Le coût premier est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - les deux plus grandes dépenses de chaque food truck. Pour un food truck sain, le coût premier se situe généralement entre 55% et 65% de ton chiffre d'affaires. Au-delà, tu ne gagnes pas assez pour couvrir tes frais fixes.
Qu'est-ce que le coût premier exactement ?
Le coût premier se compose de deux éléments :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients qui entrent dans tes plats
- Frais de personnel : salaires, cotisations sociales, congés payés de tous ceux qui travaillent
La formule est simple :
Coût premier % = (Coût alimentaire + Frais de personnel) / Chiffre d'affaires × 100
? Exemple :
Food truck avec 8 000 € de chiffre d'affaires par mois :
- Coût alimentaire : 2 400 € (30%)
- Frais de personnel : 2 000 € (25%)
- Coût premier : 4 400 €
Pourcentage de coût premier : 55%
Coût premier sain par type de food truck
Chaque food truck n'a pas le même coût premier idéal. Cela dépend de ton concept :
- Fast food (burgers, frites) : 50-60%
- Street food premium : 55-65%
- Spécialité (sushi, lobster rolls) : 60-70%
- Desserts/glaces : 45-55%
Pourquoi cette différence ? Les ingrédients plus chers (comme le poisson frais) signifient un coût alimentaire plus élevé. Tu dois alors garder tes frais de personnel plus bas pour rester dans les 65%.
⚠️ Attention :
Pour les food trucks, tu ne comptes que les frais de personnel directs - donc toi en tant que propriétaire NON, sauf si tu te verses un salaire fixe.
Que se passe-t-il si ton coût premier est trop élevé ?
Un coût premier au-dessus de 65-70% signifie des problèmes. Il te reste trop peu pour :
- L'entretien et les réparations du truck
- Le carburant et les frais de stationnement
- Les assurances et les permis
- Ton revenu en tant qu'entrepreneur
? Exemple de problème :
Food truck avec 75% de coût premier :
- Chiffre d'affaires : 6 000 €/mois
- Coût premier : 4 500 €
- Reste pour tout le reste : 1 500 €
De ces 1 500 €, tu dois encore déduire : carburant (400 €), assurance (200 €), entretien (300 €). Il te reste : 600 € pour l'entrepreneur. C'est trop peu.
Comment améliorer un coût premier trop élevé ?
Tu as trois leviers à actionner :
1. Réduire le coût alimentaire
- Meilleur approvisionnement : plus grandes quantités, autres fournisseurs
- Moins de gaspillage : planification des stocks plus précise
- Optimiser les recettes : ingrédients moins chers sans perte de qualité
2. Optimiser les frais de personnel
- Processus de travail plus efficaces
- Moins de personnel pendant les périodes creuses
- Te faire travailler plus d'heures toi-même (si possible)
3. Augmenter le chiffre d'affaires (sans coûts supplémentaires)
- Prix plus élevés si possible
- Meilleures localisations et horaires
- Promouvoir les articles de menu qui rapportent plus
Suivre le coût premier en pratique
Vérifie ton coût premier au minimum chaque mois. Beaucoup de propriétaires de food trucks le font hebdomadairement pour pouvoir ajuster rapidement.
Tu as besoin de trois chiffres :
- Chiffre d'affaires total (de ton système de caisse)
- Achats totaux (tous les reçus des fournisseurs)
- Frais de personnel totaux (salaires + cotisations sociales)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre cela automatiquement sans avoir à calculer toi-même. L'application calcule ton coût premier directement à partir des données que tu saisis.
Articles connexes
Comment calculer ton coût premier ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Prends ton système de caisse ou ton journal et additionne ton chiffre d'affaires total du mois dernier. Compte uniquement les ventes, pas la TVA que tu répercutes.
Additionne tous les coûts alimentaires
Rassemble tous les reçus des fournisseurs, supermarchés et grossistes du même mois. Additionne tout ce que tu as dépensé en ingrédients.
Calcule tes frais de personnel
Additionne tous les salaires que tu as versés, plus les cotisations sociales, les congés payés et autres frais de personnel. Toi en tant que propriétaire, tu ne comptes que si tu te verses un salaire fixe.
Calcule ton pourcentage de coût premier
Divise le coût alimentaire plus les frais de personnel par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100. Si tu dépasses 65%, une action est nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 plats les plus vendus séparément. Si ceux-ci ont une marge saine, tu contrôles 80% de ton coût premier.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je me compter moi-même en tant que propriétaire dans les frais de personnel ?
Et si mon coût premier est de 70% mais je fais quand même du profit ?
Le carburant et les frais de stationnement comptent-ils dans le coût premier ?
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût premier ?
Un coût premier de 55% est-il toujours mieux que 65% ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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