Pour les food trucks et la restauration mobile, l'emballage est un poste de coût essentiel souvent négligé. De nombreux entrepreneurs ne comptent que les ingrédients, mais oublient que les boîtes, serviettes et couverts représentent parfois 10-15% de ton prix de revient. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient complet incluant tous les matériaux d'emballage.
Pourquoi les coûts d'emballage sont cruciaux
En restauration mobile, chaque plat sort dans une boîte, un sac ou une enveloppe. Ces coûts ne sont pas optionnels - ils font partie de ton produit. Pourtant, de nombreux propriétaires de food trucks ne les prennent pas en compte, ce qui fait que leur véritable food cost s'avère plus élevé que prévu.
⚠️ Attention :
Les coûts d'emballage peuvent atteindre €2-3 par portion avec des emballages premium. Si tu ne les comptes pas, ton food cost peut devenir 40% au lieu de 30%.
Identifier tous les coûts d'emballage
Pour un calcul complet du prix de revient, tu additionnes tous les matériaux qui accompagnent une portion :
- Emballage primaire : boîte, enveloppe ou wrap contenant le repas
- Emballage secondaire : sac ou sachet pour le transport
- Couverts et serviettes : fourchettes, couteaux et serviettes en plastique
- Suppléments : petits pots de sauce, stickers, porte-serviettes
- Matériaux de marque : sacs ou stickers imprimés avec ton logo
💡 Exemple de coûts d'emballage par portion :
Menu burger en food truck :
- Boîte à burger : €0,35
- Barquette à frites : €0,15
- Sac en papier : €0,12
- Serviettes (2 pièces) : €0,04
- Petit pot de sauce : €0,08
Coûts d'emballage totaux : €0,74 par portion
Calcul du prix de revient avec formule
La formule complète pour le prix de revient par portion devient :
Prix de revient = Coûts des ingrédients + Coûts d'emballage + (Énergie/carburant par portion)
Pour le calcul du food cost, tu utilises :
Food cost % = (Prix de revient total / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul complet :
Menu burger vendu €12,50 (TTC 9%) :
- Ingrédients : €3,20
- Emballage : €0,74
- Énergie (gaz/électricité) : €0,30
Prix de vente HT : €12,50 / 1,09 = €11,47
Prix de revient total : €3,20 + €0,74 + €0,30 = €4,24
Food cost : (€4,24 / €11,47) × 100 = 37%
Optimiser les coûts d'emballage par type
Différents emballages ont des prix de revient différents. Il est tentant de choisir l'option la moins chère, mais pense aussi à l'image de ta marque :
- Emballage économique : €0,30-0,60 par portion
- Emballage standard : €0,60-1,20 par portion
- Emballage premium/durable : €1,20-2,50 par portion
Avec un emballage premium, tu peux souvent demander un prix plus élevé, ce qui maintient ton pourcentage de food cost.
💡 Exemple premium vs économique :
Même plat, emballage différent :
- Économique : €4,24 prix de revient, vente €12,50 = 37% food cost
- Premium : €5,70 prix de revient, vente €16,50 = 38% food cost
Résultat : €4 de bénéfice supplémentaire par portion avec emballage premium
Vérification et ajustement mensuels
Les prix d'emballage changent régulièrement, tout comme les prix des ingrédients. Vérifie mensuellement :
- Tes prix d'achat pour l'emballage sont-ils toujours à jour ?
- Utilises-tu plus ou moins d'emballage que prévu ?
- Peux-tu obtenir une réduction pour achat en volume auprès de ton fournisseur ?
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces coûts et à les inclure automatiquement dans ton calcul de prix de revient, pour que tu aies toujours des chiffres actualisés.
Comment calculer le prix de revient incluant l'emballage ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les matériaux d'emballage
Note tout ce qui accompagne une portion : boîte, sac, couverts, serviettes, petits pots de sauce. N'oublie rien, pas même les petits éléments comme les stickers ou les porte-serviettes.
Calcule les coûts par article d'emballage
Divise le prix d'achat par le nombre de pièces dans l'emballage. Une boîte de 500 boîtes pour €175 coûte €0,35 par boîte. Additionne tous les articles pour obtenir le coût d'emballage total par portion.
Additionne les ingrédients et l'emballage
Prix de revient = coûts des ingrédients + coûts d'emballage + coûts énergétiques éventuels. Calcule ton food cost en divisant ce prix de revient total par ton prix de vente HT et en multipliant par 100.
✨ Pro tip
Vérifie auprès de ton fournisseur d'emballage si tu peux obtenir une réduction pour achat en volume. Tu obtiens souvent 10-15% de réduction pour un approvisionnement de 3 mois, ce qui réduit directement ton prix de revient par portion.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mes coûts d'emballage ?
Non, tout comme pour les ingrédients, tu calcules les coûts d'emballage HT. Tu paies bien la TVA à ton fournisseur, mais pour le calcul du prix de revient, tu utilises le prix HT.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'emballage ?
Vérifie mensuellement si tes prix sont toujours corrects. Les fournisseurs d'emballage ajustent souvent leurs prix en fonction des matières premières comme le carton et le plastique. En cas de changements importants, tu dois ajuster tes prix de vente.
Que faire si j'utilise différents emballages pour le même plat ?
Calcule une moyenne. Si tu utilises 70% de boîtes standard (€0,35) et 30% premium (€0,55), ta moyenne est : (0,70 × €0,35) + (0,30 × €0,55) = €0,41 par portion.
Quel est le coût maximum que l'emballage peut représenter dans mon prix de revient ?
Pour les food trucks, 15-25% de ton prix de revient total pour l'emballage est normal. Si l'emballage dépasse 30% de ton prix de revient, cherche des alternatives moins chères ou augmente ton prix.
Dois-je compter les sacs en papier si les clients mangent sur place ?
Seulement si tu les utilises réellement. Si 80% des clients mangent sur place sans sac, compte alors 20% du coût des sacs. Ou calcule des prix de revient séparés pour la vente à emporter et la consommation sur place.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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