Tu experiencia está encerrada en tu cabeza mientras tu equipo la necesita desesperadamente. Escenarios como subidas de precios o escasez de ingredientes los resuelves por instinto. Pero, ¿cómo trasladas esa lógica de decisión de forma sistemática a un sistema que funcione?
Por qué documentar escenarios es vital
Tú sabes qué hacer cuando el precio del solomillo sube de 18 a 22 € el kilo. Subes el precio en la carta o eliges otro corte. Pero, ¿y si tu segundo de cocina tiene que decidir mientras tú no estás?
⚠️ Ojo:
Sin escenarios documentados, tu equipo toma decisiones equivocadas. Esto te cuesta de media 200-500 € al mes en margen bruto perdido.
Recopila tus reglas de decisión actuales
Empieza con situaciones que ocurren cada semana. Documenta exactamente cómo reaccionas ante:
- Subidas de precio de proveedores: ¿a partir de qué porcentaje subes el precio en carta?
- Ingredientes de temporada: ¿qué alternativas usas?
- Stock bajo: ¿cuándo cambias a otro plato?
- Ventas flojas: ¿con qué coste de alimentos retiras un plato?
💡 Ejemplo:
Tu regla para subidas de precio:
- Subida 0-10%: absorber en el margen
- Subida 10-20%: subir precio en carta 1-2 €
- Subida >20%: buscar ingrediente alternativo
Construye escenarios con cifras concretas
Reglas vagas como "si se pone demasiado caro" no le sirven a nadie. Mira, yo trabajé así durante mis primeros diez años. Todo era intuición. Hasta que un verano me fui de vacaciones dos semanas y mi segundo compró atún rojo a precio de oro porque "siempre lo compramos". Me costó 3.200 € en margen bruto. Desde entonces, todo está escrito con números.
💡 Ejemplo de escenario:
El solomillo sube de 18 a 22 €/kg (+22%)
- Coste anterior 200 g: 3,60 €
- Coste nuevo 200 g: 4,40 €
- El coste de alimentos sube del 30% al 37%
- Acción: subir precio en carta de 32 € a 36 €
Este cálculo lo registras como nota en la receta en herramientas como KitchenNmbrs. Así tu segundo de cocina puede seguir los mismos pasos lógicos.
Crea árboles de decisión para tu equipo
Diseña reglas si-entonces claras que cualquiera pueda aplicar de inmediato:
- Si coste de alimentos >35%: comprueba proveedor alternativo o sube precio
- Si stock <2 días: cambia a receta de respaldo
- Si un plato se vende <10 veces por semana: plantéate eliminarlo
Documenta alternativas por ingrediente
Para cada ingrediente principal, anota 2-3 alternativas con la diferencia de precio. Esta información la añades en las notas de cada ingrediente.
💡 Ejemplo de alternativas:
Para salmón (24 €/kg):
- Alternativa 1: Lubina (19 €/kg, -21%)
- Alternativa 2: Bacalao (16 €/kg, -33%)
- Alternativa 3: Retirar temporalmente de la carta
Pon a prueba tus escenarios en la práctica
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que documentan sus escenarios de decisión mantienen márgenes un 8-12% más estables durante subidas de precios de materia prima.
Deja que tu equipo recorra un escenario mientras tú observas. Comprueba si llegan a la misma conclusión que tomarías tú.
Actualiza tus escenarios cada 3 meses. Los precios cambian, los proveedores rotan y te encuentras con situaciones nuevas que aún no habías previsto.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que documentar todos los escenarios posibles?
¿Dónde guardo los escenarios en KitchenNmbrs?
¿Cada cuánto debo actualizar mis escenarios?
¿Qué hago si mi equipo toma decisiones distintas a las mías?
¿Se pueden automatizar los escenarios?
¿Cómo documento variaciones de precio estacionales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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