Cada mes desaparecen cientos de euros de tu presupuesto por porciones inconsistentes. La mayoría de las cocinas pierden dinero porque cada cocinero sirve cantidades distintas. Puedes calcular con precisión cuánto te van a rendir las porciones estandarizadas.
Por qué el tamaño de la porción importa tanto
Un cocinero que pone 50 gramos extra de carne por plato te cuesta aproximadamente 3.000 € al año. Sin que te des cuenta. El problema es que nadie pesa lo que realmente llega al plato.
- El cocinero sirve 250 g de filete, tú calculas con 200 g
- El sous-chef sirve pasta con generosidad, el becario con timidez
- En los momentos de mayor ajetreo, las porciones crecen y salen más rápido
- Nadie controla lo que acaba realmente en el plato
Primero mide tu porción real
Antes de calcular lo que ahorras, tienes que saber qué estás sirviendo de verdad. Dedica una semana a pesar aleatoriamente platos de tus 5 elaboraciones más vendidas.
? Ejemplo de semana de medición:
Filete (objetivo 200 g):
- Lunes: 220 g, 245 g, 210 g, 235 g
- Martes: 195 g, 260 g, 225 g, 240 g
- Miércoles: 215 g, 230 g, 250 g, 205 g
Media: 227 gramos (27 gramos de más)
Calcula el impacto económico
Ahora que sabes lo que realmente sirves, puedes calcular el coste. La fórmula es sencilla: Coste extra = (Real - Objetivo) × Precio de compra × Número de porciones
? Cálculo para el filete:
- Extra por porción: 27 g
- Precio de compra de ternera: 24 €/kg = 0,024 €/g
- Coste extra por porción: 27 × 0,024 € = 0,65 €
- Ventas: 40 filetes/semana
Ahorro anual: 0,65 € × 40 × 52 = 1.352 €
Calcula el ahorro por elaboración
Haz este cálculo para todos tus platos principales. Mira, los importes por plato suelen parecer pequeños, pero sumados se acumulan rápido. Según KitchenNmbrs, lo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde es que esas mermas «menores» se apilan a lo largo de cientos de cubiertos al mes.
? Resumen total del restaurante:
- Filete: 1.352 €/año
- Salmón (15 g extra): 890 €/año
- Pasta (25 g extra): 420 €/año
- Patatas fritas (30 g extra): 315 €/año
- Verduras (20 g extra): 180 €/año
Ahorro total: 3.157 € al año
⚠️ Ojo:
Trabaja solo con las materias primas principales. Los acompañamientos y guarniciones tienen menos impacto, aunque inclúyelos si son caros.
Incluye los costes de implantación
Estandarizar también cuesta dinero. Básculas, formación, tiempo de control. Incorpóralo al cálculo para tener una imagen real del ahorro.
- Básculas de cocina: 200-400 € pago único
- Formación del equipo: 2-3 horas × coste por hora
- Tiempo extra de control: 10 min/día × 365 días
- Básculas de porción o tazas medidoras: 50-100 €
? Cálculo de ROI:
- Inversión: 600 € (básculas + formación)
- Tiempo extra al año: 1.200 € (10 min/día)
- Costes totales: 1.800 €
- Ahorro: 3.157 €
Ahorro neto: 1.357 € al año
Haz seguimiento de tu ahorro
La estandarización solo funciona si la controlas de forma continua. Programa cada semana varios pesajes aleatorios. Si notas que las porciones vuelven a crecer, intervén de inmediato.
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a fijar tamaños de porción estándar y calcula automáticamente el precio de coste. Así ves al instante lo que cuestan las desviaciones.
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En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir todos los ingredientes en el cálculo?
¿Con qué frecuencia debo controlar las porciones?
¿Qué hago si mi equipo se queja de tener que pesar?
¿Puedo simplemente reducir las porciones para ahorrar más?
¿Y si solo tengo tiempo para medir un par de platos?
¿Cada cuánto tiempo debo repetir la semana de medición?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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