Die Übernahme eines Gastronomiebetribs kann ein kluger Schachzug sein, aber nur wenn die Zahlen stimmen. Viele Unternehmer schauen auf den Umsatz und denken, dass es schon gut gehen wird, aber vergessen die versteckten Kosten. Wenn du die P&L gründlich durchrechnest, bevor du unterschreibst, vermeidest du, einen verlustbringenden Betrieb zu übernehmen.
Analysiere die aktuelle P&L des Betriebs
Fordere immer die P&L-Übersichten der letzten 2-3 Jahre an. Ein Jahr kann durch Corona oder andere außergewöhnliche Umstände irreführend sein. Achte besonders auf Trends: Steigt oder sinkt der Umsatz? Werden die Kosten höher?
? Beispiel P&L-Analyse:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- Umsatz: €400.000
- Lebensmittelkosten (32%): €128.000
- Personalkosten (35%): €140.000
- Miete: €48.000 (12%)
- Sonstige Kosten: €60.000 (15%)
Nettogewinn: €24.000 (6%)
Berechne deine eigenen Betriebskosten
Der aktuelle Eigentümer hat möglicherweise andere Vereinbarungen als du. Die Miete kann steigen, Lieferanten können andere Preise berechnen, und du hast möglicherweise andere Personalkosten.
- Miete: Prüfe, ob eine Mieterhöhung ansteht
- Personal: Übernimmst du das Team oder arbeitest du selbst?
- Lieferanten: Bekommst du die gleichen Einkaufspreise?
- Versicherungen: Neuer Eigentümer = neue Policen
Berechne die Break-Even-Umsatz
Addiere alle Fixkosten zusammen. Das sind Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viel du verkaufst. Teile dies durch deine erwartete Bruttomarge, um zu sehen, wie viel Umsatz du mindestens brauchst.
? Break-Even-Berechnung:
Fixkosten pro Monat:
- Miete: €4.000
- Personal (fix): €8.000
- Versicherungen: €800
- Energie: €1.200
Gesamtfixkosten: €14.000/Monat
Bei 35% Bruttomarge: €14.000 ÷ 0,35 = €40.000 Umsatz/Monat erforderlich
Überprüfe die Realität der Umsatzzahlen
Fordere nicht nur die P&L an, sondern auch Kassenberichte und MwSt.-Erklärungen. Einige Eigentümer "polieren" Zahlen für einen Verkauf auf. Schau dir den Betrieb auch ein paar Abende an: Wie voll ist es wirklich?
⚠️ Achtung:
Viele verkaufende Eigentümer rechnen ihre eigene Arbeit nicht als Kostenposition ein. Wenn du selbst arbeitest, ist das "kostenlos". Aber wenn du Personal für diese Stunden einstellen musst, kann das €3.000-5.000 pro Monat zusätzliche Kosten bedeuten.
Berechne deine Amortisationszeit
Addiere den Übernahmepreis zu eventuellen Renovierungskosten. Teile dies durch den erwarteten Jahresgewinn. Wenn dies mehr als 5-7 Jahre beträgt, wird es riskant.
? Amortisationszeit-Beispiel:
Investition:
- Übernahmepreis: €80.000
- Renovierung: €20.000
- Betriebskapital: €15.000
Gesamt: €115.000
Erwarteter Jahresgewinn: €30.000
Amortisationszeit: €115.000 ÷ €30.000 = 3,8 Jahre
Erstelle ein Worst-Case-Szenario
Was ist, wenn der Umsatz 20% niedriger ausfällt? Was ist, wenn ein Konkurrent eröffnet? Rechne durch, was mit deinem Gewinn passiert, wenn es schiefgeht. Hast du dann noch genug Puffer?
- Umsatz -20%: noch immer rentabel?
- Zusätzlicher Konkurrent: Auswirkung auf Gastzahl?
- Wirtschaftliche Schwierigkeiten: weniger Ausgaben pro Gast?
- Mieterhöhung nach 5 Jahren: passt das in dein Modell?
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Sammle 2-3 Jahre P&L-Daten
Fordere die vollständigen P&L-Übersichten, MwSt.-Erklärungen und Kassenberichte der letzten Jahre an. Prüfe, ob Trends bei Umsatz und Kosten sichtbar sind. Ein Jahr reicht nicht für ein gutes Bild.
Berechne deine eigenen Betriebskosten
Erstelle eine neue Kostenkalkulation basierend auf deiner Situation. Miete, Personal, Lieferanten und Versicherungen können anders ausfallen als beim aktuellen Eigentümer. Addiere alle Fixkosten und variablen Kosten.
Berechne Break-Even und Amortisationszeit
Teile deine Fixkosten durch deine Bruttomarge, um deinen Break-Even-Umsatz zu finden. Teile dann deine Gesamtinvestition durch den erwarteten Jahresgewinn für deine Amortisationszeit. Mehr als 7 Jahre wird riskant.
✨ Pro tip
Schau dir den Betrieb mindestens 3 verschiedene Tage und Zeiten an, bevor du ihn übernimmst. Zahlen können poliert werden, aber die echte Auslastung und Atmosphäre siehst du nur vor Ort.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Zahlen sollte ich vom verkaufenden Eigentümer anfordern?
Wie weiß ich, ob die Umsatzzahlen stimmen?
Was ist eine realistische Amortisationszeit für eine Gastronomiebetriebsübernahme?
Sollte ich meine eigene Arbeit in den Kosten berücksichtigen?
Was ist, wenn ich der P&L nicht vertraue?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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