Les produits invendus te coûtent deux fois plus cher : tu les as achetés mais pas vendus. Pour les food trucks, c'est particulièrement douloureux car tu as un espace limité et tu ne peux pas tout conserver pour demain. Apprends ici comment calculer exactement combien cette perte quotidienne te coûte.
Qu'est-ce qui compte comme perte financière ?
Tout ce qui reste n'est pas forcément une perte. Certains produits peuvent être vendus demain, d'autres vont à la poubelle. La vraie perte consiste en :
- Les produits frais qui se sont gâtés (pain, légumes, viande)
- Les plats préparés que tu ne peux pas conserver
- Les ingrédients avec une courte durée de conservation
- Les produits que tu dois jeter pour des raisons d'hygiène
⚠️ Attention :
Ne compte que les produits que tu jettes vraiment. Les épices séchées ou les produits en conserve qui sont encore bons demain ne sont pas une perte.
La formule de base pour la perte quotidienne
Tu calcules la perte financière comme suit :
Perte quotidienne = Valeur d'achat des produits jetés + Temps de travail de préparation
La valeur d'achat est ce que tu as payé pour les ingrédients. Le temps de travail compte aussi car tu as investi du temps dans une préparation qui est maintenant sans valeur.
💡 Exemple :
En fin de journée, tu jettes :
- 5 hamburgers (ingrédients 3,50 € pièce) : 17,50 €
- 3 portions de frites (ingrédients 1,20 € pièce) : 3,60 €
- 2 salades (ingrédients 4,00 € pièce) : 8,00 €
- Temps de préparation : 30 minutes × 15 €/heure : 7,50 €
Perte totale : 36,60 €
La perte en pourcentage de ton chiffre d'affaires
Pour voir à quel point la perte est importante, tu la calcules en pourcentage de ton chiffre d'affaires quotidien :
Pourcentage de perte = (Perte quotidienne / Chiffre d'affaires quotidien) × 100
Un pourcentage de perte sain pour les food trucks se situe entre 3 % et 8 %. Au-delà de 10 %, cela signifie que tu achètes trop ou que tu fais mal tes estimations.
💡 Exemple :
Ton chiffre d'affaires quotidien était 450 € et ta perte 36,60 € :
Pourcentage de perte : (36,60 € / 450 €) × 100 = 8,1 %
C'est encore dans la normale, mais tu peux faire mieux.
Impact sur une base annuelle
La perte quotidienne semble petite, mais elle s'accumule rapidement sur une année entière. Calcule comme suit ce qu'elle te coûte annuellement :
Perte annuelle = Perte quotidienne moyenne × Jours de travail par an
💡 Exemple :
Perte quotidienne moyenne : 36,60 €
Tu travailles 5 jours par semaine, 50 semaines par an = 250 jours de travail
Perte annuelle : 36,60 € × 250 = 9 150 €
C'est près de 10 000 € par an qui impactent directement ton profit !
Inclure les coûts cachés
Au-delà des coûts d'achat directs, il y a des coûts cachés qui rendent ta perte encore plus importante :
- Carburant : Gaz/électricité utilisés pour la préparation
- Emballage : Boîtes, serviettes que tu n'as pas vendues
- Traitement des déchets : Coûts pour les faire enlever
Ajoute ces coûts à ta perte de base pour avoir le vrai tableau.
⚠️ Attention :
Mesure ta perte chaque jour pendant 2 semaines pour obtenir une moyenne. Un mauvais jour ne dit rien, une tendance oui.
Suivre la perte en pratique
Facilite-toi la tâche en utilisant un système simple :
- Note en fin de journée ce que tu jettes
- Écris le prix d'achat à côté (pas le prix de vente !)
- Additionne tout en fin de semaine
- Calcule le pourcentage de ton chiffre d'affaires
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux suivre cela numériquement et laisser calculer automatiquement, y compris l'impact sur ta marge bénéficiaire.
Comment calculer la perte financière ? (étape par étape)
Rassemble tous les produits jetés
En fin de journée, fais le tour de tout ton stock et tes plats préparés. Note tout ce que tu dois vraiment jeter parce que c'est gâté ou non conservable jusqu'à demain. Inclus aussi les produits partiellement préparés que tu ne peux pas terminer.
Calcule la valeur d'achat par produit
Cherche ce que tu as payé pour les ingrédients de chaque produit jeté. Pour un hamburger, additionne la viande, le pain, les légumes et les sauces. Utilise le prix d'achat, pas le prix de vente affiché sur ton menu.
Ajoute le temps de travail et les coûts cachés
Estime combien de temps tu as consacré à la préparation des produits jetés. Calcule avec ton tarif horaire (par exemple 15 €/heure). Ajoute aussi les coûts d'emballage et la consommation de carburant pour avoir la perte complète.
✨ Pro tip
Mesure toujours ta perte au même moment de la journée et utilise une balance. 'Quelques hamburgers' deviennent vite 'cinq hamburgers' dans ta mémoire, et cela rend ton calcul peu fiable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure le profit que j'ai perdu ?
Non, compte seulement les coûts réels que tu as engagés. Le profit perdu n'est pas une perte financière directe, mais un manque à gagner.
Et si je donne les produits au personnel ou à la famille ?
Ce n'est pas une perte mais un poste de coût. Tu peux le voir comme une rémunération du personnel, mais cela te coûte quand même le prix d'achat des ingrédients.
Comment j'évite que la perte soit trop importante ?
Suivi pendant 2 semaines ce que tu jettes et pourquoi. Souvent tu vois des tendances : trop de certains produits, mauvaise estimation de l'affluence, ou produits qui prennent trop de temps à préparer.
Est-ce que 5 % de perte est normal pour un food truck ?
Oui, 3-8 % de perte est normal pour la restauration mobile. Tu as un espace de stockage limité et tu ne peux pas recommander pendant la journée, donc une certaine perte est inévitable.
Dois-je aussi compter les produits brûlés ?
Oui, si tu laisses quelque chose brûler et que tu dois le jeter, compte la valeur d'achat complète plus le temps que tu y as consacré comme perte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Outils de food cost pour food trucks
Petite carte, grand impact sur votre marge. KitchenNmbrs est léger, rapide et mobile — parfait pour les food trucks. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →