Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten - die zwei größten Ausgaben jedes Food Trucks. Bei einem gesunden Food Truck liegt die Prime Cost meist zwischen 55% und 65% deines Umsatzes. Alles darüber hinaus und du verdienst zu wenig, um deine Fixkosten zu decken.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten, die in deine Gerichte gehen
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld von jedem, der mitarbeitet
Die Formel ist einfach:
Prime Cost % = (Lebensmittelkosten + Personalkosten) / Umsatz × 100
💡 Beispiel:
Food Truck mit €8.000 Umsatz pro Monat:
- Lebensmittelkosten: €2.400 (30%)
- Personalkosten: €2.000 (25%)
- Prime Cost: €4.400
Prime Cost Prozentsatz: 55%
Gesunde Prime Cost pro Food Truck Typ
Nicht jeder Food Truck hat die gleiche ideale Prime Cost. Es hängt von deinem Konzept ab:
- Fast Food (Burger, Pommes): 50-60%
- Premium Street Food: 55-65%
- Spezialität (Sushi, Lobster Rolls): 60-70%
- Desserts/Eis: 45-55%
Warum dieser Unterschied? Teurere Zutaten (wie frischer Fisch) bedeuten höhere Lebensmittelkosten. Dann musst du deine Personalkosten niedriger halten, um unter 65% zu bleiben.
⚠️ Achtung:
Bei Food Trucks zählst du nur die direkten Personalkosten - also dich als Besitzer NICHT, es sei denn, du zahlst dir selbst ein festes Gehalt.
Was passiert, wenn deine Prime Cost zu hoch ist?
Prime Cost über 65-70% bedeutet Probleme. Dir bleibt zu wenig für:
- Truck Wartung und Reparaturen
- Benzin und Parkgebühren
- Versicherungen und Genehmigungen
- Dein eigenes Einkommen als Unternehmer
💡 Beispiel Problem:
Food Truck mit 75% Prime Cost:
- Umsatz: €6.000/Monat
- Prime Cost: €4.500
- Übrig für alles andere: €1.500
Von diesen €1.500 gehen noch ab: Benzin (€400), Versicherung (€200), Wartung (€300). Übrig: €600 für den Unternehmer. Das ist zu wenig.
Wie verbesserst du eine zu hohe Prime Cost?
Du hast drei Hebel zum Anpassen:
1. Lebensmittelkosten senken
- Bessere Beschaffung: größere Mengen, andere Lieferanten
- Weniger Verschwendung: präzisere Bestandsplanung
- Rezepte optimieren: günstigere Zutaten ohne Qualitätsverlust
2. Personalkosten optimieren
- Effizientere Arbeitsprozesse
- Weniger Personal in ruhigen Zeiten
- Selbst mehr Stunden arbeiten (wenn möglich)
3. Umsatz erhöhen (ohne zusätzliche Kosten)
- Höhere Preise wo möglich
- Bessere Standorte und Zeiten
- Menu-Artikel mit höherer Marge pushen
Prime Cost in der Praxis verfolgen
Überprüfe deine Prime Cost mindestens jeden Monat. Viele Food Truck Besitzer tun dies wöchentlich, um schnell nachsteuern zu können.
Du brauchst drei Zahlen:
- Gesamtumsatz (aus deinem Kassensystem)
- Gesamteinkäufe (alle Belege von Lieferanten)
- Gesamtpersonalkosten (Löhne + Sozialabgaben)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du dies automatisch verfolgen, ohne selbst rechnen zu müssen. Die App berechnet deine Prime Cost direkt aus deinen eingegebenen Daten.
Wie berechnest du deine Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen
Nimm dein Kassensystem oder Tagebuch und addiere deinen Gesamtumsatz des letzten Monats. Zähle nur die Verkäufe, nicht die Mehrwertsteuer, die du weitergibst.
Addiere alle Lebensmittelkosten
Sammle alle Belege von Lieferanten, Supermärkten und Großhandlungen des gleichen Monats. Addiere alles, was du für Zutaten ausgegeben hast.
Berechne deine Personalkosten
Addiere alle Löhne, die du ausgezahlt hast, plus Sozialabgaben, Urlaubsgeld und andere Personalkosten. Dich als Besitzer zählst du nur mit, wenn du dir selbst ein festes Gehalt zahlst.
Berechne deinen Prime Cost Prozentsatz
Teile Lebensmittelkosten plus Personalkosten durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100. Wenn du über 65% kommst, ist Handeln erforderlich.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine 3 meistverkauften Gerichte separat. Wenn diese eine gesunde Marge haben, hast du 80% deiner Prime Cost unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich mich als Besitzer in den Personalkosten einrechnen?
Nur wenn du dir selbst ein festes Monatsgehalt zahlst. Ansonsten zählst du nur Arbeitnehmer mit. Dein eigenes 'Gehalt' kommt aus dem Gewinn, der nach allen Kosten übrig bleibt.
Was ist, wenn meine Prime Cost 70% ist, aber ich mache trotzdem Gewinn?
Dann hast du wahrscheinlich niedrige Fixkosten. Das kann vorübergehend sein, aber bei Rückschlägen (Reparaturen, schlechte Monate) kommst du in Schwierigkeiten. Versuche, auf 65% zu gehen.
Zählen Benzin und Parkgebühren zur Prime Cost?
Nein, das sind Betriebskosten. Prime Cost ist nur Lebensmittel plus Personal. Benzin und Parkgebühren kommen von der verbleibenden Marge nach Prime Cost.
Wie oft sollte ich meine Prime Cost überprüfen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich ist besser. So kannst du schnell nachsteuern, wenn deine Lebensmittelkosten oder Personalkosten aus dem Ruder laufen.
Ist 55% Prime Cost immer besser als 65%?
Nicht unbedingt. Wenn du 55% erreichst, indem du schlechte Zutaten verwendest oder Personal unterbezahlst, schadest du deiner Qualität und deinem Service. Finde das Gleichgewicht zwischen Kosten und Qualität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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