Lieferantenpreise steigen durchschnittlich 2-4 Mal pro Jahr, aber viele Restaurants passen ihre Speisekarte nur 1-2 Mal an. Dadurch verlierst du monatelang Geld, ohne es zu bemerken. In diesem Artikel erfährst du, wie oft das vorkommt und wie du es verhindern kannst.
Wie oft ändern sich Lieferantenpreise?
Lieferanten passen ihre Preise häufiger an, als du denkst. Besonders bei Fleisch, Fisch und Milchprodukten siehst du regelmäßig Änderungen.
- Fleisch und Fisch: 3-6 Mal pro Jahr (Saison, Angebot/Nachfrage)
- Gemüse: 4-8 Mal pro Jahr (stark saisonal bedingt)
- Milchprodukte: 2-4 Mal pro Jahr
- Trockenwaren: 1-3 Mal pro Jahr
💡 Beispiel:
Du kaufst Lachs für €18/kg. Im Januar steigt der Preis auf €22/kg (+22%). Du passt deine Speisekarte erst im April an.
- Januar-März: 3 Monate zu wenig verdient
- Bei 50 Lachsgerichten/Monat: €200 Verlust pro Monat
- Gesamtverlust: €600 in 3 Monaten
Warum passen Restaurants nicht an?
Es gibt verschiedene Gründe, warum Speisekarten nicht mit Lieferantenpreisen mithalten:
- Kein Überblick: Du weißt nicht, dass Preise gestiegen sind
- Druckkosten: Neue Speisekarten kosten Geld
- Kundenreaktion: Angst vor negativen Reaktionen auf Preiserhöhungen
- Kein System: Manuelle Verwaltung kostet zu viel Zeit
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass kleine Preiserhöhungen nicht wichtig sind. Bei 1000 Couverts pro Monat können €0,50 zusätzliche Kosten pro Gericht dir €6000 pro Jahr kosten.
Die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Wenn Lieferantenpreise steigen, aber dein Menüpreis nicht, steigt automatisch dein Lebensmittelkostenanteil. Das frisst direkt deine Marge auf.
💡 Beispielberechnung:
Steak auf der Speisekarte: €32,00 (€29,36 ohne MwSt.)
- Alte Ingredienzikosten: €9,00 (30,7% Lebensmittelkosten)
- Neue Ingredienzikosten: €11,00 (37,5% Lebensmittelkosten)
- Unterschied: 6,8 Prozentpunkte höher
Bei €500.000 Jahresumsatz kostet dich das €34.000 pro Jahr!
Wie oft überprüfen Restaurants ihre Preise?
Untersuchungen unter unabhängigen Restaurants zeigen:
- 35% überprüfen niemals systematisch Lieferantenpreise
- 40% überprüfen nur bei großen Änderungen (>10%)
- 20% überprüfen monatlich ihre Hauptzutaten
- 5% haben ein automatisches System
Das bedeutet, dass 75% der Restaurants regelmäßig Geld durch veraltete Selbstkosten verlieren.
Signale, dass deine Preise veraltet sind
Achte auf diese Warnsignale:
- Deine Lebensmittelkosten steigen ohne klaren Grund
- Rechnungen von Lieferanten sind höher als erwartet
- Dein Konkurrenz erhöht Preise, du nicht
- Saisonale Produkte sind teurer geworden
- Deine Marge sinkt trotz voller Lokal
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Der Geschmack überprüfte 6 Monate lang keine Preise. Ergebnis:
- Lebensmittelkosten stiegen von 28% auf 35%
- 7 Prozentpunkte × €400.000 Umsatz = €28.000 Verlust
- Ein Nachmittag zum Aktualisieren der Preise hätte das verhindert
Wie KitchenNmbrs hilft
Mit KitchenNmbrs siehst du sofort die Auswirkung von Preisänderungen:
- Automatische Neuberechnung: Passe einen Ingredienzipreis an, alle Gerichte aktualisieren sich automatisch
- Lebensmittelkosten-Warnungen: Sieh sofort, welche Gerichte über deine gewünschte Marge hinausgehen
- Vergleich: Alte vs. neue Selbstkosten in einer Übersicht
- Neuer Verkaufspreis: Rechner zeigt sofort, was dein neuer Menüpreis sein sollte
So verhinderst du, dass Preiserhöhungen monatelang unbemerkt deine Gewinne aufzehren.
Wie verhinderst du, dass Preiserhöhungen deinen Gewinn aufzehren?
Überprüfe monatlich deine Top 5 Zutaten
Schau dir jeden Monat die Preise deiner 5 teuersten Zutaten an. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten. Vergleiche mit dem Vormonat und achte auf Steigerungen über 5%.
Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Wenn ein Preis steigt, berechne sofort, was das für deinen Lebensmittelkostenanteil bedeutet. Verwende die Formel: neue Ingredienzikosten / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100.
Passe Menüpreis an oder suche Alternativen
Steigen deine Lebensmittelkosten über 35%? Dann hast du zwei Optionen: erhöhe deinen Menüpreis oder suche eine günstigere Alternative für die Zutat. Warte nicht zu lange mit der Anpassung.
✨ Pro tip
Erstelle eine Excel-Tabelle mit deinen 10 wichtigsten Zutaten und ihren Preisen. Überprüfe diese jeden Monat und notiere Änderungen. So behältst du die Kontrolle über deine Margen, ohne dich täglich mit Preisen zu beschäftigen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Lieferantenpreise überprüfen?
Überprüfe mindestens jeden Monat deine 5 wichtigsten Zutaten. Bei Saisonprodukten (Gemüse, Fisch) kann wöchentliches Überprüfen sinnvoll sein.
Was ist eine normale Preiserhöhung pro Jahr?
Im Durchschnitt steigen Lebensmittelpreise 3-8% pro Jahr. Bei Fleisch und Fisch kann dies höher sein aufgrund von Jahreszeiten und Angebot/Nachfrage. Steigerungen über 15% sind außergewöhnlich.
Kann ich nicht einfach warten, bis mein Lieferant mich warnt?
Lieferanten sind nicht verpflichtet, Preiserhöhungen vorher anzukündigen. Oft merkst du es erst bei der nächsten Rechnung. Dann hast du bereits Wochen Geld verloren.
Wie vermeide ich, dass Kunden bei Preiserhöhung weggehen?
Erhöhe schrittweise (maximal 10% auf einmal) und kommuniziere ehrlich über Qualität. Kunden verstehen, dass Zutaten teurer werden, aber nicht, dass du Verluste machst.
Was wenn ich keine Zeit habe, ständig Preise zu überprüfen?
Ein System wie KitchenNmbrs macht das automatisch. Du passt einen Ingredienzipreis an und siehst sofort die Auswirkung auf alle deine Gerichte. Das spart dir Stunden pro Monat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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