Quand tes prix d'achat changent, ton équipe doit le voir directement dans vos coûts de revient. Beaucoup de cuisines travaillent avec des prix obsolètes et perdent de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras comment faire en sorte que les changements de prix se répercutent automatiquement sur tous les plats.
Pourquoi les mises à jour de prix en temps réel sont cruciales
Ton fournisseur augmente le prix du saumon de €18 à €22 par kilo. Si ton chef ne le sait pas, il continue à calculer avec l'ancien prix. Par portion, tu perds €0,80 sans le savoir.
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Sans système, tu travailles pendant des mois avec des coûts de revient incorrects.
Mettre en place une base de données centralisée des ingrédients
Le secret réside dans un seul endroit où tous les prix des ingrédients sont stockés. Quand tu ajustes un prix là-bas, tous les plats qui utilisent cet ingrédient changent automatiquement.
💡 Exemple :
Le saumon se trouve dans 5 plats de ton menu :
- Filet de saumon : utilise 200g de saumon
- Tartare de saumon : utilise 150g de saumon
- Salade de saumon : utilise 100g de saumon
- Burger de saumon : utilise 180g de saumon
- Carpaccio de saumon : utilise 80g de saumon
Une mise à jour de prix du saumon = les 5 coûts de revient ajustés automatiquement
Donner accès à l'équipe aux informations de prix
Ton sous-chef doit pouvoir voir ce que coûtent les ingrédients. Ton acheteur doit pouvoir mettre à jour les prix. Mais tout le monde n'a pas besoin de pouvoir tout modifier.
- Chef/propriétaire : Peut modifier tous les prix
- Sous-chef : Peut consulter les prix et créer de nouvelles recettes
- Acheteur : Peut mettre à jour les prix des ingrédients après les livraisons
- Aide de cuisine : Peut consulter les recettes pour la taille des portions
Mettre en place une routine de contrôle quotidienne
Fais-en partie de ta routine quotidienne. Celui qui contrôle les livraisons contrôle aussi si les prix sont toujours corrects.
💡 Exemple de routine :
Chaque matin à la livraison :
- Vérifiez la facture par rapport à la commande précédente
- Augmentation de prix supérieure à 5% ? Mettez à jour dans le système
- Nouveaux ingrédients ? Ajoutez-les avec le bon prix
- Qualité différente ? Notez-le pour discuter avec le fournisseur
Rendre l'impact immédiatement visible
Quand tu augmentes le prix d'un ingrédient, ton équipe doit immédiatement voir ce que cela signifie pour la rentabilité des plats. Pas de surprises après coup.
💡 Aperçu avant/après :
Changement du coût de revient du filet de saumon :
- Ancien prix du saumon €18/kg : coût de revient €9,20
- Nouveau prix du saumon €22/kg : coût de revient €10,00
- Le food cost passe de 28% à 31%
- Action : augmente le prix du menu ou trouve un fournisseur moins cher
Accès mobile pour plus de flexibilité
Tu n'es pas toujours devant ton ordinateur quand les prix changent. Avec l'accès mobile, tu peux faire des ajustements directement, même pendant tes achats ou chez tes fournisseurs.
Des systèmes comme KitchenNmbrs le rendent possible : une base de données centralisée des ingrédients qui se répercute automatiquement sur toutes les recettes, avec accès mobile pour toute ton équipe.
Comment configurer les mises à jour de prix en temps réel ? (étape par étape)
Créer une base de données centralisée des ingrédients
Rassemble tous les ingrédients que tu utilises avec les prix d'achat actuels. Assure-toi que chaque ingrédient n'apparaît qu'une seule fois dans le système.
Lier les recettes à la base de données
Relie tous les plats aux ingrédients de la base de données. Ainsi, le système recalcule automatiquement les nouveaux coûts de revient en cas de changement de prix.
Configurer les droits d'accès par membre de l'équipe
Donne à l'acheteur le droit de modifier les prix, au sous-chef de les consulter, et au chef de tout gérer. Cela garde tout organisé.
Créer une routine de vérification quotidienne
Vérifiez à chaque livraison si les prix sont toujours corrects. Mettez à jour immédiatement dans le système pour que les coûts de revient soient recalculés automatiquement.
✨ Pro tip
Chaque lundi matin, vérifiez tes 10 ingrédients les plus chers. Ce sont ceux qui ont le plus grand impact sur ta rentabilité en cas de changement de prix.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des ingrédients ?
À chaque livraison. Les fournisseurs peuvent ajuster les prix chaque semaine, surtout pour les produits frais comme le poisson et les légumes.
Que faire si mon équipe oublie de mettre à jour les prix ?
Fais-en partie de ton protocole de livraison. Celui qui contrôle la livraison contrôle aussi les prix. Aucune livraison acceptée sans vérification des prix.
Puis-je voir quels plats sont les plus affectés ?
Oui, trie tes plats par pourcentage de food cost. Les plats au-dessus de 35% sont les plus impactés par les augmentations de prix et méritent la priorité.
Comment empêcher que tout le monde puisse modifier tous les prix ?
Configure les droits d'accès. Seul le chef et l'acheteur peuvent modifier les prix, les autres ne peuvent que consulter. Cela évite les modifications involontaires.
Est-ce que cela fonctionne aussi avec les produits de saison ?
Bien sûr. Les produits de saison ont les plus grandes fluctuations de prix. Mets-les à jour chaque semaine pour des coûts de revient précis des plats de saison.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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