Preiserhöhungen von Lieferanten schleichen sich oft unbemerkt ein. Heute 5% auf Fleisch, nächsten Monat 8% auf Gemüse. Wenn du diese Änderungen nicht in deine Speisekarten einrechnest, läuft dein Gewinn weg, ohne dass du es merkst. Ein durchschnittliches Restaurant verliert so €2.000 bis €5.000 pro Monat an unsichtbaren Kosten.
Wie Preiserhöhungen deinen Gewinn aufzehren
Dein Lieferant schickt eine E-Mail: "Ab 1. Februar erhöhen wir unsere Preise um 12%." Du denkst: "Wird schon gut gehen, ich passe meine Karte später an." Aber später kommt nie, und inzwischen verkaufst du jeden Tag Gerichte mit zu niedrigen Margen.
? Beispiel:
Dein Rindersteak kostet jetzt €8,50 pro Portion (war €7,60). Du verkaufst 40 Portionen pro Woche für €32,00.
- Zusatzkosten pro Portion: €0,90
- Pro Woche: 40 × €0,90 = €36
- Pro Monat: €36 × 4,3 = €155
- Pro Jahr: €1.860 nur bei diesem Gericht
Und das ist nur ein Gericht auf deiner Karte.
Die verborgene Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Dein Lebensmittelkostenanteil steigt stillschweigend mit jeder Preiserhöhung mit. Was vorher 30% war, wird 33% oder 35%. Der Unterschied scheint klein, aber auf Jahresbasis kostet es dich Tausende Euro.
? Beispielrechnung:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- Lebensmittelkosten waren: 30% = €120.000
- Nach Preiserhöhungen: 34% = €136.000
- Differenz: €16.000 pro Jahr
Das sind €1.333 pro Monat weniger Gewinn.
Mehrere Lieferanten, mehrere Erhöhungen
Es wird schlimmer, wenn du mit verschiedenen Lieferanten arbeitest. Fleisch steigt 12%, Fisch 8%, Gemüse 15%, Milchprodukte 6%. Jede Erhöhung, die du nicht weitergibst, frisst an deiner Marge.
- Fleischlieferant: +12% seit Januar
- Gemüsehändler: +15% seit März
- Milchprodukte: +6% seit Mai
- Trockenwaren: +9% seit Juli
Zusammen können diese Erhöhungen deinen Lebensmittelkostenanteil um 3-5 Prozentpunkte ansteigen lassen. Bei einem Umsatz von €300.000 pro Jahr kostet dich das €9.000 bis €15.000.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Ich gleiche das mit mehr Umsatz aus." Aber mehr verkaufen mit niedrigeren Margen bedeutet härter arbeiten für das gleiche Geld.
Warum es so schwierig ist, den Überblick zu behalten
Das Problem liegt im Chaos verschiedener Lieferanten, unterschiedlicher Zeitpunkte für Preisanpassungen und unterschiedlicher Produkte. In Excel oder auf Papier ist es fast unmöglich, alles im Auge zu behalten.
- Du hast 5-10 verschiedene Lieferanten
- Jeder Lieferant erhöht zu unterschiedlichen Zeiten
- Manche Produkte steigen mehr als andere
- Deine Speisekarte hat 30-50 verschiedene Gerichte
- Jede Änderung muss auf alle Gerichte umgerechnet werden
Wie KitchenNmbrs das löst
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, was Preiserhöhungen mit deinen Margen machen. Passe den Einkaufspreis für Rind von €24 auf €27 pro Kilo an, und alle Gerichte mit Rindfleisch zeigen automatisch die neuen Lebensmittelkosten.
? In der Praxis:
Du passt einen Rohstoff an, das System berechnet automatisch neu:
- Rindersteak: von 28% auf 32% Lebensmittelkosten
- Schmorbraten: von 26% auf 29% Lebensmittelkosten
- Carpaccio: von 31% auf 35% Lebensmittelkosten
Jetzt siehst du sofort, welche Gerichte zu teuer werden und angepasst werden müssen.
Die Kosten des Aufschubs
Jeden Monat, den du mit der Anpassung wartest, kostet dich Geld. Und es wird immer schlimmer, denn Lieferanten erhöhen ihre Preise normalerweise 2-4 Mal pro Jahr.
⚠️ Achtung:
Manche Unternehmer denken: "Ich erhöhe meine Preise einfach einmal pro Jahr." Aber inzwischen läufst du Monate hinter den Fakten her und verlierst Geld bei jedem Verkauf.
Verwandte Artikel
Wie berechnest du den monatlichen Verlust durch Preiserhöhungen?
Inventarisiere alle Preiserhöhungen
Erstelle eine Liste aller Lieferanten, die ihre Preise seit deiner letzten Speisekarten-Anpassung erhöht haben. Notiere pro Produkt den alten und neuen Tarif.
Berechne die Auswirkung pro Gericht
Für jedes Gericht: Berechne die alten Rohstoffkosten und die neuen Rohstoffkosten. Die Differenz multiplizierst du mit der Anzahl, wie oft du dieses Gericht pro Monat verkaufst.
Addiere alle Verluste zusammen
Summiere alle Zusatzkosten pro Gericht für eine Monatssumme. Dieser Betrag verschwindet jeden Monat aus deinem Gewinn, solange du deine Preise nicht anpasst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte jeden Monat auf Lebensmittelkosten. Diese bestimmen 70% der gesamten Marge-Auswirkung bei Preiserhöhungen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft pro Jahr erhöhen Lieferanten ihre Preise?
Kann ich nicht einfach einmal pro Jahr meine Speisekarte anpassen?
Wie erkenne ich, welche Gerichte am meisten betroffen sind?
Was ist, wenn ich meine Preise wegen Konkurrenz nicht erhöhen kann?
Wie oft sollte ich meine Kostenkalkulation überprüfen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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