Imagina: tu proveedor trae marisco fresco en tu hora de preparacion mas intensa, y tu equipo lo mete todo rapido en la camara sin comprobar temperaturas ni fechas de caducidad. Horas despues descubres que el pescado llego a 8 grados en vez de los 2 grados requeridos. Ahora te arriesgas a una intoxicacion alimentaria y a perder facturacion.
Comprueba la temperatura a la llegada
La verificacion de temperatura es tu primera linea de defensa contra la recepcion de producto en mal estado. La proliferacion bacteriana no siempre se ve, pero la temperatura cuenta la verdad.
? Ejemplo de registro de temperatura:
Entrega jueves 10:30:
- Pescado fresco: 2 grados (correcto, por debajo de 4 grados)
- Carne: 6 grados (demasiado alta, maximo 4 grados)
- Congelados: -16 grados (correcto, por debajo de -12 grados)
Accion: Carne rechazada
- Refrigerado: Maximo 4 grados
- Congelado: Maximo -12 grados
- Productos secos: Temperatura ambiente (comprueba tambien la humedad)
Evalua la caducidad y la calidad
Las fechas de caducidad y los controles visuales de calidad evitan que aceptes productos que se estropearan antes de que puedas usarlos. Segun KitchenNmbrs, este error le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes en stock desperdiciado.
⚠️ Ojo:
Productos con una caducidad de 1-2 dias es mejor rechazarlos, salvo que los vayas a usar de inmediato. Si no, corres el riesgo de que se estropeen antes de poder elaborarlos.
- Fecha de caducidad: Valida durante al menos 3-4 dias
- Envase: Intacto, sin roturas ni abolladuras
- Color y olor: Normales para el producto
- Carne/pescado: Textura firme, sin mucosidad
Registra proveedor y numero de lote
La documentacion de datos del proveedor y numeros de lote se vuelve decisiva durante retiradas de producto o incidentes de seguridad alimentaria. Necesitas esta informacion para rastrear rapidamente las fuentes de contaminacion.
? Ejemplo de registro:
Ternera de Carniceria Martinez:
- Proveedor: Carniceria Martinez
- Numero de lote: RV240215-A
- Fecha de sacrificio: 12-02-2024
- Consumir antes de: 18-02-2024
Ante cualquier problema puedes contactar directamente
Identifica y marca los alergenos
La documentacion de alergenos protege a tus clientes y a tu negocio frente a incidentes de contaminacion cruzada. El personal de cocina necesita visibilidad clara de que alergenos manejan.
- Lee el envase: Todos los alergenos vienen indicados
- Almacena por separado: Frutos secos, pescado, marisco aparte
- Etiqueta con claridad: Etiquetas visibles en el almacen
- Informa al equipo: Comunica alergenos nuevos
⚠️ Ojo:
Los proveedores pueden cambiar recetas. Un producto que antes no tenia frutos secos puede pasar a tenerlos. Compruebalo siempre de nuevo.
Almacena en la ubicacion y temperatura correctas
El almacenamiento correcto e inmediato alarga la vida util y mantiene la seguridad alimentaria. Cada categoria de producto tiene requisitos de temperatura especificos para una conservacion optima.
? Ejemplo de temperaturas de almacenaje:
- Carne y pescado: 0-2 grados
- Lacteos: 2-4 grados
- Verduras: 4-7 grados (la mayoria)
- Patatas: 8-12 grados (oscuro, seco)
- Congelador: -18 grados o menos
Registro digital vs. en papel
Los sistemas de registro ofrecen ventajas diferentes. El papel es rapido pero se puede perder, mientras que los sistemas digitales permiten buscar y hacer copias de seguridad.
- Papel: Rapido, sin tecnologia, pero riesgo de perdida
- Digital: Facil de buscar, alertas automaticas posibles
- Fotos: De numeros de lote y etiquetas como respaldo
- Obligacion de archivo: Conserva todos los datos al menos 2 años
Las herramientas digitales ayudan a agilizar la documentacion de entregas con funciones de foto y alertas automaticas, pero el proceso de registro en si sigue siendo responsabilidad de tu equipo.
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Preguntas frecuentes
Tengo que registrar de verdad cada entrega?
Que hago si no encuentro el numero de lote?
Durante cuanto tiempo debo guardar los registros de entrega?
Que hago si la temperatura es demasiado alta en la entrega?
Quien puede controlar y registrar las entregas?
Debo hacer fotos de los numeros de lote y las etiquetas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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