Le catering pour les événements d'entreprise nécessite un calcul de marge serré avec des prix fixes. De nombreux traiteurs sous-estiment les coûts cachés comme le transport, la mise en place et les risques d'annulation. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment maintenir une marge saine, même avec des prix fixés à l'avance.
Les défis des prix fixes
Avec le catering pour les événements d'entreprise, tu travailles souvent avec des prix fixés des mois à l'avance. Pendant ce temps, tes prix d'achat augmentent et des coûts inattendus apparaissent. Sans un bon calcul de marge, tu finiras par travailler pour rien.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des prix HT. Le catering est à 9% TVA, pas 21%. Un devis de 25 € par personne TTC est 22,94 € HT.
Identifier tous les postes de coûts
Une commande de catering a plus de postes de coûts que simplement les ingrédients :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients y compris garnitures et boissons
- Personnel sur place : chef, service, plonge
- Transport : carburant, usure, temps
- Matériel : vaisselle, équipements de maintien au chaud, tables
- Emballage : barquettes, films, caisses de transport
- Buffer d'annulation : tu prépares pour 100, il en vient 85
💡 Exemple :
Déjeuner d'entreprise pour 100 personnes, devis 22 € par personne HT :
- Coût alimentaire : 8,50 € par personne
- Personnel (4h x 2 personnes) : 240 € = 2,40 € pp
- Transport : 80 € = 0,80 € pp
- Matériel : 150 € = 1,50 € pp
- Buffer d'annulation (15%) : 1,90 € pp
Coûts totaux : 14,10 € par personne
Marge : 22,00 € - 14,10 € = 7,90 € par personne (35,9%)
Marges courantes en catering
Pour le catering d'entreprise, les marges saines sont :
- Coût alimentaire : 35-45% du prix de vente
- Coûts directs totaux : 60-70% du prix de vente
- Marge nette : 30-40% du prix de vente
C'est plus élevé que les restaurants car tu as plus de risques (transport, mise en place) et pas de personnel fixe.
Prendre en compte le risque d'annulation
Aux événements d'entreprise, il y a souvent moins de participants que prévu. Compte avec 10-20% d'annulations, selon le type d'événement.
💡 Exemple :
Tu prépares pour 100 personnes, il en vient 85 :
- Facturé : 85 x 22 € = 1 870 €
- Acheté pour : 100 personnes = 850 € coût alimentaire
- Coût alimentaire réel : 850 € / 1 870 € = 45,5%
Ta marge devient plus basse que prévu. C'est pourquoi tu dois toujours inclure un buffer d'annulation.
Absorber les fluctuations de prix
Avec des prix fixes, tu ne peux pas simplement augmenter ton prix si les ingrédients deviennent plus chers. Inclus donc un buffer :
- Calcule avec les prix d'achat + 10% buffer inflation
- Ajoute une clause contractuelle pour les augmentations >15%
- Mets à jour tes prix standards tous les 6 mois
⚠️ Attention :
Vérifie toujours tes prix d'achat actuels avant d'envoyer un devis. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix sans que tu t'en aperçoives.
Support numérique
Pour les entreprises de catering, il est essentiel de calculer rapidement et précisément les prix de revient. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Créer des recettes pour les menus de catering standards
- Calculer automatiquement les prix de revient par personne
- Monitorer les marges par commande
- Suivre et mettre à jour les prix d'achat
💡 Exemple de calcul :
Menu déjeuner d'entreprise standard dans KitchenNmbrs :
- Sandwichs mixtes : 3,20 € pp
- Salade : 1,80 € pp
- Soupe : 1,20 € pp
- Fruits : 0,80 € pp
- Boisson : 1,50 € pp
Coût alimentaire total : 8,50 € par personne
Au prix de vente 22 € HT = 38,6% coût alimentaire
Comment calculer la marge sur le catering ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire total par personne
Additionne tous les ingrédients : plats principaux, accompagnements, boissons, garnitures. N'oublie rien, pas même le beurre sur le pain ou la sauce pour la salade. C'est ton coût alimentaire de base par personne.
Additionne tous les coûts supplémentaires et divise par le nombre de personnes
Calcule : personnel sur place, transport, matériel, emballage. Divise par le nombre de personnes pour obtenir les coûts par personne. Additionne-les à ton coût alimentaire pour obtenir le prix de revient total par personne.
Inclus le buffer d'annulation et calcule la marge finale
Augmente ton prix de revient de 10-20% buffer d'annulation. Soustrais-le de ton prix de vente HT. La différence est ta marge par personne. Vise une marge nette minimale de 30% en catering.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 menus de catering les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci ont une marge saine, 80% de ton business va bien.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge est saine pour le catering d'entreprise ?
Vise 30-40% de marge nette après tous les coûts. Ton coût alimentaire peut être plus élevé qu'au restaurant (35-45%) car tu as des risques supplémentaires comme le transport et les annulations.
Comment inclus-je le risque d'annulation dans mon prix ?
Ajoute 10-20% à ton prix de revient, selon le type d'événement. Les apéritifs informels ont plus d'annulations que les déjeuners formels. Fixe des accords sur les nombres minimums dans ton contrat.
Que faire si les ingrédients deviennent plus chers après l'accord de prix ?
Inclus toujours 10% de buffer inflation dans ton prix. Ajoute une clause contractuelle pour les augmentations supérieures à 15%. Mets à jour tes prix standards tous les 6 mois selon les prix d'achat actuels.
Comment calcule-je les frais de transport pour le catering ?
Compte 0,50-1,00 € par kilomètre pour le carburant et l'usure, plus le temps du chauffeur. Pour le catering local, cela représente 50-150 € par commande, selon la distance et le matériel.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours HT. Le catering est à 9% TVA. Un devis de 25 € TTC est 22,94 € HT. Tu calcules ta marge sur 22,94 €, pas sur 25 €.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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