Muchos hosteleros creen que comprar a diario es más flexible. Nada más lejos: te cuesta un 15-20% extra por pedidos urgentes y descuentos por volumen que pierdes. Planificar por semana baja tus costes de compra cientos de euros al mes.
Por qué planificar por semana te ahorra dinero
La mayoría de restaurantes trabajan de forma reactiva. Hoy miras lo que necesitas mañana. El resultado: siempre vas por detrás y compras caro.
⚠️ Ojo:
Los pedidos urgentes cuestan un 20-30% más que los regulares. Una planificación semanal evita el 80% de estas situaciones.
Planificando una semana por adelantado, puedes:
- Hacer pedidos más grandes (muchos proveedores dan descuento a partir de cierta cantidad)
- Recibir menos entregas (ahorro en gastos de envío)
- Aprovechar mejor las ofertas del proveedor
- Evitar merma por exceso de stock
Las 5 fases de planificación para comprar más barato
Después de años de experiencia en cocinas profesionales, te digo: la mejor planificación empieza el viernes. Así todavía tienes margen para ajustes.
? Ejemplo de planificación semanal:
Bistró con 80 cubiertos al día, 6 días abierto:
- Viernes: Planifica la semana siguiente (30 min)
- Sábado: Revisa stock y ajusta (15 min)
- Domingo: Haz el pedido principal para entrega lunes/martes
- Miércoles: Pequeño pedido complementario para el fin de semana
Resultado: 2 entregas en vez de 5, 15% menos en compras
Stock vs. ventas: encontrar el equilibrio
Poco stock significa pedidos urgentes caros. Demasiado stock, merma y problemas de liquidez. ¿El equilibrio ideal? 3-4 días de stock para productos no perecederos, 1-2 días para producto fresco.
? Ejemplo de planificación de stock:
Vendes de media 25 entrecots al día:
- Stock del lunes: 50 unidades (2 días)
- Entrega del miércoles: 75 unidades (3 días)
- Revisión del sábado: quedan 15 unidades
Sin pedidos urgentes, sin merma
Usar los proveedores de forma inteligente
Muchos restaurantes piden todo a un solo proveedor por comodidad. Pero cada proveedor tiene sus especialidades. Pescado en la pescadería, carne en la carnicería.
- Proveedor principal: 70-80% de tus compras, mejor servicio
- Especialista 1: Pescado fresco, 2 veces por semana
- Especialista 2: Carne premium, 1 vez por semana
- Proveedor de emergencia: Solo para urgencias reales
⚠️ Ojo:
Demasiados proveedores también sale caro. Limítate a un máximo de 4 proveedores fijos. Más significa más papeleo y menos descuento por volumen.
Aprovechar temporada y ofertas
Los proveedores tienen ofertas regularmente. Planificando por semana, puedes sacarles más partido. ¿Oferta de tomates? Esa semana programa más pastas y ensaladas.
? Ejemplo de planificación estacional:
Octubre — temporada de calabaza:
- Calabaza precio normal: 2,80 €/kg
- Precio de temporada: 1,60 €/kg
- Ahorro: 1,20 €/kg = 43% más barato
Programa más platos con calabaza ese mes y recorta tu coste de alimentos directamente.
Herramientas digitales para planificar mejor
Excel funciona, pero un calculador de coste de alimentos como KitchenNmbrs lo simplifica. Ves directamente qué ingredientes necesitas para tu carta planificada.
Así evitas olvidarte de pedir algo o hacer un pedido doble porque no sabes lo que tienes en cámara.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva una buena planificación semanal?
¿Qué pasa si las ventas salen muy diferentes de lo previsto?
¿Cómo sé si mi proveedor da descuento por volumen?
¿Qué hago si he comprado de más y se va a estropear?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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