (€0,20/kg), temps de transformation (par ex. €7,50 pour 30 min), plus ingrédients supplémentaires comme le sel et les épices. Cela te donne le coût réel par kg de produit fermenté.
Calcule la quantité par portion
Détermine combien de grammes d'ingrédient fermenté tu utilises par plat. Multiplie cela par le coût par kg pour obtenir les coûts par portion.
Calcule le food cost total du plat
Additionne tous les coûts des ingrédients (y compris l'ingrédient fermenté) et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Tiens un registre de la quantité de restes que tu fermentes vs. que tu jettes. Si tu peux réutiliser plus de 70% de tes restes organiques, tu peux souvent augmenter ton prix de menu de €1-2 grâce à l'histoire de durabilité.
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Questions fréquentes
Puis-je compter les restes à €0 de coût puisqu'ils seraient jetés de toute façon ?
Non, cela donne une image déformée. Compte avec les coûts de gaspillage évités (€0,20/kg) plus les coûts de transformation. Sinon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Comment je compte le temps de travail pour la fermentation ?
Compte seulement le temps de travail actif : couper, mettre en conserve, remplir les pots. Le temps de fermentation lui-même ne coûte pas de travail et tu ne le comptes pas.
Que faire si mon ingrédient fermenté échoue ?
Compte un facteur d'échec de 10-20% dans ton coût. Si 1 lot sur 10 échoue, augmente ton coût de 10% pour compenser.
Dois-je inclure les coûts de stockage de la fermentation ?
Seulement si tu dois louer de l'espace de réfrigération supplémentaire. La réfrigération que tu as déjà, tu ne la comptes pas en plus. Mais oui, les coûts énergétiques supplémentaires si tu réfrigères longtemps en plus.
Comment j'évalue l'amélioration de saveur de la fermentation ?
Pas directement mesurable financièrement, mais via des prix de vente plus élevés. Si les clients paient €2 de plus pour du « kimchi fait maison », compte alors cette valeur ajoutée dans ton analyse de marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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