Beaucoup de restaurateurs reportent des décisions cruciales parce qu'ils ne savent pas quel impact elles auront sur leur profit. Tu aimerais par exemple rénover ta carte, augmenter le prix d'un plat ou essayer un nouveau fournisseur, mais...
Beaucoup de restaurateurs reportent des décisions cruciales parce qu'ils ne savent pas quel impact elles auront sur leur profit. Tu aimerais par exemple rénover ta carte, augmenter le prix d'un plat ou essayer un nouveau fournisseur, mais tu n'oses pas parce que tu ne peux pas évaluer ce que cela signifie pour ta marge. Dans cet article, découvre quelles décisions tu peux prendre si tu as une visibilité sur les chiffres.
Les décisions que tu repousses actuellement
Sans visibilité sur tes marges, beaucoup d'opportunités te passent sous le nez. Tu te reconnais dans ces situations ?
- Ton fournisseur augmente ses prix, mais tu ne sais pas si tu dois adapter ta carte
- Un plat populaire te semble cher à l'achat, mais tu ne sais pas s'il est rentable
- Tu envisages la livraison, mais tu ne sais pas quels prix appliquer
- Un concurrent est moins cher, mais tu n'oses pas baisser tes prix
- Tu veux ajouter des plats de saison, mais tu ne sais pas ce que tu peux en demander
Le coût des décisions reportées
Chaque jour où tu ne traites pas les problèmes récurrents, l'argent s'échappe :
💡 Exemple :
Ta pâte la plus populaire a un food cost de 38%, mais tu ne le sais pas. À 50 portions par semaine, tu perds :
- Food cost souhaité : 30%
- Food cost réel : 38%
- Perte par portion : 8% de €16,50 = €1,32
Perte totale : €3.432 par an sur un seul plat
Les décisions que tu peux prendre avec une bonne visibilité
Avec une maîtrise de tes chiffres, tu peux agir immédiatement :
Optimiser ta carte
- Adapter ou retirer les plats avec un food cost supérieur à 35%
- Mettre en avant les plats rentables
- Ajuster les portions si nécessaire
Ajuster tes prix stratégiquement
💡 Exemple :
Ton steak coûte €12 en ingrédients. Pour un food cost de 30%, tu as besoin de :
- Prix minimum HT : €12 ÷ 0,30 = €40
- Prix carte : €40 × 1,09 = €43,60
Maintenant tu sais exactement ce que tu dois demander au minimum.
Comparer tes fournisseurs
Tu peux maintenant évaluer objectivement si un fournisseur moins cher est vraiment plus avantageux :
- Calcule l'impact sur ton food cost par plat
- Estime combien tu économises par mois
- Pèse cela contre la différence de qualité
⚠️ Attention :
Un fournisseur 10% moins cher ne signifie pas automatiquement 10% plus de profit. Cela dépend de ton food cost total par plat.
Les nouvelles opportunités que tu peux saisir
Avec une visibilité sur tes marges, tu vois aussi les opportunités que tu aurais sinon manquées :
Ajouter des plats de saison
Quand les asperges sont bon marché, tu peux immédiatement calculer ce que tu peux en demander et si c'est rentable.
Lancer la livraison
Tu sais exactement quels prix appliquer pour compenser les frais de plateforme (15-30%) sans faire de perte.
Composer un menu midi
Pour des prix de midi plus bas, tu peux sélectionner les plats avec un food cost naturellement plus faible.
Comment KitchenNmbrs t'aide à prendre des décisions
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois immédiatement l'impact de chaque décision :
- Modifie un prix d'ingrédient et vois immédiatement le nouveau food cost
- Teste différents prix de carte et vois la marge
- Compare les fournisseurs en fonction de l'impact réel
- Analyse quels plats rapportent le plus
💡 Exemple :
Un restaurateur a découvert que sa salade midi « bon marché » avait un food cost de 42% :
- Ancien prix : €12,50
- Nouveau prix : €14,50
- Chiffre d'affaires supplémentaire par mois : €600
Aucun client ne s'est plaint de l'augmentation de prix.
Commence par ces trois décisions
Commence par les décisions qui auront le plus grand impact :
- Vérifie tes 5 plats les plus populaires : Lesquels ont un food cost supérieur à 35% ?
- Analyse tes plats les moins populaires : Sont-ils assez rentables pour rester à la carte ?
- Compare ton fournisseur actuel : Qu'est-ce qu'une alternative signifierait pour ton food cost ?
Avec ces informations, tu peux mettre en place des améliorations concrètes en une semaine qui te rapporteront de l'argent immédiatement.
Comment obtenir une visibilité sur l'impact de tes décisions ?
Calcule ton food cost actuel par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. C'est ton point de départ pour chaque décision.
Crée des scénarios pour chaque décision
Calcule ce qui se passerait si tu augmentais les prix, modifiais les ingrédients ou changeais de fournisseur. Calcule l'impact sur une base annuelle pour voir le tableau complet.
Teste d'abord les petits ajustements
Commence par un plat ou une modification. Mesure le résultat pendant un mois. Si ça marche, applique-le à d'autres plats.
✨ Pro tip
Commence par le plat que tu vends le plus souvent et dont tu soupçonnes qu'il ne rapporte pas assez. Une bonne amélioration ici peut te rapporter plus que dix petits ajustements sur des plats que tu vends rarement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si mes clients s'en vont avec les augmentations de prix ?
Teste d'abord de petites augmentations de 5-10% sur tes plats les moins populaires. Souvent, les clients ne remarquent même pas les petits ajustements de prix, surtout si ta qualité est bonne.
Comment savoir si un changement de fournisseur est vraiment plus avantageux ?
Ne calcule pas seulement le prix d'achat, mais aussi la différence de qualité, la fiabilité de la livraison et l'impact sur ton food cost par plat. 10% moins cher à l'achat ne signifie pas toujours 10% plus de profit.
Quelles décisions ont le plus grand impact sur mon profit ?
Concentre-toi d'abord sur tes plats les plus vendus avec un food cost élevé (supérieur à 35%). Une petite amélioration ici a plus d'impact que de grands changements sur les plats que tu vends rarement.
Dois-je adapter tous les plats en même temps ?
Non, commence par 2-3 plats et teste pendant un mois. Si ça marche, tu peux élargir. Comme ça, tu apprends ce qui fonctionne dans ton établissement sans prendre de grands risques.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifie mensuellement le food cost de tes 5 plats les plus populaires. Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix, donc ce qui était rentable le mois dernier peut être déficitaire maintenant.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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