Les augmentations de prix des fournisseurs arrivent souvent discrètement. Aujourd'hui 5% sur la viande, le mois prochain 8% sur les légumes. Si tu ne répercutes pas ces changements sur tes cartes de menu, ton profit s'échappe sans que tu t'en rendes compte. Un restaurant moyen perd ainsi entre 2 000 et 5 000 € par mois en coûts invisibles.
Comment les augmentations de prix dévorent ton profit
Ton fournisseur t'envoie un mail : « À partir du 1er février, nous augmentons nos prix de 12%. » Tu te dis : « Pas de problème, j'ajusterai ma carte plus tard. » Mais plus tard ne vient jamais, et pendant ce temps tu vends chaque jour des plats avec des marges trop faibles.
💡 Exemple :
Ton steak de bœuf coûte maintenant 8,50 € par portion (c'était 7,60 €). Tu en vends 40 portions par semaine pour 32,00 €.
- Coût supplémentaire par portion : 0,90 €
- Par semaine : 40 × 0,90 € = 36 €
- Par mois : 36 € × 4,3 = 155 €
- Par an : 1 860 € rien que sur ce plat
Et ce n'est qu'un seul plat de ta carte.
L'impact caché sur ton food cost
Ton pourcentage de food cost augmente discrètement avec chaque augmentation de prix. Ce qui était 30% devient 33% ou 35%. La différence semble petite, mais sur une année, cela te coûte des milliers d'euros.
💡 Calcul d'exemple :
Restaurant avec 400 000 € de chiffre d'affaires annuel :
- Food cost était : 30% = 120 000 €
- Après augmentations : 34% = 136 000 €
- Différence : 16 000 € par an
C'est 1 333 € par mois de profit en moins.
Plusieurs fournisseurs, plusieurs augmentations
C'est pire quand tu travailles avec différents fournisseurs. La viande augmente de 12%, le poisson de 8%, les légumes de 15%, les produits laitiers de 6%. Chaque augmentation que tu ne répercutes pas, grignote ta marge.
- Fournisseur de viande : +12% depuis janvier
- Maraîcher : +15% depuis mars
- Produits laitiers : +6% depuis mai
- Produits secs : +9% depuis juillet
Ensemble, ces augmentations peuvent faire monter ton food cost de 3 à 5 points de pourcentage. Sur un chiffre d'affaires de 300 000 € par an, cela te coûte entre 9 000 et 15 000 €.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Je compenserai avec le volume. » Mais vendre plus avec des marges plus faibles signifie travailler plus dur pour le même argent.
Pourquoi c'est si difficile de suivre
Le problème vient du chaos des différents fournisseurs, des différents moments d'ajustement des prix et des différents produits. Dans Excel ou sur papier, c'est presque impossible de tout suivre.
- Tu as 5 à 10 fournisseurs différents
- Chaque fournisseur augmente à des moments différents
- Certains produits augmentent plus que d'autres
- Ta carte de menu a 30 à 50 plats différents
- Chaque changement doit être répercuté sur tous les plats
Comment KitchenNmbrs résout ce problème
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ce que les augmentations de prix font à tes marges. Ajuste le prix d'achat du bœuf de 24 € à 27 € par kilo, et tous les plats contenant du bœuf affichent automatiquement le nouveau food cost.
💡 En pratique :
Tu ajustes un ingrédient, le système recalcule automatiquement :
- Steak : de 28% à 32% de food cost
- Ragoût : de 26% à 29% de food cost
- Carpaccio : de 31% à 35% de food cost
Maintenant tu vois directement quels plats deviennent trop chers et doivent être ajustés.
Le coût du report
Chaque mois que tu attends avant d'ajuster, tu perds de l'argent. Et c'est de pire en pire, car les fournisseurs augmentent généralement leurs prix 2 à 4 fois par an.
⚠️ Attention :
Certains entrepreneurs pensent : « J'augmenterai mes prix une fois par an. » Mais pendant ce temps tu es en retard de plusieurs mois sur la réalité et tu perds de l'argent à chaque vente.
Comment calculer la perte mensuelle due aux augmentations de prix ?
Inventorie toutes les augmentations de prix
Fais une liste de tous les fournisseurs qui ont augmenté leurs prix depuis ta dernière mise à jour de carte de menu. Note par produit l'ancien et le nouveau tarif.
Calcule l'impact par plat
Pour chaque plat : calcule l'ancien coût des ingrédients et le nouveau coût des ingrédients. La différence, tu la multiplies par le nombre de fois que tu vends ce plat par mois.
Additionne toutes les pertes
Somme tous les coûts supplémentaires par plat pour un total mensuel. Ce montant disparaît chaque mois de ton profit tant que tu n'ajustes pas tes prix.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus chaque mois sur le food cost. Ceux-ci déterminent 70% de l'impact total sur ta marge en cas d'augmentations de prix.
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Questions fréquentes
Combien de fois par an les fournisseurs augmentent-ils leurs prix ?
La plupart des fournisseurs augmentent 2 à 4 fois par an, souvent en janvier, avril, juillet et octobre. Certains produits comme le poisson peuvent même fluctuer chaque semaine.
Ne puis-je pas simplement ajuster ma carte une fois par an ?
Tu peux, mais alors tu seras en retard de plusieurs mois sur la réalité. Avec une augmentation de 10% en janvier et un ajustement en décembre, tu perds 11 mois de profit sur chaque vente.
Comment sais-je quels plats sont les plus affectés ?
Les plats avec des ingrédients principaux chers (viande, poisson) et un nombre de ventes élevé te coûtent le plus. Commence par répercuter les augmentations sur ceux-là.
Et si je ne peux pas augmenter mes prix à cause de la concurrence ?
Alors tu dois réduire ton food cost en ajustant les recettes, en cherchant des alternatives moins chères, ou en retirant de la carte les plats avec des marges trop faibles.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de revient ?
Au minimum chaque mois, ou directement après chaque augmentation de prix d'un fournisseur. Plus tu réagis vite, moins tu perds d'argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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