Lors des livraisons de nourriture, la température et le timing sont cruciaux pour la sécurité alimentaire. Les mauvais accords peuvent entraîner la détérioration, l'intoxication alimentaire et des amendes de l'NVWA. Des accords clairs avec vos fournisseurs protègent vos clients et votre entreprise.
Pourquoi les délais de livraison et la température sont critiques
La nourriture a un temps limité pendant lequel elle reste sûre. Trop longtemps hors du froid, ou arrivée trop chaude, et les bactéries se multiplient. Le résultat : détérioration, intoxication alimentaire et responsabilité.
⚠️ Attention :
Les produits réfrigérés ne peuvent rester hors du froid que 2 heures maximum. À des températures supérieures à 32°C, c'est seulement 1 heure. Après cela, c'est dangereux.
Accords de température par groupe de produits
Tous les produits n'ont pas les mêmes exigences. Faites la distinction entre :
- Surgelé : -18°C ou plus froid à l'arrivée
- Réfrigéré : 0°C à 7°C (selon le produit)
- Poisson et viande : Maximum 4°C
- Produits laitiers : Maximum 7°C
- Légumes : Selon le type, souvent 2-7°C
💡 Exemple d'accord :
« Tous les produits réfrigérés sont livrés entre 0°C et 4°C. À une température supérieure à 7°C, la livraison est refusée. Le fournisseur supporte les frais de remplacement. »
Fixer les délais de livraison
Le timing est tout aussi important que la température. Assurez-vous d'avoir des accords clairs sur :
- Créneaux fixes : Par exemple chaque mardi et vendredi entre 8h00-10h00
- Annonce : Appeler au minimum 30 minutes à l'avance
- Temps d'attente maximum : Combien de temps un fournisseur peut-il attendre si vous n'êtes pas là?
- Horaires alternatifs : Que faire si le créneau régulier n'est pas possible?
💡 Exemple de planning :
Le restaurant De Linde ne reçoit les livraisons que le mardi et jeudi entre 9h00-11h00. En dehors de ces horaires, il n'y a pas de personnel présent pour contrôler la température et ranger les produits immédiatement.
Contrôle à l'arrivée
Les bons accords sont inutiles sans contrôle. Entraînez votre personnel à vérifier à chaque livraison :
- Mesurer la température : Avec un thermomètre numérique dans le produit
- Vérifier l'emballage : Dommages, dates d'expiration
- Quantités : La livraison correspond-elle à votre commande?
- Enregistrer : Température, heure d'arrivée, toute anomalie
⚠️ Attention :
Mesurez la température DANS le produit, pas seulement l'emballage. Un emballage froid peut cacher de la nourriture chaude.
Que faire en cas d'anomalies
Parfois, les choses tournent mal. Préparez-vous :
- Arrivé trop chaud : Refusez la livraison, faites signer le fournisseur
- Livré trop tard : Vérifiez très bien la température et la qualité
- Mauvais produits : N'acceptez que ce que vous avez commandé
- Emballage endommagé : Vérifiez le produit en détail, refusez en cas de doute
💡 Exemple de situation :
Un fournisseur de poisson arrive 3 heures en retard. Le poisson est encore froid (2°C), mais a déjà passé 5 heures dans des conditions non optimales. Risque de perte de qualité. Décision : refuser la livraison ou la traiter immédiatement.
Enregistrement numérique
Conservez toutes les données de contrôle pendant au minimum 2 ans. Lors d'une inspection de l'NVWA, vous devez prouver que vous avez bien contrôlé les livraisons. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs facilitent le suivi des températures et des horaires sans paperasse.
Comment faire des accords de livraison? (étape par étape)
Déterminez vos exigences par groupe de produits
Faites une liste de tous les produits que vous achetez. Recherchez les bonnes températures de conservation et déterminez vos tolérances maximales. Le surgelé doit être à -18°C, la viande et le poisson maximum 4°C.
Planifiez des créneaux de livraison fixes
Choisissez des créneaux horaires où votre personnel est présent pour contrôler. Assurez-vous de pouvoir ranger les produits immédiatement après l'arrivée. Communiquez clairement ces horaires à vos fournisseurs.
Consignez les accords par écrit
Mettez par écrit les exigences de température, les créneaux horaires et les conséquences des anomalies. Faites signer votre fournisseur. Cela évite les discussions ultérieures et vous donne une protection juridique.
Entraînez votre personnel au contrôle
Apprenez à votre équipe comment mesurer les températures, ce qu'il faut vérifier et ce qu'il faut enregistrer. Assurez-vous que tout le monde sait quand une livraison doit être refusée.
Organisez votre enregistrement
Choisissez un système pour suivre les températures, les horaires et les anomalies. Cela peut être numérique ou sur papier, mais doit être conservé pendant 2 ans pour les contrôles éventuels.
✨ Pro tip
Prenez des photos du thermomètre en cas de doute. C'est la preuve que vous avez bien contrôlé et aide en cas de discussion avec les fournisseurs.
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Questions fréquentes
Que faire si mon fournisseur refuse de faire des accords de température?
Alors vous risquez une nourriture non sûre. Trouvez un autre fournisseur qui accepte de faire des accords. La sécurité alimentaire n'est pas négociable.
Puis-je refuser une livraison si la température est 1 degré trop élevée?
Oui, vous pouvez et devez le faire. En cas de doute sur la sécurité alimentaire, refuser est toujours le bon choix. Le fournisseur supporte les frais de remplacement.
Comment mesurer la température des produits surgelés?
Insérez un thermomètre numérique dans le produit lui-même, pas seulement l'emballage. Le surgelé doit être à -18°C ou plus froid. Tout ce qui est plus chaud a été décongelé.
Dois-je contrôler et enregistrer chaque livraison?
Oui, à chaque livraison vous devez au minimum enregistrer la température et l'heure. C'est obligatoire pour HACCP et vous protège en cas de problème ultérieur.
Que faire si je n'ai pas le temps de contrôler en détail?
Trouvez le temps. Un contrôle rapide prend 2-3 minutes mais peut vous économiser des milliers d'euros de dommages. Entraînez votre personnel pour que vous ne soyez pas le seul à pouvoir faire les contrôles.
Combien de temps un produit réfrigéré peut-il rester hors du froid?
Maximum 2 heures à température normale, 1 heure s'il fait plus de 32°C. Après cela, c'est dangereux et vous devez le jeter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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