Ta mise en place peut faire la différence entre le chaos et le contrôle pendant le service. Beaucoup de cuisines fonctionnent à l'instinct, ce qui les pousse à trop préparer d'un côté et pas assez de l'autre. Avec les bonnes données, tu prépares exactement ce dont tu as besoin et tu économises du temps et de l'argent.
Pourquoi la mise en place basée sur les données fonctionne
La plupart des cuisines préparent en fonction d'hier ou du week-end dernier. Mais chaque jour est différent. Avec les chiffres de ventes des dernières semaines, tu vois des tendances que ton instinct rate.
💡 Exemple :
Le restaurant De Smid vend en moyenne le jeudi :
- Steak : 12 portions
- Saumon : 8 portions
- Pâtes : 15 portions
Mais les jours de pluie, le saumon baisse à 4 portions, les pâtes montent à 22. En vérifiant la météo, tu prépares différemment.
Quels chiffres tu dois avoir
Tu n'as pas besoin de devenir un spécialiste des données. Ces trois chiffres te donnent déjà 80% des insights :
- Vente moyenne par plat par jour (4 dernières semaines)
- Pics et creux (quels jours s'écartent de la moyenne)
- Facteurs externes (météo, événements, jours fériés)
Du chiffre à la quantité de préparation
Prends ta vente moyenne et ajoute 20% de marge. Pas plus, pas moins. Trop de marge signifie du gaspillage, trop peu signifie du stress.
💡 Exemple de calcul :
Steak en moyenne 12 portions le jeudi :
- Préparation de base : 12 portions
- Marge 20% : 2,4 = 2 portions supplémentaires
- Préparation totale : 14 portions
Si tu en prépares 18, tu en jetteras probablement 4.
Reconnaître les saisons et les tendances
Regarde les périodes plus longues pour voir les tendances saisonnières. La soupe se vend mieux en octobre, les salades en juin. Adapte ta mise en place à ces tendances.
⚠️ Attention :
Ne fais pas confiance aveuglément aux données de l'année dernière. Le Covid, l'économie et les développements locaux changent les tendances. Utilise des données de maximum 3 mois.
Planification de la mise en place avec des apps
Tenir les comptes manuellement prend trop de temps. Une app comme KitchenNmbrs enregistre les chiffres de ventes et affiche les tendances automatiquement. Tu vois directement quels plats surpassent ou sous-performent.
Impliquer ton équipe dans les chiffres
Partage la planification de la préparation avec ton équipe. S'ils comprennent pourquoi ils préparent 14 steaks (et non 20), ils travaillent plus consciemment. Moins de gaspillage commence par la compréhension.
💡 Conseil pratique :
Affiche un simple aperçu dans la cuisine : quels plats sont populaires aujourd'hui, lesquels moins. Ton équipe prépare alors automatiquement les bonnes proportions.
Comment mettre en place une mise en place basée sur les données ? (étape par étape)
Collecte les chiffres de ventes de 4 semaines
Récupère de ton système de caisse ou de tes notes combien tu as vendu de chaque plat par jour. Fais attention aux tendances hebdomadaires - lundi est différent de samedi.
Calcule la moyenne par jour par plat
Additionne tous les jeudis et divise par le nombre de jeudis. Fais cela pour chaque jour de la semaine et chaque plat principal.
Ajoute 20% de marge pour la quantité de préparation
Prends ta vente moyenne et multiplie par 1,2. C'est ta quantité de préparation. Vérifie après une semaine si c'est correct et ajuste si nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin la météo et les événements à proximité. Un match de football ou un festival peut augmenter ou diminuer ta vente de 30%. Adapte ta préparation en conséquence.
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas de système de caisse qui enregistre la vente par plat ?
Commence à compter manuellement pendant le service. Fais une simple liste de tes 5 plats principaux et fais des traits. Après 2 semaines, tu auras déjà des données utiles.
Quelle marge dois-je ajouter à ma vente moyenne ?
20% est un bon point de départ pour la plupart des cuisines. Si tu es souvent en rupture de stock, passe à 25%. Si tu jettes beaucoup, essaie 15% et vois si ça marche.
Dois-je tenir compte de la météo dans ma mise en place ?
Oui, surtout pour les plats saisonniers. La pluie signifie souvent moins de salades, plus de soupe. La chaleur signifie moins de plats chauds. Vérifie la météo la veille.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma planification de préparation ?
Vérifie hebdomadairement si tes moyennes sont toujours correctes. Fais les grands ajustements mensuellement, les petits ajustements hebdomadairement. Les changements de saison demandent une attention particulière.
Et si mon équipe ne suit pas la planification ?
Explique pourquoi les chiffres sont importants. Montre-lui combien coûte le gaspillage. Implique-la dans l'élaboration de la planification, elle sentira alors qu'elle en est propriétaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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