Eine Speisekarte nach Gefühl zusammenzustellen ist Glücksspiel mit deinem Gewinn. Viele Restaurantbesitzer wählen Gerichte basierend auf ihrem Geschmack, vergessen aber, auf die Zahlen zu schauen. In diesem Artikel lernst du, wie du dein Menü auf Basis von harten Daten zusammenstellst: Rentabilität, Beliebtheit und strategische Positionierung.
Beginne mit einer Analyse deines aktuellen Menüs
Bevor du neue Gerichte hinzufügst, musst du wissen, welche bestehenden Gerichte gut laufen. Sammle diese Zahlen aus den letzten 3 Monaten:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht
- Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
- Bruttogewinn pro Portion (Verkaufspreis minus Zutatenkosten)
- Gesamtgewinn pro Gericht (Portionen × Gewinn pro Portion)
💡 Beispiel:
Steak-Menü-Analyse über 3 Monate:
- Verkauft: 240 Portionen
- Verkaufspreis: €32,00 (€29,36 exkl. MwSt.)
- Zutatenkosten: €9,50
- Gewinn pro Portion: €19,86
Gesamtgewinn: €4.766 in 3 Monaten
Verwende die Menu-Engineering-Matrix
Teile deine Gerichte in vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt und rentabel - bewirbe diese Gerichte
- Plowhorses: Beliebt aber wenig rentabel - erhöhe den Preis oder senke die Kosten
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt - verbessere die Präsentation oder das Marketing
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel - erwäge die Entfernung
⚠️ Achtung:
Ein Gericht kann beliebt sein, aber deinen Gewinn aufzehren. Überprüfe immer beide Zahlen: Verkaufsmengen und Rentabilität pro Portion.
Bestimme deine idealen Lebensmittelkosten pro Kategorie
Nicht jedes Gericht muss die gleichen Lebensmittelkosten haben. Verwende diese Richtlinien:
- Signature Dishes: 25-30% Lebensmittelkosten (höhere Marge für Einzigartigkeit)
- Fleisch-Hauptgerichte: 28-33% Lebensmittelkosten
- Fisch-Hauptgerichte: 30-35% Lebensmittelkosten
- Vegetarische Gerichte: 20-28% Lebensmittelkosten (günstigere Zutaten)
- Beilagen: 15-25% Lebensmittelkosten (hochmargige Artikel)
💡 Beispielberechnung:
Neue Pasta mit 28% Lebensmittelkosten entwickeln:
- Gewünschter Menüpreis: €18,50 (€16,97 exkl. MwSt.)
- 28% Lebensmittelkosten bedeutet: max €4,75 Zutatenkosten
- Rezept innerhalb dieses Budgets entwickeln
Bruttogewinn pro Portion: €12,22
Balanciere deine Menü-Zusammensetzung
Ein gutes Menü hat eine strategische Verteilung von Gerichten:
- 30% hochmargige Artikel: Beilagen, vegetarisch, Signature Dishes
- 50% mittelmargige Artikel: Standard-Hauptgerichte
- 20% niedrigmargige Artikel: Volume Driver, beliebte Klassiker
Diese Verteilung sorgt dafür, dass deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten um die 30% bleiben, auch wenn Gäste unterschiedliche Wahlen treffen.
Teste neue Gerichte mit harten Kriterien
Bevor du ein neues Gericht auf die Standardkarte setzt, teste es mit diesen Kriterien:
- Lebensmittelkosten unter 35%
- Mindestens 15 Verkäufe pro Woche, um rentabel zu sein
- Zutaten, die du auch für andere Gerichte verwendest
- Haltbar genug, um Verschwendung zu vermeiden
💡 Beispiel Testphase:
Neue Risotto 4 Wochen als Special:
- Woche 1-2: 8 Verkäufe pro Woche (zu wenig)
- Woche 3-4: Preis gesenkt von €19 auf €17
- Ergebnis: 18 Verkäufe pro Woche
Entscheidung: Zur Standardkarte hinzufügen
Überwache und passe basierend auf Daten an
Ein Menü ist nie fertig. Überprüfe monatlich:
- Welche Gerichte an Beliebtheit verlieren
- Ob Zutatenpreise deine Lebensmittelkosten beeinflussen
- Ob neue Gerichte die erwarteten Verkaufszahlen erreichen
- Ob dein durchschnittlicher Rechnungswert steigt oder fällt
Gerichte, die 3 Monate lang unter 10 Verkäufen pro Woche liegen, verdienen eine gründliche Bewertung. Oft ist es besser, sie durch bewährte Erfolgsformeln zu ersetzen.
Wie stellst du ein datengestütztes Menü zusammen?
Analysiere deine aktuelle Menü-Performance
Sammle von jedem Gericht: Anzahl der Verkäufe, Lebensmittelkostenanteil und Gesamtgewinn aus den letzten 3 Monaten. Erstelle einen Überblick über deine am besten und am schlechtesten abschneidenden Artikel.
Klassifiziere Gerichte in der Menu-Engineering-Matrix
Teile deine Gerichte in Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + nicht rentabel), Puzzles (rentabel + nicht beliebt) und Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel) ein.
Bestimme Lebensmittelkosten-Ziele pro Kategorie
Lege realistische Lebensmittelkostenprozentsätze fest: Signature Dishes 25-30%, Fleisch 28-33%, Fisch 30-35%, vegetarisch 20-28%. Verwende dies als Ausgangspunkt für neue Gerichte.
Balanciere deine Menü-Zusammensetzung strategisch
Sorge für 30% hochmargige Artikel, 50% mittelmargige und 20% niedrigmargige Gerichte. Diese Verteilung hält deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten gesund um die 30%.
Teste neue Gerichte mit harten Kriterien
Jede Ergänzung muss erfüllen: Lebensmittelkosten unter 35%, mindestens 15 Verkäufe pro Woche, Zutaten wiederverwendbar für andere Gerichte und ausreichende Haltbarkeit.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 3 Gerichte das meiste Geld bringen, und stelle sicher, dass dein Personal diese aktiv empfiehlt. Eine gute Empfehlung kann deinen durchschnittlichen Rechnungswert um 10-15% erhöhen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Speisekarte haben?
Für die meisten Restaurants funktionieren 6-8 Vorspeisen, 12-15 Hauptgerichte und 4-6 Desserts am besten. Mehr Auswahl führt zu längeren Entscheidungszeiten, höheren Lagerkosten und mehr Verschwendung.
Sollte jedes Gericht die gleichen Lebensmittelkosten haben?
Nein, Variation in den Lebensmittelkosten ist normal und strategisch. Signature Dishes können 25-30% haben, während Beilagen oft 15-25% erreichen. Der Durchschnitt über dein ganzes Menü sollte um die 30% liegen.
Wie oft sollte ich mein Menü anpassen?
Überprüfe monatlich deine Verkaufszahlen und Lebensmittelkosten, aber passe dein Menü maximal vierteljährlich an. Zu viele Veränderungen verwirren Gäste und erhöhen deine Betriebskosten durch neue Rezepte und Schulungen.
Was ist, wenn ein Gericht beliebt ist, aber nicht rentabel?
Dies sind 'Plowhorses' in der Menu Engineering. Versuche zunächst, die Kosten durch günstigere Zutaten oder kleinere Portionen zu senken. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Preis vorsichtig um €1-2.
Sollte ich saisonale Gerichte basierend auf Zahlen wählen?
Ja, auch saisonale Gerichte müssen rentabel sein. Berechne die Lebensmittelkosten basierend auf Saisonpreisen und stelle sicher, dass du mindestens 8-10 Wochen Verkaufszahlen hast, um die Entwicklungskosten zu decken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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