Exécuter des scénarios dans ton système de cuisine te donne le contrôle sur tes chiffres. Tu peux voir directement ce qui se passe si les prix des ingrédients augmentent ou si tu ajustes tes prix de menu. Cela évite les surprises et t'aide à prendre de meilleures décisions.
Pourquoi les scénarios sont si précieux
En tant qu'entrepreneur, tu prends chaque jour des décisions qui influencent ton profit. Et si ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15% ? Et si ton concurrent baisse ses prix ? Avec les scénarios, tu peux calculer cela à l'avance.
💡 Exemple :
Ton steak coûte maintenant €8,50 en ingrédients pour un prix de vente de €32,00.
- Coût alimentaire actuel : 29,0% (€8,50 / €29,36 HT)
- Après une augmentation de 15% du bœuf : €9,75 d'ingrédients
- Nouveau coût alimentaire : 33,2%
Conclusion : Tu dois augmenter ton prix de menu à €35,00 pour rester à 30% de coût alimentaire.
Ce que tu peux calculer
Avec un bon système, tu peux tester toutes sortes de scénarios sans risque :
- Augmentations de prix des fournisseurs : Quel impact a une viande 10% plus chère sur ta marge ?
- Ajustements des prix de menu : De combien peux-tu augmenter sans perdre de clients ?
- Modifications de recettes : Et si tu utilisais des ingrédients moins chers ?
- Taille des portions : Est-ce que 20 grammes de moins de steak fait vraiment une différence ?
- Changement de saison : Combien coûtera ta salade si les tomates viennent de serre ?
⚠️ Attention :
Les scénarios sont des prévisions, pas des garanties. La réalité peut être différente en raison de facteurs que tu ne prévois pas.
La différence avec Excel ou l'estimation
Beaucoup d'entrepreneurs essaient de faire cela dans leur tête ou utilisent Excel. Cela échoue souvent parce que tu ne vois pas toutes les variables.
💡 Exemple Excel vs. système :
Dans Excel, tu dois manuellement :
- Adapter toutes les recettes
- Recalculer la TVA (9% sur les aliments)
- Recalculer le coût alimentaire
- Calculer les nouveaux prix de vente
Dans un système comme KitchenNmbrs, cela se fait automatiquement quand tu ajustes un prix d'ingrédient.
Confiance par le contrôle
Le vrai avantage réside dans la confiance que tu obtiens. Tu n'as plus besoin de deviner ou de croiser les doigts pour qu'une décision fonctionne. Tu peux le voir à l'avance.
- Lors des négociations : Tu sais exactement combien d'augmentation de prix tu peux absorber
- Lors du renouvellement du menu : Tu vois immédiatement quels plats sont rentables
- Sous pression concurrentielle : Tu peux calculer jusqu'où tu peux baisser tes prix
- Lors des changements de saison : Tu anticipes les ingrédients qui deviennent plus chers
💡 Exemple pratique :
Un propriétaire de bistro utilise des scénarios pour décider de son menu d'hiver :
- Les légumes d'été deviennent 40% plus chers en hiver
- Les plats de gibier sont justement moins chers
- En exécutant des scénarios, il choisit des plats de saison
- Résultat : le coût alimentaire reste stable à 31% au lieu d'augmenter à 37%
KitchenNmbrs et les scénarios
KitchenNmbrs rend l'exécution de scénarios simple. Tu ajustes un prix d'ingrédient et tu vois immédiatement l'impact sur tous tes plats. Ou tu testes un nouveau prix de vente et tu vois tout de suite ta nouvelle marge.
Cela te donne la tranquillité d'esprit pour prendre des décisions basées sur les chiffres, pas sur le feeling. Et cela se traduit directement par une gestion d'entreprise plus saine.
Comment exécuter des scénarios efficaces ? (étape par étape)
Choisis le scénario que tu veux tester
Commence par une question concrète : et si le bœuf devient 15% plus cher ? Ou : et si j'augmente mes pâtes de €2 ? Concentre-toi sur un seul changement à la fois pour des résultats clairs.
Ajuste la variable dans ton système
Change le prix de l'ingrédient ou le prix de vente dans ton système. Un bon système te montre immédiatement comment cela se répercute sur tous tes plats contenant cet ingrédient.
Analyse l'impact sur ton menu complet
Ne regarde pas seulement le plat unique, mais tout ton menu. Peut-être que ton coût alimentaire moyen passe de 30% à 33%. Alors tu sais que tu dois agir.
✨ Pro tip
Teste toujours le scénario du 'pire cas' : et si ton ingrédient le plus important devient 25% plus cher ? Si tu peux gérer cela, tu es préparé à la plupart des surprises.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je exécuter des scénarios ?
Exécute des scénarios quand quelque chose change : nouveaux prix des fournisseurs, changements de saison, ou si tu envisages de modifier ton menu. Une routine d'environ 1x par mois est une bonne pratique.
Puis-je aussi exécuter des scénarios pour les coûts de personnel ?
Les coûts de personnel ne figurent généralement pas dans les systèmes de calcul des coûts. Pour cela, tu as besoin de ton P&L. Concentre les scénarios sur les coûts des ingrédients et les prix de vente - c'est ce qui a le plus grand impact.
Et si un scénario s'avère très négatif ?
Alors tu as obtenu un aperçu précieux avant de prendre la décision. Tu peux maintenant chercher des alternatives : un autre fournisseur, d'autres ingrédients, ou des prix de vente plus élevés.
Les scénarios sont-ils assez fiables pour les grandes décisions ?
Les scénarios donnent une bonne indication, mais la réalité peut s'écarter. Utilise-les comme outil d'aide à la décision, pas comme vérité absolue. Teste d'abord les grands changements à petite échelle.
Puis-je exécuter des scénarios sans système spécialisé ?
C'est possible dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps et tu fais plus facilement des erreurs. Un système qui recalcule automatiquement te fait gagner du temps et donne des résultats plus fiables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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