Fermentierte Reste sind reiner Gewinn - wenn du die Marge richtig berechnest. Viele Küchen machen Kimchi aus Kohlresten oder Essig aus Fruchtschalen, vergessen aber, dies in ihre Kostenkalkulation einzubeziehen. Dadurch wissen sie nicht, wie viel zusätzliche Marge diese 'kostenlosen' Zutaten bringen.
Warum fermentierte Reste deine Marge erhöhen
Die Fermentierung von Resten ist finanziell ein doppelter Gewinn. Du vermeidest Verschwendungskosten und schaffst gleichzeitig eine neue Zutat ohne zusätzliche Einkäufe. Aber nur, wenn du dies korrekt in deine Kostenkalkulation einrechnest.
💡 Beispiel:
Du machst Kimchi aus Kohlresten, die sonst weggeworfen würden:
- Kohlreste: €0 (sonst Abfall)
- Salz und Gewürze: €0,80
- Arbeitszeit (30 Min. à €15/Stunde): €7,50
- Fermentationszeit: €0 (keine aktive Arbeit)
Gesamtkostpreis Kimchi: €8,30 pro 1 kg
Den echten Wert von Resten berechnen
Reste sind nicht kostenlos. Sie haben durchaus einen Wert, aber anders als du denkst. Du musst mit den vermiedenen Entsorgungskosten plus den Bearbeitungskosten rechnen.
- Vermiedene Entsorgungskosten: Was würdest du zahlen, um es entsorgen zu lassen?
- Bearbeitungszeit: Wie viel Zeit kostet das Fermentieren und Verarbeiten?
- Zusätzliche Zutaten: Salz, Zucker, Gewürze, die du hinzufügst
- Lagerraum: Kühlung während der Fermentation
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit €0 für die Reste. Das verfälscht dein Bild von deiner echten Marge. Verwende die vermiedenen Entsorgungskosten als Basis.
Margenberechnung mit fermentierten Zutaten
Die Formel bleibt gleich wie bei normalen Zutaten, aber dein Kostpreis wird anders berechnet.
Kostpreis fermentierte Zutat = Vermiedene Entsorgungskosten + Bearbeitungskosten + Zusätzliche Zutaten
💡 Praktisches Beispiel:
Gericht mit selbstgemachtem Kimchi (50g pro Portion):
- Hauptzutaten: €6,20
- Kimchi (50g à €8,30/kg): €0,42
- Sonstige Garnitur: €1,80
Gesamtzutatenkosten: €8,42
Verkaufspreis €28 inkl. MwSt. = €25,69 exkl. MwSt.
Lebensmittelkosten: (€8,42 / €25,69) × 100 = 32,8%
Zusätzliche Marge durch intelligente Resteverarbeitung
Indem du Reste fermentierst, anstatt sie wegzuwerfen, schaffst du doppelten Wert. Du sparst Entsorgungskosten und fügst Geschmack hinzu, ohne teure Einkäufe zu tätigen.
- Einsparung Entsorgungskosten: Durchschnittlich €0,20 pro kg organischer Abfall
- Zusätzlicher Wert: Einzigartiger Geschmack, den du nirgendwo kaufen kannst
- Erzählwert: Gäste zahlen gerne mehr für Nachhaltigkeit
- Niedrigere Lebensmittelkosten: Weil du die 'kostenlose' Zutat maximal nutzt
💡 Jahresauswirkung:
Restaurant mit 100 Deckeln/Tag, 6 Tage/Woche:
- Einsparung pro Portion durch Resteverarbeitung: €0,50
- Pro Woche: €0,50 × 600 = €300
- Pro Jahr: €300 × 52 = €15.600
Plus: niedrigere Entsorgungskosten von etwa €2.000/Jahr
Registrierung in deinem Kostenkalkulations-System
Behandle fermentierte Reste als separate Zutat in deinem System. So behältst du den Überblick über deine echten Margen und kannst die Auswirkungen messen.
- Erstelle eine separate Zutat: 'Kimchi (selbstgemacht)'
- Berechne den Kostpreis pro kg wie oben beschrieben
- Aktualisiere den Preis, wenn sich deine Bearbeitungskosten ändern
- Verfolge, wie viele Reste du verarbeitest vs. wegwirfst
Wie berechnest du die Marge auf Gerichte mit fermentierten Resten?
Berechne den Kostpreis deiner fermentierten Zutat
Addiere: vermiedene Entsorgungskosten (€0,20/kg), Bearbeitungszeit (z.B. €7,50 für 30 Min.), plus zusätzliche Zutaten wie Salz und Gewürze. Dies ergibt dir den echten Kostpreis pro kg fermentiertes Produkt.
Berechne die Menge pro Portion
Bestimme, wie viel Gramm fermentierte Zutat du pro Gericht verwendest. Multipliziere dies mit dem Kostpreis pro kg, um die Kosten pro Portion zu erhalten.
Berechne die gesamten Lebensmittelkosten des Gerichts
Addiere alle Zutatenkosten (einschließlich der fermentierten Zutat) und teile durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. Multipliziere mit 100 für den Lebensmittelkostenprozentsatz.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über die Menge der Reste, die du fermentierst, im Vergleich zu denen, die du wegwirfst. Wenn du mehr als 70% deiner organischen Reste wiederverwenden kannst, kannst du oft deinen Menüpreis um €1-2 erhöhen, wegen der Nachhaltigkeitsgeschichte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Reste mit €0 Kostpreis rechnen, weil sie sonst weggeworfen würden?
Nein, das verfälscht dein Bild. Rechne mit vermiedenen Entsorgungskosten (€0,20/kg) plus Bearbeitungskosten. Sonst scheint deine Marge höher zu sein, als sie wirklich ist.
Wie rechne ich die Arbeitszeit für Fermentation?
Rechne nur die aktive Bearbeitungszeit: Schneiden, Einmachen, Gläser füllen. Die Fermentationszeit selbst kostet keine Arbeit und wird nicht mitgerechnet.
Was ist, wenn meine fermentierte Zutat misslingt?
Rechne mit einer Ausfallquote von 10-20% in deinem Kostpreis. Wenn 1 von 10 Chargen misslingt, erhöhe deinen Kostpreis um 10%, um dies auszugleichen.
Sollte ich die Lagerungskosten der Fermentation einrechnen?
Nur, wenn du extra Kühlraum mieten musst. Die Kühlung, die du bereits hast, rechnest du nicht extra durch. Aber die zusätzlichen Energiekosten, wenn du längerfristig extra kühlst.
Wie bewerte ich die Geschmacksverbesserung durch Fermentation?
Nicht direkt finanziell messbar, aber durch höhere Verkaufspreise. Wenn Gäste €2 mehr für 'hausgemachtes Kimchi' zahlen, rechne diesen Mehrwert in deine Margenanalyse ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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