Standardisierte Portionen können dir Hunderte von Euro pro Monat sparen. Viele Küchen verlieren Geld, weil jeder Koch anders portioniert. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel du mit festen Portionsgrößen sparst.
Warum Portionsgröße so wichtig ist
Ein Koch, der pro Portion 50 Gramm zusätzliches Fleisch gibt, kostet dich schnell €3.000 pro Jahr. Ohne dass du es merkst. Das Problem: Niemand wiegt nach, was auf dem Teller liegt.
- Chef gibt 250 Gramm Rindersteak, du rechnest mit 200 Gramm
- Sous-chef schöpft großzügige Pasta-Portionen, Praktikant kleine
- Bei Stoßzeiten wird schneller und großzügiger portioniert
- Niemand kontrolliert, was wirklich auf dem Teller liegt
Messe zuerst deine aktuelle Portionsgröße
Bevor du berechnen kannst, was du sparst, musst du wissen, was du wirklich servierst. Wiege eine Woche lang zufällig Teller von deinen 5 meistverkauften Gerichten.
💡 Beispiel Messwoche:
Rindersteak (angestrebt 200g):
- Montag: 220g, 245g, 210g, 235g
- Dienstag: 195g, 260g, 225g, 240g
- Mittwoch: 215g, 230g, 250g, 205g
Durchschnitt: 227 Gramm (27 Gramm zu viel)
Berechne die finanzielle Auswirkung
Jetzt, da du weißt, wie viel du wirklich servierst, kannst du die Kosten berechnen. Die Formel ist einfach: Zusatzkosten = (Tatsächlich - Angestrebt) × Einkaufspreis × Anzahl Portionen
💡 Berechnung Rindersteak:
- Zusatz pro Portion: 27 Gramm
- Einkaufspreis Rind: €24/kg = €0,024/Gramm
- Zusatzkosten pro Portion: 27 × €0,024 = €0,65
- Verkauf: 40 Steaks/Woche
Einsparung pro Jahr: €0,65 × 40 × 52 = €1.352
Einsparung pro Gericht berechnen
Führe diese Berechnung für alle deine Hauptgerichte durch. Oft sind die Beträge pro Gericht klein, aber zusammen summieren sie sich schnell.
💡 Gesamtübersicht Restaurant:
- Rindersteak: €1.352/Jahr
- Lachs (15g Zusatz): €890/Jahr
- Pasta (25g Zusatz): €420/Jahr
- Pommes (30g Zusatz): €315/Jahr
- Gemüse (20g Zusatz): €180/Jahr
Gesamteinsparung: €3.157 pro Jahr
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit den Hauptzutaten. Garnituren und Beilagen haben meist weniger Auswirkung, aber zähle sie mit, wenn sie teuer sind.
Implementierungskosten einbeziehen
Standardisierung kostet auch Geld. Waagen, Training, Kontrollzeit. Rechne dies in deine Einsparung ein, um ein ehrliches Bild zu bekommen.
- Küchenwaagen: €200-400 einmalig
- Team-Training: 2-3 Stunden × Stundenlohn
- Zusätzliche Kontrollzeit: 10 Min./Tag × 365 Tage
- Portionslöffel oder Messbehälter: €50-100
💡 ROI-Berechnung:
- Investition: €600 (Waagen + Training)
- Zusätzliche Zeit pro Jahr: €1.200 (10 Min./Tag)
- Gesamtkosten: €1.800
- Einsparung: €3.157
Netto-Einsparung: €1.357 pro Jahr
Verfolge deine Einsparung
Standardisierung funktioniert nur, wenn du es weiterhin kontrollierst. Plane wöchentlich ein paar zufällige Wiegungen ein. Wenn du siehst, dass Portionen wieder größer werden, greife sofort ein.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du deine Standard-Portionsgrößen festlegen und die Kosten automatisch berechnen lassen. So siehst du sofort, was Abweichungen kosten.
Wie berechnest du die Einsparung? (Schritt für Schritt)
Messe aktuelle Portionsgrößen
Wiege eine Woche lang zufällig Teller von deinen 5 meistverkauften Gerichten. Notiere alle Gewichte und berechne den Durchschnitt pro Gericht.
Berechne den Unterschied pro Portion
Ziehe deine angestrebte Portionsgröße von deiner durchschnittlichen tatsächlichen Portion ab. Multipliziere diesen Unterschied mit dem Einkaufspreis pro Gramm der Hauptzutat.
Rechne auf Jahresbasis um
Multipliziere die Zusatzkosten pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Woche und dann mit 52 Wochen. Addiere alle Gerichte zusammen für deine Gesamteinsparung.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem teuersten Gericht. Wenn du dort 10% sparst, hast du oft schon genug, um die ganze Operation rentabel zu machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutaten in die Berechnung einbeziehen?
Konzentriere dich zunächst auf die Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Pasta). Diese haben die größte Auswirkung. Garnituren kannst du später hinzufügen, wenn das System läuft.
Wie oft muss ich Portionen kontrollieren?
Beginne mit täglich ein paar zufälligen Wiegungen. Wenn dein Team es beherrscht, kannst du auf 2-3 Mal pro Woche zurückgehen. Höre nie ganz auf zu kontrollieren.
Was ist, wenn mein Team sich über das Wiegen beschwert?
Erkläre, wie viel Geld es spart. €3.000 pro Jahr bedeutet höhere Löhne oder bessere Arbeitsbedingungen. Mache das finanzielle Bild für dein Team sichtbar.
Kann ich auch zu kleine Portionen servieren?
Ja, aber das kostet dich Gäste. Kleine Portionen führen zu Beschwerden und weniger Stammgästen. Finde die Balance zwischen Kosteneinsparung und Kundenzufriedenheit.
Funktioniert das auch bei Buffets?
Bei Buffets hast du weniger Kontrolle über Portionen. Konzentriere dich dann darauf, Verschwendung zu reduzieren, indem du kleinere Behälter verwendest und häufiger nachfüllst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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