Veel food truck eigenaren denken dat alleen foodcost belangrijk is. Maar prime cost - de combinatie van foodcost én personeelskosten - bepaalt echt of je truck winstgevend blijft. Voor een gezonde food truck hoort deze tussen 55% en 65% van je omzet te liggen.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle ingrediënten die in je gerechten gaan
- Personeelskosten: lonen, sociale lasten, vakantiegeld van iedereen die meewerkt
De formule blijft simpel:
Prime cost % = (Foodcost + Personeelskosten) / Omzet × 100
💡 Voorbeeld:
Food truck met €8.000 omzet per maand:
- Foodcost: €2.400 (30%)
- Personeelskosten: €2.000 (25%)
- Prime cost: €4.400
Prime cost percentage: 55%
Gezonde prime cost per type food truck
Niet elke food truck heeft dezelfde ideale prime cost. Het hangt af van je concept:
- Fast food (burgers, friet): 50-60%
- Premium street food: 55-65%
- Specialty (sushi, lobster rolls): 60-70%
- Desserts/ijs: 45-55%
Waarom dit verschil? Duurdere ingrediënten betekenen hogere foodcost. Dan moet je personeelskosten compenseren om binnen de 65% te blijven.
⚠️ Let op:
Bij food trucks tel je alleen de directe personeelskosten mee - dus jezelf als eigenaar NIET, tenzij je jezelf een vast loon uitbetaalt.
Wat gebeurt er als je prime cost te hoog is?
Prime cost boven de 65-70% betekent problemen. Je houdt te weinig over voor:
- Truck onderhoud en reparaties
- Brandstof en parkeerkosten
- Verzekeringen en vergunningen
- Je eigen inkomen als ondernemer
💡 Voorbeeld probleem:
Food truck met 75% prime cost:
- Omzet: €6.000/maand
- Prime cost: €4.500
- Over voor alles anders: €1.500
Van die €1.500 gaan nog af: brandstof (€400), verzekering (€200), onderhoud (€300). Blijft over: €600 voor de ondernemer. Dat is onhoudbaar.
Hoe verbeter je een te hoge prime cost?
Je hebt drie knoppen om aan te draaien:
1. Foodcost verlagen
- Betere inkoop: grotere hoeveelheden, andere leveranciers
- Minder verspilling: preciezer voorraadplanning
- Recepten optimaliseren: goedkopere ingrediënten zonder kwaliteitsverlies
2. Personeelskosten optimaliseren
- Efficiëntere werkprocessen
- Minder personeel in rustige periodes
- Jezelf meer uren laten werken (als dat kan)
3. Omzet verhogen (zonder extra kosten)
- Hogere prijzen waar mogelijk
- Betere locaties en tijden
- Menu-items die meer opleveren pushen
Maar hier zit een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement: eigenaren focussen op foodcost terwijl personeelskosten stilletjes oplopen door inefficiënte diensten.
Prime cost bijhouden in de praktijk
Check je prime cost minimaal elke maand. Veel food truck eigenaren doen dit wekelijks om snel bij te kunnen sturen.
Je hebt drie cijfers nodig:
- Totale omzet (uit je kassasysteem)
- Totale inkopen (alle bonnetjes van leveranciers)
- Totale personeelskosten (lonen + sociale lasten)
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je dit automatisch bijhouden zonder zelf te hoeven rekenen. De app berekent je prime cost direct uit je ingevoerde gegevens.
Hoe bereken je je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel je omzetcijfers
Pak je kassasysteem of dagboek en tel je totale omzet over de afgelopen maand op. Tel alleen de verkopen, geen BTW die je doorberekent.
Tel alle foodcost op
Verzamel alle bonnetjes van leveranciers, supermarkten en groothandels van dezelfde maand. Tel alles op wat je aan ingrediënten hebt uitgegeven.
Bereken je personeelskosten
Tel alle lonen op die je hebt uitbetaald, plus sociale lasten, vakantiegeld en andere personeelskosten. Jezelf als eigenaar tel je alleen mee als je een vast loon uitbetaalt.
Reken je prime cost percentage uit
Deel foodcost plus personeelskosten door je omzet en vermenigvuldig met 100. Als je boven de 65% uitkomt, is actie nodig.
✨ Pro tip
Bereken elke 14 dagen je prime cost van alleen je lunch-rush (11:30-14:00). Deze 2,5 uur maken vaak 60% van je dagomzet - als die periode gezond is, heb je grip op je totale prime cost.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Moet ik mezelf als eigenaar meetellen in de personeelskosten?
Alleen als je jezelf een vast maandloon uitbetaalt. Anders tel je alleen werknemers mee. Je eigen 'loon' komt uit de winst die overblijft na alle kosten.
Wat als mijn prime cost 70% is maar ik draai wel winst?
Dan heb je waarschijnlijk lage vaste kosten. Dat kan tijdelijk, maar bij tegenslagen (reparaties, slechte maanden) kom je in de problemen. Probeer naar 65% te gaan voor meer buffer.
Is 55% prime cost altijd beter dan 65%?
Niet per se. Als je 55% haalt door slechte ingrediënten of onderbetaald personeel, schaad je je kwaliteit en service. Zoek de balans tussen kosten en kwaliteit.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
أدوات تكلفة الطعام لعربات الطعام
قائمة صغيرة، تأثير كبير على هامشك. KitchenNmbrs خفيف وسريع ومتنقل — مثالي لأصحاب عربات الطعام. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →