Viele Restaurantbesitzer verschieben wichtige Entscheidungen, weil sie nicht wissen, welche Auswirkungen sie auf ihren Gewinn haben. Du möchtest zum Beispiel deine Speisekarte erneuern, ein...
Viele Restaurantbesitzer verschieben wichtige Entscheidungen, weil sie nicht wissen, welche Auswirkungen sie auf ihren Gewinn haben. Du möchtest zum Beispiel deine Speisekarte erneuern, ein Gericht teurer machen oder einen neuen Lieferanten ausprobieren, aber du traust dich nicht, weil du nicht abschätzen kannst, was es für deine Marge bedeutet. In diesem Artikel erfährst du, welche Entscheidungen du treffen kannst, wenn du die Zahlen verstehst.
Entscheidungen, die du jetzt verschiebst
Ohne Einblick in deine Margen bleiben viele Chancen ungenutzt. Erkennst du diese Situationen wieder?
- Dein Lieferant erhöht die Preise, aber du weißt nicht, ob du die Speisekarte anpassen musst
- Ein beliebtes Gericht fühlt sich teuer in der Beschaffung an, aber du weißt nicht, ob es rentabel ist
- Du überlegst, Lieferservice anzubieten, aber weißt nicht, welche Preise du verlangen musst
- Ein Konkurrent ist günstiger, aber du traust dich nicht, deine Preise zu senken
- Du möchtest Saisongerichte hinzufügen, aber weißt nicht, was du dafür verlangen kannst
Die Kosten aufgeschobener Entscheidungen
Jeden Tag, an dem du laufende Probleme nicht angehst, fließt Geld weg:
💡 Beispiel:
Deine beliebteste Pasta hat eine Lebensmittelkostenquote von 38%, aber du weißt es nicht. Bei 50 Portionen pro Woche verlierst du:
- Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
- Tatsächliche Lebensmittelkostenquote: 38%
- Verlust pro Portion: 8% von €16,50 = €1,32
Gesamtverlust: €3.432 pro Jahr bei einem Gericht
Entscheidungen, die du mit Einblick treffen kannst
Mit Kontrolle über deine Zahlen kannst du sofort handeln:
Speisekarte optimieren
- Gerichte mit Lebensmittelkostenquote über 35% anpassen oder von der Karte nehmen
- Rentable Gerichte prominenter platzieren
- Portionsgrößen anpassen, wo nötig
Preise strategisch anpassen
💡 Beispiel:
Dein Steak kostet €12 in Zutaten. Für 30% Lebensmittelkostenquote brauchst du:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €12 ÷ 0,30 = €40
- Speisekartpreis: €40 × 1,09 = €43,60
Jetzt weißt du genau, was du mindestens verlangen musst.
Lieferanten vergleichen
Du kannst jetzt objektiv beurteilen, ob ein günstigerer Lieferant wirklich vorteilhafter ist:
- Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenquote pro Gericht
- Rechne aus, wie viel du pro Monat sparst
- Wäge gegen Qualitätsunterschiede ab
⚠️ Achtung:
Ein Lieferant, der 10% günstiger ist, bedeutet nicht automatisch 10% mehr Gewinn. Es hängt von deiner gesamten Lebensmittelkostenquote pro Gericht ab.
Neue Chancen, die du nutzen kannst
Mit Einblick in deine Margen siehst du auch Chancen, die du sonst verpasst:
Saisongerichte hinzufügen
Wenn Spargel günstig ist, kannst du sofort berechnen, was du dafür verlangen kannst und ob es rentabel ist.
Lieferservice starten
Du weißt genau, welche Preise du verlangen musst, um Plattformkosten (15-30%) auszugleichen, ohne Verluste zu machen.
Mittagsmenü zusammenstellen
Für niedrigere Mittagspreise kannst du Gerichte auswählen, die natürlicherweise eine niedrigere Lebensmittelkostenquote haben.
Wie KitchenNmbrs bei Entscheidungen hilft
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort die Auswirkung jeder Entscheidung:
- Ändere einen Zutatpreis und sehe sofort die neue Lebensmittelkostenquote
- Teste verschiedene Speisekartpreise und sehe die Marge
- Vergleiche Lieferanten basierend auf tatsächlicher Auswirkung
- Analysiere, welche Gerichte am meisten einbringen
💡 Beispiel:
Ein Restaurantbesitzer entdeckte, dass sein "günstiger" Mittagssalat eine Lebensmittelkostenquote von 42% hatte:
- Alter Preis: €12,50
- Neuer Preis: €14,50
- Zusätzlicher Umsatz pro Monat: €600
Kein einziger Gast beschwerte sich über die Preiserhöhung.
Beginne mit diesen drei Entscheidungen
Starten Sie mit den Entscheidungen, die die größte Auswirkung haben:
- Überprüfe deine 5 beliebtesten Gerichte: Welche haben eine Lebensmittelkostenquote über 35%?
- Analysiere deine am wenigsten beliebten Gerichte: Sind sie rentabel genug, um auf der Karte zu bleiben?
- Vergleiche deinen aktuellen Lieferanten: Was würde eine Alternative für deine Lebensmittelkostenquote bedeuten?
Mit diesen Erkenntnissen kannst du innerhalb einer Woche konkrete Verbesserungen durchführen, die dir sofort Geld einbringen.
Wie bekommst du Kontrolle über die Auswirkungen deiner Entscheidungen?
Berechne deine aktuelle Lebensmittelkostenquote pro Gericht
Addiere alle Zutatkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100, um das Prozentual zu erhalten. Dies ist dein Ausgangspunkt für jede Entscheidung.
Erstelle Szenarien für jede Entscheidung
Berechne, was passiert, wenn du Preise erhöhst, Zutaten änderst oder Lieferanten wechselst. Rechne die Auswirkung auf Jahresbasis aus, um das vollständige Bild zu sehen.
Teste kleine Anpassungen zuerst
Beginne mit einem Gericht oder einer Änderung. Messe das Ergebnis einen Monat lang. Wenn es funktioniert, wende es auf mehr Gerichte an.
✨ Pro tip
Beginne mit dem Gericht, das du am häufigsten verkaufst und bei dem du vermutest, dass es zu wenig einbringt. Eine gute Anpassung hier kann dir mehr bringen als zehn kleine Änderungen bei Gerichten, die du selten servierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Gäste bei Preiserhöhungen weggehen?
Teste kleine Erhöhungen von 5-10% zuerst bei deinen am wenigsten beliebten Gerichten. Oft bemerken Gäste kleine Preisanpassungen gar nicht, besonders wenn deine Qualität gut ist.
Wie weiß ich, ob ein Lieferantenwechsel wirklich günstiger ist?
Berechne nicht nur den Einkaufspreis, sondern auch Qualitätsunterschiede, Lieferzuverlässigkeit und die Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenquote pro Gericht. 10% günstiger einkaufen bedeutet nicht immer 10% mehr Gewinn.
Welche Entscheidungen haben die größte Auswirkung auf meinen Gewinn?
Konzentriere dich zuerst auf deine meistverkauften Gerichte mit hoher Lebensmittelkostenquote (über 35%). Eine kleine Verbesserung hier hat mehr Auswirkung als große Änderungen bei Gerichten, die du selten verkaufst.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Nein, beginne mit 2-3 Gerichten und teste einen Monat lang. Wenn es gut funktioniert, erweitere es. So lernst du, was in deinem Restaurant funktioniert, ohne große Risiken einzugehen.
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
Überprüfe monatlich die Lebensmittelkostenquote deiner 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten passen Preise regelmäßig an, also was letzten Monat rentabel war, kann jetzt verlustbringend sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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